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2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ(Culatello)仕込み in 東京を行いました。・・・1/12日
仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の3人。
Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で3年目(1年目in東京1年目in安城11年目in安城22年目in東京)。

早速、豚原木の血抜きから(下写真)



次に寛骨と仙骨を一体で除去(下写真)。



その後、各部位(クラテッロ部位、フィオッコ(Fiocco)部位、ランプ部位等)の切り出し(下写真)



切り出しが終われば、部位毎の重量を計測し、それに応じて計算した塩量で塩を刷り込み、『クラテッロ仕込み塩漬け編』は終了。
この後はこのままわらび亭で新年会でした。
新年会にはFujikaさんも参加。
この日は携帯を忘れたことに途中で気づいたけれど、もう後の祭り。
なので写真は全く撮れず、上の3枚の写真も、わらびさんの写真をお借りしました。(^^;ゞ

クラテッロの仕込みは、塩漬けに1週間程かかるので、2週に分けて行う必要があります。
そこで1週間後の1/19日に又、わらび亭で『クラテッロ仕込み膀胱詰め&縛り編』を行いました。

白ワイン、水、塩で戻した乾燥豚膀胱に、塩漬けしたそれぞれの部位を入れて縫合(下写真)



乾燥で肉が縮んで紐が弛んでも、中身の脱落が起きない、特有のクラテッロ縛りで縛って行きます。
下写真で左下がクラテッロ、右下がフィオッコ、上がハシッコ(Hasicco)になります(下写真)。


クラテッロ、フィオッコはともかく、ハシッコは誰も知らないし、イタリアにも無いww
豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取ると、大きなブロックとして残るのがランプ部位。
何だったらこちらもクラテッロと同じ作り方をしたら、どんな生ハムになるのだろう?・・・ってことで作ってみたのです。
残りの端の部位で作るのだから端っこ(Hasicco)という訳なのだな(笑)
何だおやぢギャグかって?
はい、おやぢギャグですが、それが何か問題でも?ww
何だかこれも行けそううな気がする~♪ 有ると思います。

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Comments 6

There are no comments yet.
kasugai90

新たな仕込み。
どんな味になるのか、楽しみですね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
新しく仕込んだHasiccoがどんな味に仕上がるか、大変楽しみです。
味見は晩秋くらいになる・・かな
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/02/05 (Wed) 09:21
  • REPLY
zen

はじめまして

はじめまして。北海道住みのzenと申します。
本格的な仕込みに感動してます。
1月の中旬から初めて生ハムとパンチェッタを作っています。初めてなのでまずブロック肉からですが…
初めてなので分からない事ばかりなので、これから色々質問させて下さい。よろしくお願いします。

  • 2020/02/08 (Sat) 07:19
  • REPLY
akkyan

もう見慣れた光景で驚かなくなりましたけど、
ハシッコは良いですね~。(笑)
味見が待ち遠しいですね。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: はじめまして

> zenさん
初めまして、コメントありがとうございます。
当ブログのカテゴリ「生ハム」の全ての記事とコメント&回答を読んで
頂ければ、ある程度の疑問の答えが既にあるかも知れません。
無ければ、質問してもらえれば、お答えできるものはお答えします。
頑張ってください。

  • 2020/02/09 (Sun) 23:35
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
毎年の恒例行事ですものね~(笑)
ハシッコいい命名でしょ♪ Hasiccoと書くと何だかイタリア的だし(笑)
オリジナルものですから・・・どんな味になるやら(笑)

  • 2020/02/10 (Mon) 21:51
  • REPLY