2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ（Culatello）仕込み in 東京を行いました。・・・１/１２日
仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の３人。
Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で３年目（１年目in東京、１年目in安城１、１年目in安城２、２年目in東京）。

早速、豚原木の血抜きから（下写真）

次に寛骨と仙骨を一体で除去（下写真）。

その後、各部位（クラテッロ部位、フィオッコ（Fiocco）部位、ランプ部位等）の切り出し（下写真）

切り出しが終われば、部位毎の重量を計測し、それに応じて計算した塩量で塩を刷り込み、『クラテッロ仕込み塩漬け編』は終了。
この後はこのままわらび亭で新年会でした。
新年会にはFujikaさんも参加。
この日は携帯を忘れたことに途中で気づいたけれど、もう後の祭り。
なので写真は全く撮れず、上の３枚の写真も、わらびさんの写真をお借りしました。(^^;ゞ

クラテッロの仕込みは、塩漬けに１週間程かかるので、２週に分けて行う必要があります。
そこで１週間後の１/１９日に又、わらび亭で『クラテッロ仕込み膀胱詰め＆縛り編』を行いました。

白ワイン、水、塩で戻した乾燥豚膀胱に、塩漬けしたそれぞれの部位を入れて縫合（下写真）

乾燥で肉が縮んで紐が弛んでも、中身の脱落が起きない、特有のクラテッロ縛りで縛って行きます。
下写真で左下がクラテッロ、右下がフィオッコ、上がハシッコ（Hasicco）になります（下写真）。

クラテッロ、フィオッコはともかく、ハシッコは誰も知らないし、イタリアにも無いww
豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取ると、大きなブロックとして残るのがランプ部位。
何だったらこちらもクラテッロと同じ作り方をしたら、どんな生ハムになるのだろう？・・・ってことで作ってみたのです。
残りの端の部位で作るのだから端っこ（Hasicco）という訳なのだな（笑）
何だおやぢギャグかって？
はい、おやぢギャグですが、それが何か問題でも？ww
何だかこれも行けそううな気がする～♪ 有ると思います。

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