2020年度自家製味噌仕込み
注文していた米糀が２升（３kg）届きました。・・・１/１６日
この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100％の生糀です（下写真）。
毎年、生糀３kg、大豆２kg、塩（我が家はイタリア海塩）７９１gで作っていて、この割合では糀率１５０％、塩分濃度９％の高糀低塩味噌になります（計算詳細はこちら）。
塩量７９１gの内９１gは塩蓋に使うために取り置き、残りの７００gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀にします。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、ムラなく塩が纏わりつくように、塩を糀と揉みながら良く混ぜる。
生糀は日持ちしないのですが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。
下写真は塩切り後の糀のマクロ写真。
糀の周りでキラキラ光る粒が塩の結晶です（下写真）
翌々日、翌々々日はイベントがあって出かける予定があるし、塩切りした生糀をあまり時間経過させたくないこともあり、急遽翌日に、味噌仕込みすることにしました。
市場で購入しておいた大豆（北海道産とよまさり２ｋｇ）を今夜一晩水に漬けます（下写真）。
さて翌日。
一晩水を吸った大豆はパンパンに膨潤（下写真）
水を取り替えて、アクを掬いながら２時間半茹でる（下写真）。
潰して冷ました茹で大豆、固さ調整用の冷ました大豆茹で汁、種味噌、塩切り糀を均一に混ぜ、大豆玉を作る（下写真）。
なお大豆潰しは、例年までは大きなPE袋に入れて足踏みで潰したけれど、今年はハンドマッシャーで潰し逃しが無いように、結構丁寧に潰しています。
漬物容器に漬物袋を入れ、大豆玉を投げ入れては均し、投げ入れては均し・・・（下写真）
全部の大豆玉を入れ終わったら、表面を均し、パストリーゼを噴霧して殺菌後、カビ防止に残しておいた９１gの塩で塩蓋（下写真）。
表面をラップで覆い、袋内もパストリーゼで殺菌した後、輪ゴムで袋を閉じる（下写真）。
内蓋をして、おもり（筋トレ用のダンベルプレート）を乗せ、外蓋を被せて今年度の味噌仕込みは終了（下写真）。
あとは空調をかけない部屋に放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口。
この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100％の生糀です（下写真）。
毎年、生糀３kg、大豆２kg、塩（我が家はイタリア海塩）７９１gで作っていて、この割合では糀率１５０％、塩分濃度９％の高糀低塩味噌になります（計算詳細はこちら）。
塩量７９１gの内９１gは塩蓋に使うために取り置き、残りの７００gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀にします。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、ムラなく塩が纏わりつくように、塩を糀と揉みながら良く混ぜる。
生糀は日持ちしないのですが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。
下写真は塩切り後の糀のマクロ写真。
糀の周りでキラキラ光る粒が塩の結晶です（下写真）
翌々日、翌々々日はイベントがあって出かける予定があるし、塩切りした生糀をあまり時間経過させたくないこともあり、急遽翌日に、味噌仕込みすることにしました。
市場で購入しておいた大豆（北海道産とよまさり２ｋｇ）を今夜一晩水に漬けます（下写真）。
さて翌日。
一晩水を吸った大豆はパンパンに膨潤（下写真）
水を取り替えて、アクを掬いながら２時間半茹でる（下写真）。
潰して冷ました茹で大豆、固さ調整用の冷ました大豆茹で汁、種味噌、塩切り糀を均一に混ぜ、大豆玉を作る（下写真）。
なお大豆潰しは、例年までは大きなPE袋に入れて足踏みで潰したけれど、今年はハンドマッシャーで潰し逃しが無いように、結構丁寧に潰しています。
漬物容器に漬物袋を入れ、大豆玉を投げ入れては均し、投げ入れては均し・・・（下写真）
全部の大豆玉を入れ終わったら、表面を均し、パストリーゼを噴霧して殺菌後、カビ防止に残しておいた９１gの塩で塩蓋（下写真）。
表面をラップで覆い、袋内もパストリーゼで殺菌した後、輪ゴムで袋を閉じる（下写真）。
内蓋をして、おもり（筋トレ用のダンベルプレート）を乗せ、外蓋を被せて今年度の味噌仕込みは終了（下写真）。
あとは空調をかけない部屋に放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口。
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