06 2020

第２弾クラテッロ（Culatello）作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を１本購入して来ました。・・・１/２３日
我が家では原木生ハムやクラテッロ（Culatello）を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。
でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。
今年は１/１２日に第１弾のクラテッロ仕込みをしているので（この記事）、これが第２弾のクラテッロ仕込みになります。
この部位をクラテッロ型に切り出し（下写真）、残りは白カビサラミに（サラミの方の記事はこちら）。

クラテッロ用に切り出した肉は所定の塩量を刷り込み、１週間ほど塩漬け（下写真）。

で、１週間強経過した２/１日に、膀胱詰め、縫合、縛りを行いました。
膀胱は白ワインに漬けて臭い抜きをしたものなのですが、何せ膀胱、それでも臭いのです。
でもこのアンモニア臭さと白ワインの香り、熟成肉の香りが融合されて、それはちょっとビックリする程の蠱惑的な香りに変ります。
なのでこのクラテッロには膀胱が必須で、代用や省略は全く意味がないのです。

まず肉の表面を流水でしっかり洗い、キッチンペーパーで水気を切り、パストリーゼで表面を殺菌（下写真）。

塩水と白ワインで戻しておいた豚の乾燥膀胱に肉を入れて縫合。
肉の大きさに対して、膀胱が若干小さいので、大変苦労する作業です。
我が家は以前に使った使用済み膀胱を、塩漬けして保存しており、足りない部分にはそれを縫い足して使用します（色の黄色い膀胱がそれ）（下写真）。

縫合が終わったら、クラテッロ特有の縛りをした後、針等で小さい穴をアチコチ開けて空気抜きして完成。
この縛り方は、乾燥で肉が縮んで紐が弛んできても、解けたり中身の脱落が起きない縛り方なのです（下写真）。

今年は白カビサラミを作っているので、その白カビ胞子を表面に噴霧しました。
使った白カビ菌は、Penicillium nalgiovense(ペニキッリウム・ナルギオウェンセ(古典ラテン語読み)）という、カマンベールチーズや、特定の発酵サラミや生ハムの成熟用にもよく使われる白カビ菌。
この白カビ菌はたんぱく質をアミノ酸に変えて熟成を助け、また表面をビッシリ覆い、過乾燥を防ぎ、雑菌の繁殖も防ぎます。
１０日後の２/１１日には大分白カビが生えてきました（下写真）。