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2020’03.06・Fri

第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日
我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。
でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。
今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾のクラテッロ仕込みになります。
この部位をクラテッロ型に切り出し(下写真)、残りは白カビサラミに(サラミの方の記事はこちら)。

IMG2020012303.jpg


クラテッロ用に切り出した肉は所定の塩量を刷り込み、1週間ほど塩漬け(下写真)。

IMG2020012304.jpg


で、1週間強経過した2/1日に、膀胱詰め、縫合、縛りを行いました。
膀胱は白ワインに漬けて臭い抜きをしたものなのですが、何せ膀胱、それでも臭いのです。
でもこのアンモニア臭さと白ワインの香り、熟成肉の香りが融合されて、それはちょっとビックリする程の蠱惑的な香りに変ります。
なのでこのクラテッロには膀胱が必須で、代用や省略は全く意味がないのです。

まず肉の表面を流水でしっかり洗い、キッチンペーパーで水気を切り、パストリーゼで表面を殺菌(下写真)。

IMG2020020101.jpg


塩水と白ワインで戻しておいた豚の乾燥膀胱に肉を入れて縫合。
肉の大きさに対して、膀胱が若干小さいので、大変苦労する作業です。
我が家は以前に使った使用済み膀胱を、塩漬けして保存しており、足りない部分にはそれを縫い足して使用します(色の黄色い膀胱がそれ)(下写真)。

IMG2020020102.jpg


縫合が終わったら、クラテッロ特有の縛りをした後、針等で小さい穴をアチコチ開けて空気抜きして完成。
この縛り方は、乾燥で肉が縮んで紐が弛んできても、解けたり中身の脱落が起きない縛り方なのです(下写真)。

IMG2020020103.jpg


今年は白カビサラミを作っているので、その白カビ胞子を表面に噴霧しました。
使った白カビ菌は、Penicillium nalgiovense(ペニキッリウム・ナルギオウェンセ(古典ラテン語読み))という、カマンベールチーズや、特定の発酵サラミや生ハムの成熟用にもよく使われる白カビ菌。
この白カビ菌はたんぱく質をアミノ酸に変えて熟成を助け、また表面をビッシリ覆い、過乾燥を防ぎ、雑菌の繁殖も防ぎます。
10日後の2/11日には大分白カビが生えてきました(下写真)。

IMG2020021107.jpg


今年は第1弾のクラテッロにも白カビを噴霧しています。
こちらは同じ2/11日時点で、大分しっかり白カビが付いています。
これが第1弾クラテッロ(下写真)。

IMG2020021104.jpg


これが第1弾フィオッコ(Fiocco)(下写真)。

IMG2020021105.jpg


そしてこれが第1弾ハシッコ(Hasicco)の状態(下写真)。

IMG2020021106.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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仕入れ先は、卸業者からでしょうか。。。
って思うくらいの仕入れ量ですね。(笑)

カビだ~と一歩引いてた無知な私でもここまで来ちゃうと、
いっそ真っ白になって欲しいとか思っちゃいます。(笑)

akkyan:2020/03/06(金) 14:00 | URL | [編集]

また作るのですね~
こうした物は、これから寒くなる晩秋から作る物だと思っていました。

ポチ、っと!

kasugai90:2020/03/06(金) 22:44 | URL | [編集]

> akkyanさん
取り扱い量が結構ある肉屋さんで、私には殆ど仲卸価格で出してくれます(笑)
このカビがいい仕事をするのですよ~。
でも中々真っ白にはなってくれない(^^;ゞ

duckbill:2020/03/06(金) 23:15 | URL | [編集]

> kasugai90さん
> こうした物は、これから寒くなる晩秋から作る物だと思っていました。
私の所では、生ハム類は12月~2月に仕込んでいます。
ポチ、ありがとうございました。

duckbill:2020/03/06(金) 23:21 | URL | [編集]

原木は無理でもクラテッロならマネッコできるかもと思ってサイボクハムさんに豚膀胱を分けてもらえないか問い合わせたけれど販売できないとのことでした。
市場にだすには検疫とかいろいろ手続きもあるのでしょうね。残念でした😪

akicici:2020/03/09(月) 19:02 | URL | [編集]

> あきちゃん
クラテッロより原木の方が簡単だと思いますよ。
埼玉も東京も同じシステムなので、内臓は内臓やさんに直接流れるのだと思います。
勿論枝肉も内蔵も食品検査を受けてからでないと市場には出せません。
それと、例え手に入ったとしても膀胱の大きさの問題は解決していません。

duckbill:2020/03/10(火) 09:15 | URL | [編集]

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