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2019’12.28・Sat

続34・賄いパスタ3種

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズ(先回は続33・賄いパスタ7種)・・・だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、今後は7種に拘らず記事にすることにしました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、サルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタ「ロリギッタス(Lorighittas)」をアラビアータ風に仕立てたのです。・・・12/3日

〇2019 No.61 ロリギッタス 2人前
 オーション 160g、水 75.2g(47%)、
 塩1ツマミ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.60はこの記事
 ※後でモルゴンジョーリ村のホームページ(www.morgongiori.eu)で調べたら、生地にオリーブオイルは練り込まないようです。

4mm厚位に延した生地を4mm幅で切って行き(下写真)、長さは10cm位に切り揃える。

IMG2019120300.jpg


一本指に指輪のように巻きつけて作るのはアネッリ(Anelli)だけれど、ロリギッタスの方は3本指に巻きつけて両端を重ねてくっつけ、より大きな輪を作ります。
そして指から抜き、内側に数回捻じって完成(下写真)。

IMG2019120302.jpg

モルゴンジョーリ村のホームページの写真では、切り揃えた生地を転がして断面を丸くしてから指に巻きつけて作り、さらに内側に捻じる回数ももっと沢山ぐりんぐりんにするみたいですww
ぐりんぐりんが多ければ、よりソースの絡みが良くなりますね。

結構ポイポイ作れて、2人前なんかあっという間(下写真)。

IMG2019120301.jpg


[ ロリギッタスのアラビアータ ]
Lorighittas all'arrabbiata.
ロリギッタス・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • ロリギッタスには塩を練り込んでいるので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったロリギッタスをソース鍋に投入し30秒加熱しながらロリギッタスにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

IMG2019120303.jpg

これもオーションが大正解。オーションはほんとにパスタ適性が高い。



この日は快晴で温暖な日。・・・12/18日
寒い日の昼は暖かい汁物ばかり食べたくなるけれど、こんな暖かな日の昼食はパスタを食べる絶好の機会。
丁度、先日作って冷凍在庫しているグリーンオリーブソース(レシピはこちら)があるので、それを使った手打ちパスタ、カヴァテッリ(Cavatelli)にすることにしました。
カヴァテッリを作るのは随分久しぶりです。
でも変化をつけて少し長いカヴァテッリ(3本指tre dita~4本指quattro dita、ストラッシナーティ(Strascinati )とも言う)に、そして粉の配合もオーションに28%程パン用の粗挽き全粒粉強力粉を混ぜました。
オーションのパスタ適性は抜群だけれど、このパン用粗挽き全粒粉強力粉も負けず劣らずパスタ適性は抜群です。

〇2019 No.64 カヴァテッリ 2人前
 小麦粉:オーション 110g、パン用粗挽き全粒粉強力粉 50g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.63はカテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ」の記事に掲載予定)

5mm厚位に延した生地を8mm幅位に切って(下写真)、指3本~指4本位の長さに切り揃える。

IMG2019121800.jpg


その1個に指3本又は指4本の指先の腹を揃えて置き、一旦5mm程向こうに押し付けた後、手前側にグリンと引いて出来上がり(下写真)。
なお今日は一切手粉無し。
粗挽き全粒粉が入っている所為か、それ程くっつきません。

IMG2019121801.jpg


野菜籠に美味しそうなブロッコリがあったので、それも加えました。

[ カヴァテッリとブロッコリのグリーンオリーブソース仕立て ]
Cavatelli e broccoli con salsa di oliva verde.
カヴァテッリ・エ・ブロッコリ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ.

  • ブロッコリは子房に分け、カヴァテッリを茹でる熱湯にカヴァテッリ投入1分前に入れる。
  • カヴァテッリを投入し浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったカヴァテッリをブロッコリごと湯切りし、グリーンオリーブソースに和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

IMG2019121802.jpg

思った通りオーションとパン用粗挽き全粒粉強力粉の組み合わせは文句なしです♪



広島のお友達からとれとれの生牡蠣を沢山頂きました(この記事)。
その牡蠣を使い、この日の賄い昼食は牡蠣のパスタにしたのです。・・・12/21日
クリーム系にするかオイル系にするか迷ったけれど、オイル系にして大正解。
どちらも旨いけれど、牡蠣の旨さをストレートに味わうならやっぱりオイル系かな。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ]
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

  • 生牡蠣は塩水で洗って、ボウルにあけ水を切っておく。
    セロリ茎は笹打ち、葉は香り葉用に切っておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルと長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで良く潰す。
  • ソース鍋に、これも長期熟成しているアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当たり)、中火で魚醤臭さを飛ばし、飛んだら刻みニンニク、刻んだ鷹の爪を加える。ニンニクは焦がさない。
  • キタッラの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にキタッラの茹で湯を加え(大匙6杯/1人当たり)、セロリ茎を加え火を通す。
  • キタッラの茹で上がり1分半前にソース鍋に生牡蠣を投入し、強火で火を通す。
  • キタッラが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、香り葉としてセロリ葉をトッピング、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

鮮度が良い牡蠣だから生が一番という訳ではありません。
牡蠣は中心にギリギリ火が通ってプックリしたその一点が一番美味しいポイントというのが持論です。
これはそのポイントに焦点を当てたレシピ。
火が通り過ぎれば、牡蠣も縮み、味も落ちて行きますから、出来上がったら即食べる。
インスタの写真なんぞ撮ってたら、余熱で火が通り過ぎちゃうよ~!!

IMG2019122100jpg

長期熟成アンチョビと9年室温熟成のアンチョビ魚醤を使ったこの牡蠣パスタ、牡蠣だけでも申し分なく美味しいのだけれど、何だか尋常じゃない旨さです♪
シャキシャキした茎セロリとの相性も抜群でした♪

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本日は私にとっては二択ですね。(汗)

今日は「ロリギッタスのアラビアータ」で行きましょう。
トマトの赤に胡椒の黒が映えて美味しそうです。(^Q^)

akkyan:2019/12/28(土) 22:42 | URL | [編集]

> akkyanさん
牡蠣が駄目だったですよね~。
結果2択で迷わなくて良かったかも(笑)
トマトソースもしっかり水分を飛ばして味を濃く、色も濃くしてあるので、美味しい筈です♪

duckbill:2019/12/29(日) 10:54 | URL | [編集]

今のうちにたくさん作っておけば、年末年始が楽ですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/12/29(日) 21:26 | URL | [編集]

> kasugai90さん
賄いパスタはともかくも、年末年始に食べられる保存食も大分作りました。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/12/31(火) 00:01 | URL | [編集]

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