生丸雉の燻製

我が家は毎年８～１０羽程度丸雉燻製を作っています。
大抵はクリスマスの少し前と、1月末～2月初の年2回。
そのうち1月末～2月初の時期は、この時期の一瞬だけ手に入る冷凍ではない平飼いの生の雄丸雉を使います。
鶏と違い雉は産卵時期が決まっているので、美味しい時期も決まります。
飼育の雉は、その一番美味しい時期に纏めて絞めて冷凍し、年中販売されるのですが、この絞める時期だけ存在する一度も冷凍していない生丸雉を分けて貰っています。
その貴重な雉3羽を使って、今回は親戚筋へのお使い物として、丸雉燻製作り。・・・２/３日
※なお私の雉燻製に対する思いと一度も冷凍していない丸雉の素晴らしさは過去のこの記事に書いています。

これが一度も冷凍していない国産雄丸雉（下写真）

足には蹴爪があって、これは雄にしかありません（下写真）。

燻製に不要な頭ともみじを除去。
これは冷凍保存し、本数が溜まったらスープストックを取ります（過去記事での例：例１、例２）。（下写真）

ソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で２日間塩漬け（下写真）。
ソミュール液等詳細は過去記事 を参照のこと。

塩抜き、ボイル、乾燥、温燻し、3羽の丸雉燻製の出来上がり（下写真）。

雉のボイルで出た黄金スープはZIPロックに小分けして、雉ブロードとして冷凍保存（下写真）。

ラベルを貼って真空包装して、出来上がり（下写真）。

これが驚くほど美味いんだな♪
私の持論は「燻製は雉、焼きは窒息鴨」です。

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