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2020年度自家製味噌仕込み

注文していた米糀が2升(3kg)届きました。・・・1/16日
この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100%の生糀です(下写真)。 



毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。
塩量791gの内91gは塩蓋に使うために取り置き、残りの700gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀にします。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、ムラなく塩が纏わりつくように、塩を糀と揉みながら良く混ぜる。
生糀は日持ちしないのですが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。
下写真は塩切り後の糀のマクロ写真。
糀の周りでキラキラ光る粒が塩の結晶です(下写真)



翌々日、翌々々日はイベントがあって出かける予定があるし、塩切りした生糀をあまり時間経過させたくないこともあり、急遽翌日に、味噌仕込みすることにしました。
市場で購入しておいた大豆(北海道産とよまさり2kg)を今夜一晩水に漬けます(下写真)。



さて翌日。
一晩水を吸った大豆はパンパンに膨潤(下写真)



水を取り替えて、アクを掬いながら2時間半茹でる(下写真)。



潰して冷ました茹で大豆、固さ調整用の冷ました大豆茹で汁、種味噌、塩切り糀を均一に混ぜ、大豆玉を作る(下写真)。
なお大豆潰しは、例年までは大きなPE袋に入れて足踏みで潰したけれど、今年はハンドマッシャーで潰し逃しが無いように、結構丁寧に潰しています。



漬物容器に漬物袋を入れ、大豆玉を投げ入れては均し、投げ入れては均し・・・(下写真)



全部の大豆玉を入れ終わったら、表面を均し、パストリーゼを噴霧して殺菌後、カビ防止に残しておいた91gの塩で塩蓋(下写真)。



表面をラップで覆い、袋内もパストリーゼで殺菌した後、輪ゴムで袋を閉じる(下写真)。



内蓋をして、おもり(筋トレ用のダンベルプレート)を乗せ、外蓋を被せて今年度の味噌仕込みは終了(下写真)。



あとは空調をかけない部屋に放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口。

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Comments 6

There are no comments yet.
akicici

2020年用のお味噌、阿幾左与庵では昨年の11月に仕込みました。
その時とよまさりを茹でてて皮が沢山浮いてくるので灰汁と一緒に掬って捨てましたが、かものはし様はどうなさっているのでしょうか?

akkyan

ホントに大豆がパンパンですね。f(^^;)
秋が待ち遠しいですね。(^o^)

で、マスクに続いて、消毒剤も無くなってますねえ。
うちは幸い、買い置きがありますけども、パストリーゼも売り切れ状態みたいです。

転売目的で買ってるのも居るんでしょうけど、あってもめちゃ高い値段で売ってるし。
食品加工の人やパン屋さんとか困ってるでしょうねえ。

アルコールが品薄ではないでしょうから、昔のカズノコのように、
買い占めたのに売れずに痛い目に合えば良いなと。。。(汗)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん

> 2020年用のお味噌、阿幾左与庵では昨年の11月に仕込みました。
おっ、早~い!

> その時とよまさりを茹でてて皮が沢山浮いてくるので灰汁と一緒に掬って捨てましたが、かものはし様はどうなさっているのでしょうか?
洗う時にあまりゴシゴシやらないで静かに優しく洗うと、殆ど皮が剥がれない。
だから、あまり気にしないでそのまま潰してます。

  • 2020/02/19 (Wed) 19:42
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> ホントに大豆がパンパンですね。f(^^;)
> 秋が待ち遠しいですね。(^o^)
豆類って、水に漬けるとほんとにパンパンになって美味しそうになりますww
熟成発酵物を色々やっているので、他が気になって忘れているとあっという間に完成になります。
きっとそれ(忘れてる)が長期熟成の秘訣(笑)。

> うちは幸い、買い置きがありますけども、パストリーゼも売り切れ状態みたいです。
先程確認して価格にビックリ。
過去の記事を調べてみたら2016年の7月に10Lを7,236円で購入しています。
NETを見るとアマゾンで38,800円と5.4倍。そろそろ在庫も無くなって来てるので、早く正常価格になって欲しい。

> 買い占めたのに売れずに痛い目に合えば良いなと。。。(汗)
そうそうww そうなったら10Lを5,000円位で買ってやらんことも無い(爆)

  • 2020/02/19 (Wed) 19:42
  • REPLY
kasugai90

米糀、最近人気ですよね~
10年ほど前の某コミック・アニメの影響のようです。

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
米糀人気ですよね~、何せ国菌ですから。
「もやしもん」の影響ですかね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/02/20 (Thu) 00:39
  • REPLY