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2019’12.13・Fri

キョンの味は?

キョンという動物をご存知でしょうか?
1974年~1980年に発表された「がきデカ」という漫画に「八丈島のキョン」というギャグがあり、私もこれでキョンなる動物を知った口です。
キョンはシカ科ホエジカ属に分類されるシカの仲間で、大きさは中型犬程度で短い角を持った(雄は)小形の鹿といった外観(http://www.asazoo.jp/animal/img/59-kyon.JPG)。
もともと外来生物だけれど、「八丈島のキョン」と言うくらいだから八丈島にいるのだと思ったら、千葉県勝浦市にあった観光施設「行川アイランド」で飼育されていたキョンが逃げ出して、今は房総半島全域で野生化して個体数も増加の一途、作物被害も大変なのだそうだ。
作物被害が増えるにつれ、勿論有害駆除もされている訳で、当然駆除したキョンの食用としての有効利用も細々ながら行われてきている。
・・・と言う事であり、ジビエ好きの私も、常々食べてみたいものだと思っていました。
これまで食べたという人の話では、美味いと言うのもあれば、不味いと言うのもあり、益々気になる所ですww
当然ながら料理は減算法。
キョンの持っているポテンシャル以上は出せないし、ポテンシャルがあっても、獲れた時期や性別、歳等が適正じゃなければ不味くなる。
又、止め後の処理が悪ければ不味くなるし、流通が悪ければ、調理が下手なら・・と減算される一方。
美味いならそれだけで少なくともキョンは美味いといえる訳だけれども、不味いならそれがキョン自体が不味いのか料理が下手な所為なのか等を見極めなければならないなぁと(要は食べたいってことだけどww)常々思っていました。

それが何と!少し前にやっと食べられる機会に巡り合えたのです♪
これがキョンの頭蓋骨。
想像していたよりずっと小さい(下写真)。

IMG2019113000.jpg


そして出てきた皿を見てビックリ・・・うわぁ~、何処からみても完璧な火入れやん♪
しっかり文句なしの低温調理になっています(下写真)。

IMG2019113001.jpg

もう食べる前から美味しいのが十分判るけれど、取りあえず食べて再確認。
・・・美味いです。
肉に思ったより旨みがあって、肉質が柔らかく、鹿よりずっと美味い、勿論臭みなど一切ない。
文句なしやん♪♪
沢山有害駆除されているのですから、個人的にも調達のルートを開発しなきゃ!!!

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Categorie肉類  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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八丈島のキョン・・・これは私世代には有名ですが
ここのは野生じゃなかったんですね。(汗)

頭の大きさも思ってるよりかなり小さいんですねえ。(゚o゚)
写真で見るとかわいい瞳だから、おバカな芸能人が
また駆除するなと言い出しそうな。。。(笑)

やっぱりシカ科って美味しいんですかねえ。
食べた事ないのに、私の頭の中では
「鹿=美味」の方程式が成立しております。f(^^;)

akkyan:2019/12/13(金) 14:57 | URL | [編集]

キョンが増えて、千葉県は困っていますよね~
もう何万頭となっているようです。
きちんと血抜きすれば、美味しく食べられると思うのですが・・・

ポチ、っと!

kasugai90:2019/12/13(金) 21:29 | URL | [編集]

> akkyanさん
八丈島のキョン、有名だったですよね~ww
千葉では、行川アイランドの動物園で飼っていたキョンが閉園時に逃げられたのか、逃がしたのか、それから野で増えたようです。
> また駆除するなと言い出しそうな。。。(笑)
有害駆除には必ず反対する人がいますからね(笑)。

> やっぱりシカ科って美味しいんですかねえ。
若い時に食べた時は美味しくないと思ったのですが、最近は美味しいと思います。
そしてキョンはさらに美味しいww

duckbill:2019/12/15(日) 00:33 | URL | [編集]

> kasugai90さん
外来生物ですし、作物被害も甚大ですから、有害駆除に対する理解も得られやすい筈です。
ジビエ利用のための施設&流通ルートの問題なのでしょうか。
キョンの食肉としての利用はまだまだこれからのようです。
有害駆除と言えども、命を粗末にしないためにも積極的に利用したいものです。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/12/15(日) 00:34 | URL | [編集]

>料理は減算法
ですが、魚類肉類素材は血抜きで素材そのものの旨味点数が加算されると思います。
ブタさんもイノさんキョンさんも血抜きがしっかりされてると美味しいのでは?
ジビエでも血抜きが重要だと思いますが同様に魚類でも血抜きが大切でその後氷温熟成すると旨味が増します。
最近ネット話題に上がるようになった魚の『津本式血抜き』をして氷温熟成した魚肉はとても美味しく旨味がいや増しています。
かものはし様も一度試して御覧くださいませ😝

akicici:2019/12/18(水) 17:03 | URL | [編集]

> あきちゃん
素材の持っているポテンシャル(可能性)に対して言っています。
つまりこれ以上ない理想的な流通や下処理(血抜きも含めた)、調理を行った時の味を100%とした場合に比較するのですから、減算なのです。
ただ血を抜くことが何が何でもいいのだという考えは私にはありません。
ジビエ後進国の日本では血を抜くのが必須とされて誰も疑いませんが、鴨は血を回らせた窒息鴨が良いし、4つ足でも今まで猪と鹿で血の回った素晴らしい味を経験しています。
どんな条件かまだ判明しないのですが、上手に血を回すと大変美味しくなることは事実です。
津本式は存じています。
これに関しても色々あるのですが、それは又の機会に。

duckbill:2019/12/22(日) 00:20 | URL | [編集]

かものはし様、
確かにドイツの血のソーセージやらアルゼンチンで牛の血袋の蒸したもの?が子供のおやつだったりする光景を見たような。
美味しいのかもしれませんがその国の食習慣なのでしょう。
魚でも鮪の血合いは生だと生臭いけど、焼くとお肉みたいで美味しいです。
うちの食材は魚メイン、なんでも取り敢えずお造りなので血抜きが必須となりますが、加熱調理がメインとなる足者は血の味が重要になるのかも。
血に関する解説を述べてる料理哲学なんて出会ったこと無いので、かものはし様の料理哲学開陳に期待してます。

akicici:2019/12/25(水) 16:30 | URL | [編集]

> あきちゃん
ドイツに行った時にブラッドソーセージ食べましたけど、かなり美味しかったです。
イタリアでも豚を屠畜した時は血は絶対捨てずにソーセージにしますね。
魚と違って4つ足や鳥類は、日本でも血がもっと市民権を得てもいいような気がします(笑)
血を回らせて美味しくなる場合と不味くなる場合のポイントがどこにあるかを見極めたいのですが、それを調べるには自身が狩猟をやらないと無理ですね。
だってジビエで手に入るのは既に血抜きした獣だけだもの(笑)

duckbill:2019/12/26(木) 01:19 | URL | [編集]

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