09 2019

自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム（この記事）。
酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。
東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。
脂肪層は３０℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。
熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。
その解決策として、今年は夏直前に原木を丸ごと真空パッキングするという新手技を試しています（この記事）。

さて、暑さも過ぎ（もう寒い位ww）、数日前にパッキングを破りまた吊るしました。・・・１１/６日
表面に皺がよってまだ袋かラップで覆われているように見えるけれど、真空引きされた時の袋の皺がそのままパテに残っているためであって、実際はパテ剥き出しです。
酸化による表面の褐色化は少しは抑えられて、何時もよりは白っぽい・・・かな（下写真２枚）。

でも大事なのは表面の色ではなく、表面からどの深さまで酸化が進むか。
一層内側が白いままであれば、このパッキング方式は大成功だけれど、こればっかりは切ってみないと判らない。
この原木は２年目の秋（来年秋）で消費開始の予定だけれど、東京の酷暑の夏を２度無空調の室温で越させるのだから、たった２年でも４～６年物程度に相当する熟成が期待できる筈。
もし酸化が防げていたらとんでもない原木生ハムになる・・・かもね♪

他の原木４本は真空パッキングしたまま（下写真左から３年物２本、２年物２本）。
消費順番待ちで、それまでパッキングのまま熟成させますが、３年物１本はそろそろ切り出し開始です。