27 2019

2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ（Fiocco）を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・１１/２０日
そのフィオッコはこんな状態（下写真左：脂肪側、右：パテ側（肉側））。
良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。

酷暑の夏を無空調の室温で越させているので、吊るしている期間に比し熟成はもう十分とは言えるけれど、仕上げて真空包装すれば、乾燥させることなく室温放置でさらに好きなだけ熟成させる事が可能な筈。

紐を外し、パテを落とし、タワシを使って外側をぬるま湯洗浄。
すっかり綺麗になりました（下写真左：脂肪側、右：肉側）。

縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す（下写真）。

勿論念のために再度丁寧に洗浄するけれど、洗浄前でも膀胱ケーシングをの中は汚れもカビの侵食もなくこんなに綺麗です（下写真左：脂肪側、右：肉側）。

洗浄したフィオッコの表面の水気をキッチンペーパー（紙タイプ）で拭き取り、表面をキッチンペーパー（不織布タイプ）で包んでボウルに入れ（下写真左）、常に白ワインをタップリ含んだキッチンペーパーがフィオッコ表面を覆うように、白ワインを注ぐ（下写真右）。

乾燥しないようにラップして３日間常温に置く（下写真）。
フィオッコの隅々が常にワインに浸るように、時々フィオッコを上下入れ替える。

そして３日後・・・１１/２３日
白ワインに漬けていたフィオッコを取り出し、キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装（下写真）。
これでこれ以上乾燥せずに、好きな時にいつでもスライス可能です。
スライス都度、残りは乾燥させないために又真空包装します。
この状態で常温で保管するので、その間さらに熟成も期待できますね。