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第2弾白カビサラミその後

2/29日に仕込んだ第2弾白カビサラミのその後です。

白カビが発生するまでは1週間程かかるのは第1弾サラミで判っているけれど、発生が始まるまでは、「冷凍保存していた白カビ菌がもう活性を失っていたのではないか?」などと心配なのです。
仕込みから4日後の3/4日に、Miyakoさんから「発生したよ~」と写真も含め、Facebookに投稿がありました。
私を含め他のメンバーはまだ発生の「は」の字も無いけれど、取りあえず無事発生することが確認出来てほっとしました。
私の所はやっぱり温度が低いのかなと、吊るしているパイプハンガーごと洗面所に移動。
気温は10℃→12℃に上がりました。

洗面所に移した所為か、単に仕込みから6日経過した所為か、移した2日後の3/6日には、我が家のサラミもやっと白っぽくなって来ました(下写真)。



発生が始まれば後は早い。
その翌日にはもうこんなに白い(下写真)。・・・3/7日



でも膀胱に詰めたミラノサラミの方は少し遅れています。



さらに1日後には通常の白カビサラミの方は、もう真っ白(下写真)。・・・3/8日



ミラノサラミの方も大分白くなって来ました(下写真)。



そしてさらに1日後。・・・3/9日
もう全体に白カビも生えたので(下写真2枚)、



加湿器もしまい、保管場所を本来の部屋に戻しました。
一緒に吊るしてあるのは、今年仕込み第1弾のクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)と、今年仕込み第2弾のクラテッロ、そして2年物の原木生ハム(下写真)



仕込み後23日経過の白カビサラミ。・・・3/23日
乾燥が進んで縮んだ分、すこし皺々になって来ました。
真っ白でいい感じです♪(下写真)



わらびさんがたまらず白カビサラミの試食をしたようです。
我が家も一番チビのサラミを味見して見る事にしました。・・・3/29日
しかしこのチビサラミは白カビの盛り上がりが凄~い♪(写真)


第1弾と比べ今回の第2弾サラミが真っ白に白カビが付いた理由は、間違いなく方法の差。
第1弾は白カビ液をサラミの表面に噴霧するスプレー方式。
一方第2弾は、サラミを白カビ液にどっぷりと浸漬する方式。
正直、ここまで差が付くとは思いませんでした。

薄く切って・・・うん、発色は合格。
脂肪の大きさは第1段より小さくなって、ナポリタイプのサラミとして丁度いい感じです(下写真)。


味はと言えば、
未だ完成予定より15日~30日早いので、若干乾燥不足気味な食感。
でも塩味、黒胡椒とも丁度いい感じ、もう旨みもそこそこあって、ちゃんと乳酸発酵による穏やかな酸味もあります。
合格ですね♪♪
あと15日~30日経てば、旨みもグンと乗ってさらに美味しくなる筈。
膀胱詰めのミラノサラミの方はまだまだ熟成時間をかけるつもり。

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

私もカビは色々と見てきておりますけども、
白カビだけだときれいですね~。f(^^;)

ホントに断面の色のバランスが良いですねえ。
もう十分に美味しそうです♪

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> 白カビだけだときれいですね~。f(^^;)
特にこの白カビは普通の毛足が長いモアモアタイプじゃなく、カマンベールの毛足が殆ど無いタイプ。
なのでカビっぽくなくとても綺麗です。
あっ、外見だけじゃなく、香りも味も全くカビっぽくないです。

> ホントに断面の色のバランスが良いですねえ。
> もう十分に美味しそうです♪
第1弾よりさらによさげに出来ました。
もう試食もしたけれど、味もバッチリ。

  • 2020/04/15 (Wed) 08:42
  • REPLY
kasugai90

自作のこうした食材。
つい味を調べたくなりますよね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
完成まで待ちきれず、大抵途中で味見をしますねww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/04/16 (Thu) 09:59
  • REPLY