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パスタ用のマグロ卵カラスミ完成

3ヶ月程前の事ですが、お友達のあきちゃんから生のマグロ卵を頂いたのです(下写真)。・・・1/11日


マグロ卵と言えば、ヤフオクが始まった黎明期(2000年頃?)には、ヤフオクにもたまに冷凍物の大きなマグロ卵が出回っていて、その内これでカラスミを作ろうかなぁって思っていたら、全然出回らなくなって、大変残念な思いをした思い出があります。
結構市場にも良く行く方だけれど、関東では冷凍物を含み生のマグロ卵は見たことがありません。
なので、このマグロ卵を頂いた時は、やっとマグロ卵カラスミに挑戦できると感慨もひとしお。
でもカラスミと言っても、いわゆるネットリとした日本のカラスミの様になる訳では無いので、下してパスタ等に使うイタリアのボッタルガ(Bottarga)にしようと思います。

あきちゃんからこのマグロ卵を頂いた時に、自作したマグロ卵カラスミも頂いています。
このマグロ卵はまだ未成熟の卵の所為か、元々マグロ卵特有なのか、特有の薬品臭い生臭い不快臭が有って、彼女もそれを除去しようっと苦労していました。
日本のカラスミではなく、下して使うパスタ用途なら、塩を強くして、強いスピリッツで臭みを抜き、カチカチになるまで長く天日干しすれば、その生臭い不快臭も消せる・・・のかな?
実際、イタリアのボッタルガ・ディ・トンノ(Bottarga di tonno)には、そんな不快臭はありません。

マグロ卵の内部は他の卵と異なり空洞になっています。
イタリアではこの空洞に塩水を満たして、口を縛って閉じ、吊るしてカラスミにするそうな。
ということで、マグロ卵の片方を切って袋状になった内部に飽和食塩水をいれて縛る(下写真)



さらに外側に塩を塗し、何時もの通りリードペーパータオル(不織布)で包んで、さらにキッチンペーパー(紙)で包み、冷蔵庫で塩漬け開始(下写真)。



9日間塩漬けしたマグロ卵の口を縛っていた紐を切り、卵の内外を水洗いし、1日間テキーラに漬けた後、水気を切って天日干しの開始(下写真)。・・・1/21日



2ヶ月間天日干しし、外側はもうカチカチ。・・・3/20日
でも押すと凹むので内側はまだ乾燥しきっていない?・・・かな?
中の空洞をナイフで開くと中はこんなヒダヒダ状態。
未成熟卵の所為か粒々感は皆無です。

この状態で内側を又、数日天日乾燥。


で、数日後。・・・3/26日
コチンコチンになった物を少し齧ってみたら、さすがに天日で浄化され、生臭い香りは完全に消え、予定通りの濃い旨塩状態。
取りあえず半分をパウダーにしようとフードプロセサにかけたけれど歯が立たない(下写真2枚)。



しょうがないから出刃包丁で細かく刻んで、マグロのカラスミ
「ボッタルガ・ディ・トンノ(Bottarga di tonno)」の出来上がり(下写真)。


うんバッチリ、想定通りイタリアのBottarga di tonnoの味。
・・・いや、こっちの方が旨みが強いかも?

そして、このマグロ卵のカラスミを使って、早速この日の賄い昼食でパスタにしました。
[ マグロ卵のカラスミとブナシメジのキタッラ ](下写真)
Chitarra con bottarga di tonno e funghi hypsizygus tessellatus.
キタッラ・コン・ボッタルガ・ディ・トンノ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス


なおこのパスタのレシピは、別途カテゴリ[パスタ]の記事として掲載する予定です。

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Comments 6

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akicici

やはり岩塩状態にまで乾燥させないとあの薬品臭は抜けないみたいですね。
イタリアの伝統製法ではグラッパに漬け込んだりしていませんでしたがテキーラに漬け込んだのも匂い消しに奏効したのかも。
それにしてもお師匠様の手にかかると本場物を凌ぐ逸品をいとも簡単に作ってしまわれる御業には脱帽でございます。

手元に1本まだ柔らかい半乾燥品を保存していますので、追加塩蔵、テキーラ漬け後、岩塩化するまで天日干ししてみます。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
より正確に書くと、一部にあめ色の松脂状のものが凝縮し(開いた丁番部分裏側に)、その部分をナイフで切ってみたら他の部分は刃が立たないのに、サクサク刃が入り、外観は美味しそうだったけれど、食べてみたらあの薬品臭。
あのいけない成分が一か所に凝縮したようで、他の部分は薬品臭も無く旨塩状態。
その部分を切除(全体の5%程度)して、Bottarga di tonnoの完成となりました。

  • 2020/04/11 (Sat) 11:15
  • REPLY
kasugai90

魚の種類によって、いろいろなカラスミができる。
マグロも、工夫すれば美味しいカラスミが出来そうですが・・・

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
色々な魚卵(蛸、イカも含め)でカラスミを作りましたが、美味しいもの、さほどではない物、ネットリ系、非ネットリ系など、色々でした。
日本風のカラスミにするのが困難な魚卵もいくつかあって、マグロや真鱈なんかはそうです。
でも日本のカラスミだけが美味い訳じゃない、このBottarga di tonnoもパスタ用なら味は抜群です。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/04/13 (Mon) 08:59
  • REPLY
akkyan

私は唐墨ってボラの卵だと思ってたんで、ドラマで鰆の唐墨が将軍の好物だと
言ってた時にあれ?と思ってたんです。f(^^;)
元々伝来した時は鰆だったんですねえ・・・知らなかった。(汗)
もちろん色んな卵で作られるなど知る由もなく。。。f(^^;)

ただ、「マグロ卵のカラスミとブナシメジのキタッラ」
見た目がとても美味しそうです。4(^Q^)Y

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
そうです。
元々地中海沿岸のものがシルクロードを通り、唐から伝来した時は鰆卵が使用されていました。
日本や台湾などでの売り物はボラ卵だけになっているけれど、大抵の魚卵で作れます。

シンプルなパスタですがオイルの香ばしさとカラスミの旨みで、とても美味しいパスタです♪

  • 2020/04/13 (Mon) 23:14
  • REPLY