続３５・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集める記事だったのですが、７つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので（笑）、先回から７種に拘らず記事にすることにしました（先回は続３４・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日は比較的暖かい日。・・・１/６日
寒かったら何か温かい昼食がいいけれど、こんな温暖な日はパスタが食べたくなる。
でも特別にパスタに使いたい食材も無いし・・・どうせだからもう具無しパスタで行こうかと（笑）
そこで旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビと、同じく旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビー魚醤を使ったオイル系パスタにすることにしました。
[ キタッラのアンチョビ風 ]
Chitarra alle acciughe.
キタッラ・アッレ・アッチューゲ
「クラテッロ仕込みin名古屋」で頂いて来た豚骨＆端切れ肉で、ストック用の豚骨スープを取り、端切れ肉や骨周りに付いた肉でラグーソースを作りました（この記事）。
この日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタに仕立てたのです。・・・２/１０日
［ 豚ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di maiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
この日の賄い昼食はフズィッリ・ルンギ（Fusilli Lunghi）。・・・２/１８日
ショートパスタのフズィッリ（又はフジッリ）は、乾麺ではスクリュー型だけれど、手打ちでは編み棒巻き付け型。
そのロングタイプがフズィッリ・ルンギです。
シチリアでは別名ブジアーティ（Busiati）とも言います。
〇2020 No.2 フズィッリ・ルンギ ２人前 オーション130g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉30g
水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.1はこちら）
キタノカオリ全粒粉は富澤商店のもの。これは超粗挽きで、なかなかパスタに合います。
２mm厚に延した生地を（下写真）、
８mm幅位に切り（下写真）、
その一本を、編み棒に斜めに巻き付け麺台の上に置き、手の平でそのまま上に転がして麺棒に巻きつける。
巻が弛む方に少し回して麺棒を抜いたら出来上がり。
こんなクルクルにカールしたパスタになります（下写真）
先回作った豚のラグーソースがタップリあるので、今回はその豚ラグー仕立てにしました。
[ ロングフズィッリの豚ラグー仕立て ]
Fusilli lunghi col ragù di maiale.
フズィッリ・ルンギ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
冷凍在庫のパスタソースの中から2007年の2/23に作って冷凍保存したジェノバソースが発掘されました！！
13年経過しています。w(￣Д￣;)wﾜｵｯ!!
流石にこれはアカンかな～とちょっと味見してみたら、しっかりした方法で保存されてた所為か、氷焼けも無く全然大丈夫。
とは言え、早く消費するに限りますから、この日の賄い昼食で使うことにしたのです。・・・２/２４日
ジェノバソースと言えば、定番は同じジェノバの手打ちパスタトロフィエと和えるやり方。
ブロッコリがあったので、トロフィエとブロッコリのジェノベーゼにすることにしました。
〇2020 No.3 トロフィエ ２人前
小麦粉：オーション 180ｇ
水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.2は一つ↑のパスタ）
8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る（下写真）。
それを１cm幅位に切って行く（下写真）。
一個を取り、手で３～４回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根（母指球）で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元（小指球）で上に転がし尖らせる。
つまり３cmの丸棒の両端を手のⅤ字の動きで尖らせる。
馴れるとポイポイできて、２人前なんかあっという間（下写真）。
さて、今回使ったジェノバソースはどう作ったのだったか、13年も前なので記録は残っていないけれど、我が家のジェノバースの作り方は大抵以下の通りなので、そう大きくは異なっていない筈。
ジェノバソースの作り方）
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎ったイタリア産松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをフードプロセサで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
[ トロフィエとブロッコリのジェノベーゼ仕立て ]
Trofie e broccoli alla genovese.
トロフィエ・エ・ブロッコリ・アッラ・ジェノベーゼ
13年の時をものともせずww、美味しいパスタになりました♪
寒いと熱いうどんを食べたくなるけれど、暖かい日はやっとパスタの出番。
ちょっと前にまとめ買いしたクルミもまだ一度も使っていないので、この日の賄い昼食はクルミソースのパスタにしたのです。・・・３/１１日
〇2020 No.8 マルタリアーティ 2人前
粉：オーション 144g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 36g
水 84.6g(47%)、塩 一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.7はこちら）
オーションに20％混ぜたキタノカオリの粗挽き全粒粉は、見ての通り超粗挽き。
これがなかなかパスタでは存在感を出します（下写真）。
この日のマルタリアーティは麦カッケ型にしました（下写真２枚）。
これをクルミソース仕立てにします。
[ クルミソース ]
[ マルタリアーティのクルミソース仕立て ]
Maltagliati con salsa di noci.
マルタリアーティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ
歯ごたえもいいし、クルミソースも最高です。
クルミソースに混ぜた生の玉葱とケッパーがいい仕事をしています♪
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集める記事だったのですが、７つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので（笑）、先回から７種に拘らず記事にすることにしました（先回は続３４・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日は比較的暖かい日。・・・１/６日
寒かったら何か温かい昼食がいいけれど、こんな温暖な日はパスタが食べたくなる。
でも特別にパスタに使いたい食材も無いし・・・どうせだからもう具無しパスタで行こうかと（笑）
そこで旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビと、同じく旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビー魚醤を使ったオイル系パスタにすることにしました。
[ キタッラのアンチョビ風 ]
Chitarra alle acciughe.
