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2020’03.09・Mon

白カビサラミのその後

白カビサラミを作りました。
使った白カビ種菌は(こちら)。
でも、なかなか白カビが発生しない(前回までの状況
で、温度も湿度も足りない所為かな~?っと、吊るしているパイプハンガーごと、湿度もある洗面所に移動させたのです。

やっぱり温度と湿度が足りなかったようで、洗面所に移動して次の日には何やら少し白っぽくなり始め、3日後には随分らしくなってきました(下写真)。・・・1/30日


IMG2020013000.jpg


もう少ししっかり白カビを繁殖させたいと、安~い加湿器をNETで購入(下写真)

IMG2020020100.jpg


これを使って、湿度を強化(下写真)

IMG2020020104.jpg


加湿器導入の甲斐あって、白カビは結構付いて来ました(下写真)・・・2/11日

IMG2020021103.jpg


仕込みから完成まで60日位と見込んでいるけれど、24日経過したこの日、少しだけならと味見をしてみたのです(下写真)・・・2/17日

IMG2020021702.jpg

まだ乾燥は不足なのでソフトサラミの様に少し柔らか目、そして熟成旨みはまだ多少不足・・・かな。
でももうしっかりサラミ味にはなっています。
乳酸発酵もしっかり進んでいるようで穏やかな酸味も感じられますね。
完成まで後36日♪ 待ち遠しいゾ!

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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あらら・・・熟成前にお手つきしても大丈夫なんですねえ。(汗)
どうしてもカビの先入観が・・・。f(^^;)

それにしてもうちの洗面所だと、こんなのが吊るされてると、
顔も洗えなくなっちゃいますし、ひっくり返すのがオチですわ。(涙)

akkyan:2020/03/09(月) 15:25 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2020/03/09(月) 19:18 | | [編集]

自家製のサラミ。
作っていると、出来具合が気になりますよね~
こうして、時々味見を・・・

ポチ、っと!

kasugai90:2020/03/09(月) 22:14 | URL | [編集]

> akkyanさん
やっぱり気になるものね。
これも製作者の特権ww。
でも十分サラミになってました。
自分の要求的には、熟成がまだ足りない分、旨みがちょこっとだけ不足気味程度。

我が家は保存食優先。
保存食のためには何でも何処でも使います(笑)

duckbill:2020/03/10(火) 09:10 | URL | [編集]

> kasugai90さん
途中でも出来具合を見なきゃなりませんね(笑)
・・・ほんとは食べたいだけだけど(笑)
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2020/03/10(火) 09:34 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
最初はこんなに脂身が多い訳じゃないのですが、水分のある肉は乾燥で縮み、水分のない脂は縮まないので、乾燥が進むと相対的に「ええ~、こんなに脂が多いんだったっけ?」となりますww
でもこの脂の香りと食感がドライサラミですからね。
なんちゃって生ハムなら寄生虫の心配もあるかも知れませんが年単位で熟成させる南ヨーロッパの長期熟成ハム中では、寄生虫は生きられないと思います。
確かこれまでパルマハム、ハモンセラーノ等の長期熟成ハムから、元の豚肉由来の生きた寄生虫が検出された例は1例もないと思います。
又少なくともイタリアの生ドライサラミの乾燥度合いと水分活性を考えたら、もし寄生虫が居たとしてもドライ寄生虫になっていると思う(笑)
自作もピンからキリまでありますから、伝統の長期熟成ハムやドライサラミに則り正しく作られたものは、その危険はないと思います。

duckbill:2020/03/10(火) 09:40 | URL | [編集]

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