24 2019

自家製粉手打ち超粗挽き蕎麦他（自家製麺2019 No.54～No.56）

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ち超粗挽き蕎麦。・・・１０/６日
おっちゃんに頂いた福井早刈り蕎麦の抜き実を、特に粗挽きして一切篩い無しの二八。
加水は蕎麦粉がかなり粗いので58％位吸うかなっと思ったら、流石にそこまでは吸わず54.2%。
それでも二八で54.2%だからまさに超粗挽きです。

〇2019 No.54 超粗挽きおっちゃん蕎麦　２人前
　超粗挽きおっちゃん蕎麦無篩い 201.5g
　スーパーキング50.4g
　水136.6(54.2%)
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.53はこの記事）

これが打つ前の蕎麦粉
かなり粗いです。
蕎麦粉というよりは、ほぼ蕎麦粒（下写真）。

54.2%の水を吸わせて、加水はジャストの状態です。
粘りもしっかり出ました（下写真）。

へそを出して（下写真）、

手で丸延し（下写真）。

加水がジャストの状態なので、超粗でも縁辺は綺麗です（下写真）。

麺棒で丸延し（下写真）

この後、四つ出し、延し、畳み、切り。
いつもよりは気持ち細め（下写真）。

如何にも粗挽きないい麺線♪
香りも味も文句なしです（下写真）

※写真はクリックすると大きいサイズで見れます

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・１０/７日
冷凍保存している野のきのこも美味しい内に食べて行こうと、野のきのこを使ったきのこうどんにすることにしました。
きのこは白樺湖で採ったMixきのこ（ウラベニホテイシメジ、クリフウセン、シモフリシメジ、アイシメジなど）の冷凍在庫と、山梨でとったアミハナイグチの冷凍在庫。

〇2019 No.55 手打ちうどん　２人前
　粉：中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
　水100g(50%)、塩9g(4.5%)
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.54はこの記事先頭）

今回は讃岐うどんより細めに打ちました（下写真２枚）。

具はきのこ以外に牛蒡、お揚げさん、葱。
八百屋きのことは雲泥の差、やっぱり野のきのこは絶品です♪（下写真）

TVのご当地麺バトルとかいう番組を何気なく見ていたら、味噌煮込みうどんがでてきました。・・・１０/１２日
そう言えば暫く味噌煮込みうどんを食べていない。
季節ももう暑くないし、そろそろ味噌煮込みうどんもいいな～っと、この日の賄い昼食はすっかり味噌煮込みうどんのつもりになったのです。
でもそのままTVを見ていたら栃木の耳うどんもでてきたものだから、う～ん、耳うどんも捨てがたいと。
味噌煮込みうどんか、耳うどんかと随分迷った結果、解決策に至りました。
それは初めて作る「味噌煮込み耳うどん」(笑)

〇2019 No.56 味噌煮込み耳うどん ２人前
　小麦粉：ゆめあかり 200g、水 98g(49%)、塩無し
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.55は一つ↑の記事）

煮込みで使うので塩無しで打つ耳うどんです（下写真）。