低温調理器で作る鶏ハム２

鶏ハム好きの娘が来るというので、その２日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。
１日半漬けた（通常は丸２日漬けるのだけれど今回は急ぎ）胸肉をチョロチョロ流水で３０分塩抜きし、ZIPロックに封入（詳細な方法はこちら）し、低温調理器をセット。
前回は５９℃２時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、５９℃２時間。
たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を通すと、特別の効果が出ます。
中々いい感じに出来ました（下写真）。
さらに良くするには、塩漬け期間を長く、火入れはさらにギリギリにと言った方向・・・かな

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