FC2ブログ
2019’11.27・Wed

2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日
そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。
良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。

IMG19112000.jpg IMG19112001.jpg


酷暑の夏を無空調の室温で越させているので、吊るしている期間に比し熟成はもう十分とは言えるけれど、仕上げて真空包装すれば、乾燥させることなく室温放置でさらに好きなだけ熟成させる事が可能な筈。

紐を外し、パテを落とし、タワシを使って外側をぬるま湯洗浄。
すっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

IMG19112002.jpg IMG19112003.jpg


縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。

IMG19112004.jpg


勿論念のために再度丁寧に洗浄するけれど、洗浄前でも膀胱ケーシングをの中は汚れもカビの侵食もなくこんなに綺麗です(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

IMG19112007.jpg IMG19112008.jpg


洗浄したフィオッコの表面の水気をキッチンペーパー(紙タイプ)で拭き取り、表面をキッチンペーパー(不織布タイプ)で包んでボウルに入れ(下写真左)、常に白ワインをタップリ含んだキッチンペーパーがフィオッコ表面を覆うように、白ワインを注ぐ(下写真右)。

IMG19112009.jpg IMG19112010.jpg


乾燥しないようにラップして3日間常温に置く(下写真)。
フィオッコの隅々が常にワインに浸るように、時々フィオッコを上下入れ替える。

IMG19112011.jpg


そして3日後・・・11/23日
白ワインに漬けていたフィオッコを取り出し、キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。
これでこれ以上乾燥せずに、好きな時にいつでもスライス可能です。
スライス都度、残りは乾燥させないために又真空包装します。
この状態で常温で保管するので、その間さらに熟成も期待できますね。

IMG2019112302.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

Next |  Back
しかし大変な手間ですねえ・・・感心してしまいます。\(゚o゚)/
ハムとか最初は偶然の産物だったんでしょうけど、あまたの先人たちが
こうしたらどうかと色々と試して現在の形に進化してきたんだと思うと
料理って凄いですよね・・・まあ、料理には限らないか。(汗)
やっぱり記録って大事ですね。f(^^;)

akkyan:2019/11/27(水) 14:19 | URL | [編集]

これも、食べるのが楽しみですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/11/27(水) 20:00 | URL | [編集]

> akkyanさん
いやいや、この生ハムはびっくりする程蠱惑的な味で、この程度の手間なら全然惜しくない程美味いのです。
豚の膀胱に入れるなんで、こんな技誰が考えたんでしょうね。
ほんとに素晴らしい♪

duckbill:2019/11/28(木) 00:03 | URL | [編集]

> kasugai90さん
まだ去年物の在庫があるので、これを食べるのは来年になると思うけれど、それまで熟成してさらに美味しくなってくれる筈。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/11/28(木) 00:06 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL