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クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。

そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。
途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。
着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。
もっとローカルな観光地かと思っていたのですが、駐車場の空きを見つけるだけで随分時間がかかりました。
取りあえずお昼は決めていた松野屋さんの田楽の定食。
ここで名古屋のナカトモ君と合流。
名物に旨い物なしと言うし・・・豆腐田楽だし・・・8本も要らないなぁww・・・などと思っていたのですが、食べてみたらどうして、これが中々に美味いのです。
8本なんてあっという間、菜飯と合うからなのかなぁ・・・もっと食べてもいい位(笑)。(下写真)



昼食後はいよいよ犬山城見学(下写真3枚)。


犬山城、小さいけれどいい城ですね~。
階段の勾配のきついこと!!(笑)
濃尾震災や伊勢湾台風での被害で、大規模な解体修復はされているけれど、当時の復元がしっかりなされていて実に素晴らしい♪
外観だけで、中にエレベーターがあって殆ど展示室になっている名古屋城とはどえりゃー違いですわww。

犬山城見学の後は、犬山市にお住いのMikageさん宅にお邪魔しました。
Mikageさんのご主人ひー君はコーヒーにとても凝っていて、ぜひその辺りを見学したいと訪問したのです。
あっ、そうそう、以前貴重なコピ・ルアクを頂いたのもMikageさんからです(この記事)。
ご自宅には、ひー君が手作りした排煙装置がセットされた焙煎室(下写真)

※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


そして、各地のコーヒー生豆、何と120kgを保管している貯蔵庫(下写真)

※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


コーヒーミルだけでも3種類。
一番左端が最近導入したという業務用のミルで一番右はエスプレッソ用のミル(下写真)。

※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました

噂に違わない変態凝り具合でww、ひー君が淹れてくれた美味しいコーヒーを頂きながら、とても楽しいコーヒー談義を楽しませて頂きました。
Mikageさん、ひー君、ありがとうございます。 美味しいコーヒーご馳走様でした。 m(_ _)m

Mikageさん宅を出て、名古屋入りしホテルでチェックイン。
夜はナカトモ君お奨めの店へ。
メンバーは私ども夫婦、わらびさん夫婦、ナカトモ君、大盛さん、ミヤーンさんの7名。
この店は、ワインと腸詰めなどの自家製シャルキュトリーが特徴のお店。
私が作るシャルキュトリーとは路線が異なるけれど、中々美味しいお店でした(下写真)。

※殆どの写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


そして2次会はナカトモ君のご近所の店(下写真)。
ここの余りの安さにビックリでした。

※写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


さて翌日は、いよいよお題のクラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)です。
前週のPart1同様に、名古屋の生涯学習センターを借り切ってAM10時からの開始です。

冒頭にこの日の工程の詳細、ポイント、縛り方の一通りの説明を行いました(下写真2枚)。

※1枚目は大盛さんの撮った写真、2枚目はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


Part2でも皆さん真剣に聞いています(下写真)。

※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


さて、いよいよ膀胱詰め&縫合の開始。
楽々入る大きい膀胱に肉を詰めて縫合するなら、何の難しさも無いのだけれど、実際は入れる肉(特にクラテッロ(Culatello))に対し、膀胱が小さいのです。
最初に小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを行い、出来るだけ膀胱を余し、その余った端切れをクラテッロ側の膀胱にパッチしてクラテッロを包むのがポイント。
ギュウギュウに詰めないと膀胱が不足するし、あまり無理すると、折角縫合した箇所から膀胱が切れる。
何度も切れて、泣きそうになっていたメンバーも居ましたww

※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


今日来れなかったカイエさんのクラテッロ、フィオッコは代わりに家内が縫合し、私が縛り。
参加メンバーがまだ膀胱の縫合をしている間に、先に縫合が出来たカイエさんのフィオッコ(Fiocco)を縛って、完成品の見本にします(下写真)。

※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


ここで、膀胱縫合を終えたものからお昼を食べました。

午後からいよいよ縛り編。
熟成中、肉の乾燥が進むにつれ、紐はユルユルになってきます。
その場合でも肉が脱落しないように考えられている伝統的な特有の縛り方です。

家内に膀胱詰め&縫合して貰ったカイエさんのクラテッロを使い、説明をしながら縛り方の実演をしました(下写真2枚)。

※写真はナカトモ君の撮った動画からお借りしました


その後、各自自分のクラテッロ、フィオッコを縛るのですが、膀胱詰め&縫合と同様に縛りも初体験のメンバーには相当難しかったらしく、皆さん悪戦苦闘(笑)で、PM3時になっても終わらない。
わらびさん夫婦や我が家夫婦(わらびさんの車に同乗)は車で東京まで帰らなければならないので、皆さんの完成を待たずに、会場を後にしました。
途中の車の中で、何とか全員が完成出来たとの連絡があり、何よりでした。
皆様、ご苦労様でした。
このフィオッコの完成(熟成あがり)は今年の晩秋、クラテッロはさらに1年後の晩秋の予定です。
美味しいクラテッロ&フィオッコに育ちますように♪

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Comments 12

There are no comments yet.
大盛

Duck師匠!
遠路はるばる名古屋まで二回も来てご教示いただき本当にありがとうございました!
Part1、Part2共に楽しかった時間を思い出しながらニヤニヤしながら読ませていただきました。
今のところクラテッロもフィオッコも順調です。
また深夜まで一緒に飲めるのを楽しみにしていますね~

  • 2020/03/21 (Sat) 11:39
  • REPLY
kasugai90

犬山城。
去年行った時は、観光客がかなり多かったです。

でも3月になっていくと・・・
コロナの影響で、人がまばらでしたね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 大盛さん
コメントありがとう~♪
自分じゃなかなか写真を撮れないものだから、写真お借りしました。
そして、こちらこそありがとうございました。
2週ともほんとに楽しかったです。
5月にまた深夜まで飲みましょう(笑)

  • 2020/03/21 (Sat) 22:58
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
成程、元々人気のある観光地で、この時(2/15)はコロナは話題になっていない時だったので未だ混んでいたのですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/03/21 (Sat) 23:40
  • REPLY
akkyan

> 名物に旨い物なし
ホントにそうなんですよね~。(汗)
でも食べてみないと判らないですからねえ。
一度は口にしてみる事にしてます。f(^^;)

でも割と九州の名物は美味しいんですよ。
まあ自分の口に近いから合うだけかもしれませんが。。。(笑)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> でも食べてみないと判らないですからねえ。
> 一度は口にしてみる事にしてます。f(^^;)
ほんとにそうでした。
今回は食べてみたらかなり美味しい、レアケースでした。

> でも割と九州の名物は美味しいんですよ。
> まあ自分の口に近いから合うだけかもしれませんが。。。(笑)
確かに。
九州の名物って大抵大好物です。(^^)


  • 2020/03/24 (Tue) 08:44
  • REPLY
akicici

③「縦糸4本くくり」は吊り下げ用の力糸だと推定されますが、②の2「横糸ぐるぐる」で縦糸にくくらない目的はなにでしょうか?
過去記事を見てもよくわかりません。

私的には適当な目の網タイツに入れて上下を結んで吊り下げたら縮んでも凸凹にならずにきれいな球体に仕上がるのではと思いますけど紐で括らないとだめなのでしょうか。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
縦糸4本くぐりの大きな目的は、横糸間隔を同間隔に修正するため。
吊り下げ用の力糸は8本縦糸及び4本くぐりの数本どれでも又は全部でOK。
横糸ぐるぐるは、均一にかなりの力で締めつけるため。
縦糸にくぐらせると力をかけて絞められないし、また均一にもならない。
かなりの力で締めるため斜面の部分では行えない(ズレるから)、センター付近のほぼ直線の部分で横糸ぐるぐるを行う。
後ろ足原木からトリミングされたクラテッロの断面形状は円ではない。
それを内部に隙間が無いように(腐敗、カビ防止のため)円形に修正するのが、この縛り方の目的の一つでもある。
網タイツのテンション程度では肉の整形修正は無理。
・・・とこういうことだけど、文章では伝えることが難しいかな。

  • 2020/03/25 (Wed) 14:44
  • REPLY
akicici

お師匠様、

がってん致しました。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
拙い説明で済みません。
説明のヘタさにもかかわらず、何とか伝わったなら幸いです。(^^;ゞ

  • 2020/03/27 (Fri) 08:41
  • REPLY
akicici

流通している豚が若くて膀胱が小さすぎるとのことですが、代用品として、牛や馬の膀胱は利用できますか?
牛馬の膀胱は大きさはわかりませんが若い豚の膀胱よりは大きいと思われますし通販で入手できそうです。
乗馬クラブの馬の汗や尿の匂いはどちらかというと良い匂いに思いますので豚肉との相性は悪くないのでは。
それともやはり豚膀胱でないとあの蠱惑的な香りにならないのでしょうか?

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
イタリアでも牛の膀胱は代用で使われるケースがあります(馬は判らない)。
大きさは大きいので肉を詰めるのは楽そうです。
来季に牛馬の膀胱で試作してみようという話はもう出ています。

> それともやはり豚膀胱でないとあの蠱惑的な香りにならないのでしょうか?
これはやってみないと何とも・・・
我々は豚の乾燥膀胱を使って、御存じの通りディ・ジベッロより素晴らしいものが出来ました。
豚の生膀胱でも同じレベルのものが作れるのか、又牛馬の生膀胱で同じレベルのものが作れるのかは、やってみないと判りません。
生膀胱の臭み抜き方法も、試行錯誤の必要があるかも知れません。

  • 2020/03/28 (Sat) 01:19
  • REPLY