白カビサラミ作り

業務用のソーセージフィラーも購入したことだし（この記事）、これからは少しまとまった量の白カビサラミを作ることにしたのです。
勿論、非加熱で燻煙もかけない本格的なイタリアの熟成生サラミです。
肉もチマチマ買っていては割高になります。
いつも生ハム用の国産豚後足原木を格安で分けて頂いている肉屋さんから、屠畜翌日の新鮮な原木を1本購入して来ました（下写真）。・・・１/２３日

まずは解体に邪魔な寛骨と仙骨を一体で切除。
切除した骨に殆ど肉が付いていませんから、この一体切除も、数をこなして上達したってことかな（下写真）。

次に内後腿の良質な筋肉部分を切り出し。
ここは生ハム用としては最も良質な部分で、イタリアでは最高位の生ハム「クラテッロ（Culatello）」に使われる部位になります。
サラミにするのは勿体ないので、我が家もここだけはクラテッロに仕上げます（後日、別記事で）。（下写真）

クラテッロ部位を切り取った残りの部位の内、まずは脛肉部分を骨から分離。
ここは筋っぽい部分なので、サラミではなく通常の調理で使います（下写真）。

残りはフィオッコ（Fiocco）の部位になる、クラテッロの反対側部位（外前腿）、そしてランプ部位（尻）。
切り出したら３．８５kgありました。
これらの内、比較的脂の少ない１．６８３kgを（下写真）、

粗挽きミンチにしました（下写真）。

粗挽き具合はこんな感じ（下写真）。

これに塩、希釈塩、ハーブを混ぜ込みます。
これがベストって訳じゃないけれど、今回は肉の重量の1.56％の海塩（希釈塩中の塩と合わせて2％になります）、0.5％の１２倍希釈塩、1％の砂糖、0.6％の黒胡椒、0.3％のガーリックパウダー、0.36％のナツメグ、0.1％のローズマリー、2.5％のラム酒。

比較的脂の多い所を集めた肉から、目立つ筋を取り除いた２．１kgは細挽のミンチにしてエマルジョン化させます（下写真）。

一旦粗挽きした肉にラム酒を除いた所定の塩、希釈塩、ハーブを塗し、冷凍庫で冷やす（凍らせる訳ではない）。
冷えた粗挽き肉を冷水を少し加えながら、FPでエマルジョンするまで細挽き、ラム酒を加えて再度混ぜる。

こちらは別に用意した国産豚背脂１．３kg（下写真）

その内の０．８kgを５～１０mm角の賽の目に切る（下写真２枚）
この背脂にもラム酒含んで所定の塩、希釈塩、ハーブを塗しておきます。

賽の目背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化した細挽き挽肉の３種類を合わせ、良く混ぜます（下写真）

出来上がった量は、肉重量だけで４．５９kgで、購入した業務用３Lフィラーの２倍弱程度。
フィラーの押し出し口に塩抜きをした天然豚腸（径３４mm～３６mm×長さ約６m）をセットし、腸詰め開始。
天然豚腸は思っていたより、結構破れたり切れやすいようです。
２０本腸詰めした所で豚腸６ｍが終了。
まだ少し肉が残っていますが、残りはハンバーグやスープで食べる事にしました。
使用した肉＆背脂量は４．６kgだったけれど、２０本の腸詰めに使った量は４ｋｇ程になります。
次からの良い目安になりました（下写真）。

腸詰めは案外順当にいったけれど、問題は白カビ。
白カビ種菌を水に溶いて、腸詰めに噴霧。
発生しやすいように出来るだけ密に吊るし、下には衣装ケースを置いて乾燥し過ぎないように水を張り、カバーで全体を覆いました（下写真）。

少なくとも３日後では発生のはの字も無い。
そこに至って気付いたことがありました。
我が家って基本的にカビが発生しない位寒いんだ～！！！（笑）
そう言えばあまり暖房もつけないし、この腸詰めを吊るしていた部屋は北側の一番寒い部屋。
急いで腸詰めを洗面所に移しました。
これでもあかんようなら、次は居間に移すしかないかも。(^^;ゞ

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