キタッラ・アッレ・アッチューゲ
- キタッラは１％の茹で塩で茹でる。
- フライパンに長期熟成アンチョビが漬けられていたオリーブオイル、長期熟成アンチョビ、長期熟成アンチョビ魚醤、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビ＆魚醤の魚臭さを飛ばしながら、アンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
ニンニクは焦がさない。 - パスタ茹で上がりの２分前にパスタの茹で湯（大匙５/一人当たり）をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える（アンチョビ＆魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
茹で時間はこの分少なくする。 - 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル）をトッピングし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
「クラテッロ仕込みin名古屋」で頂いて来た豚骨＆端切れ肉で、ストック用の豚骨スープを取り、端切れ肉や骨周りに付いた肉でラグーソースを作りました（この記事）。
この日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタに仕立てたのです。・・・２/１０日
［ 豚ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di maiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
- 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- キタッラは1％の茹で塩で茹でる。
- キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
この日の賄い昼食はフズィッリ・ルンギ（Fusilli Lunghi）。・・・２/１８日
ショートパスタのフズィッリ（又はフジッリ）は、乾麺ではスクリュー型だけれど、手打ちでは編み棒巻き付け型。
そのロングタイプがフズィッリ・ルンギです。
シチリアでは別名ブジアーティ（Busiati）とも言います。
〇2020 No.2 フズィッリ・ルンギ ２人前 オーション130g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉30g
水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.1はこちら）
キタノカオリ全粒粉は富澤商店のもの。これは超粗挽きで、なかなかパスタに合います。
２mm厚に延した生地を（下写真）、
８mm幅位に切り（下写真）、
その一本を、編み棒に斜めに巻き付け麺台の上に置き、手の平でそのまま上に転がして麺棒に巻きつける。
巻が弛む方に少し回して麺棒を抜いたら出来上がり。
こんなクルクルにカールしたパスタになります（下写真）
先回作った豚のラグーソースがタップリあるので、今回はその豚ラグー仕立てにしました。
[ ロングフズィッリの豚ラグー仕立て ]
Fusilli lunghi col ragù di maiale.
フズィッリ・ルンギ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
- 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- 熱湯にロングフズィッリを入れて茹でる（茹で時間は浮かび上がってから２分）。
- 茹で上がったロングフズィッリを湯切りし、ソース鍋に投入し３０秒程強火で加熱し、撹拌しながらソースを吸わせる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
冷凍在庫のパスタソースの中から2007年の2/23に作って冷凍保存したジェノバソースが発掘されました！！
13年経過しています。w(￣Д￣;)wﾜｵｯ!!
流石にこれはアカンかな～とちょっと味見してみたら、しっかりした方法で保存されてた所為か、氷焼けも無く全然大丈夫。
とは言え、早く消費するに限りますから、この日の賄い昼食で使うことにしたのです。・・・２/２４日
ジェノバソースと言えば、定番は同じジェノバの手打ちパスタトロフィエと和えるやり方。
ブロッコリがあったので、トロフィエとブロッコリのジェノベーゼにすることにしました。
〇2020 No.3 トロフィエ ２人前
小麦粉：オーション 180ｇ
水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.2は一つ↑のパスタ）
8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る（下写真）。
それを１cm幅位に切って行く（下写真）。
一個を取り、手で３～４回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根（母指球）で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元（小指球）で上に転がし尖らせる。
つまり３cmの丸棒の両端を手のⅤ字の動きで尖らせる。
馴れるとポイポイできて、２人前なんかあっという間（下写真）。
さて、今回使ったジェノバソースはどう作ったのだったか、13年も前なので記録は残っていないけれど、我が家のジェノバースの作り方は大抵以下の通りなので、そう大きくは異なっていない筈。
ジェノバソースの作り方）
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎ったイタリア産松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをフードプロセサで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
[ トロフィエとブロッコリのジェノベーゼ仕立て ]
Trofie e broccoli alla genovese.
トロフィエ・エ・ブロッコリ・アッラ・ジェノベーゼ
- ブロッコリは一口大に子房に分けておく。
- 沸騰したお湯にブロッコリ、トロフィエを入れて一緒に茹でる（茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから２分）。
- 茹で上がったらブロッコリごと湯切りして、ジェノベーゼソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
13年の時をものともせずww、美味しいパスタになりました♪
寒いと熱いうどんを食べたくなるけれど、暖かい日はやっとパスタの出番。
ちょっと前にまとめ買いしたクルミもまだ一度も使っていないので、この日の賄い昼食はクルミソースのパスタにしたのです。・・・３/１１日
〇2020 No.8 マルタリアーティ 2人前
粉：オーション 144g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 36g
水 84.6g(47%)、塩 一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.7はこちら）
オーションに20％混ぜたキタノカオリの粗挽き全粒粉は、見ての通り超粗挽き。
これがなかなかパスタでは存在感を出します（下写真）。
この日のマルタリアーティは麦カッケ型にしました（下写真２枚）。
これをクルミソース仕立てにします。
[ クルミソース ]
- 軽く煎って香りを出したクルミは一旦フードプロセサで粉にする。
- フードプロセサに粉にしたクルミ、Ex.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ、細微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、生クリームを入れて撹拌しソース状にする。
- ソースに塩を入れて味を調え、最後に酢漬けケッパーを加え軽く混ぜて完成（下写真）。
[ マルタリアーティのクルミソース仕立て ]
Maltagliati con salsa di noci.
マルタリアーティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ
- 沸騰したお湯にマルタリアーティを入れ茹でる（浮かび上がってから２分半）。
- 茹で上がったら湯切りしてクルミソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
歯ごたえもいいし、クルミソースも最高です。
クルミソースに混ぜた生の玉葱とケッパーがいい仕事をしています♪
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