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2019’11.25・Mon

低温調理器で作る鶏ハム2

鶏ハム好きの娘が来るというので、その2日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。
1日半漬けた(通常は丸2日漬けるのだけれど今回は急ぎ)胸肉をチョロチョロ流水で30分塩抜きし、ZIPロックに封入(詳細な方法はこちら)し、低温調理器をセット。
前回は59℃2時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、59℃2時間。
たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を通すと、特別の効果が出ます。
中々いい感じに出来ました(下写真)。
さらに良くするには、塩漬け期間を長く、火入れはさらにギリギリにと言った方向・・・かな

IMG19111300.jpg


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鶏ハム鶏ハム・・・(・_・?)
どうも私は食べたことないような・・・。f(^^;)
そういえば、お店の唐揚げかチキン南蛮くらいしか・・・。

うちのカミさん鳥がNGなせいですわ。(涙)

akkyan:2019/11/25(月) 14:36 | URL | [編集]

最近は、某コミックの影響か、こうした温度管理が大事だと知られるようになりましたね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/11/25(月) 20:50 | URL | [編集]

> akkyanさん
鶏ハムって全国的に流行っているのだと思っていたら、九州の方ではあまりやらないのでしょうかね。
あまり美味しくない鶏むね肉も、鶏ハムにするとかなり美味しいです。
あっ、でも奥さんがNGなら、駄目ですねww

duckbill:2019/11/26(火) 13:52 | URL | [編集]

> kasugai90さん
10年前にはこのブログでも低温調理の特別な効果を書いていますが、当時はプロでも低温調理の効果を知らない人が多かったですね。
某コミックの影響かどうかは判らないけれど、今はやっと常識になりました。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/11/26(火) 13:53 | URL | [編集]

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