第２弾白カビサラミその後
２/２９日に仕込んだ第２弾白カビサラミのその後です。
白カビが発生するまでは１週間程かかるのは第１弾サラミで判っているけれど、発生が始まるまでは、「冷凍保存していた白カビ菌がもう活性を失っていたのではないか？」などと心配なのです。
仕込みから４日後の３/４日に、Miyakoさんから「発生したよ～」と写真も含め、Facebookに投稿がありました。
私を含め他のメンバーはまだ発生の「は」の字も無いけれど、取りあえず無事発生することが確認出来てほっとしました。
私の所はやっぱり温度が低いのかなと、吊るしているパイプハンガーごと洗面所に移動。
気温は１０℃→１２℃に上がりました。
洗面所に移した所為か、単に仕込みから６日経過した所為か、移した２日後の３/６日には、我が家のサラミもやっと白っぽくなって来ました（下写真）。
発生が始まれば後は早い。
その翌日にはもうこんなに白い（下写真）。・・・３/７日
でも膀胱に詰めたミラノサラミの方は少し遅れています。
さらに１日後には通常の白カビサラミの方は、もう真っ白（下写真）。・・・３/８日
ミラノサラミの方も大分白くなって来ました（下写真）。
そしてさらに１日後。・・・３/９日
もう全体に白カビも生えたので（下写真２枚）、
加湿器もしまい、保管場所を本来の部屋に戻しました。
一緒に吊るしてあるのは、今年仕込み第１弾のクラテッロ（Culatello）、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）と、今年仕込み第２弾のクラテッロ、そして２年物の原木生ハム（下写真）
仕込み後２３日経過の白カビサラミ。・・・３/２３日
乾燥が進んで縮んだ分、すこし皺々になって来ました。
真っ白でいい感じです♪（下写真）
わらびさんがたまらず白カビサラミの試食をしたようです。
我が家も一番チビのサラミを味見して見る事にしました。・・・３/２９日
しかしこのチビサラミは白カビの盛り上がりが凄～い♪（写真）
第１弾と比べ今回の第２弾サラミが真っ白に白カビが付いた理由は、間違いなく方法の差。
第１弾は白カビ液をサラミの表面に噴霧するスプレー方式。
一方第２弾は、サラミを白カビ液にどっぷりと浸漬する方式。
正直、ここまで差が付くとは思いませんでした。
薄く切って・・・うん、発色は合格。
脂肪の大きさは第１段より小さくなって、ナポリタイプのサラミとして丁度いい感じです（下写真）。
味はと言えば、
未だ完成予定より１５日～３０日早いので、若干乾燥不足気味な食感。
でも塩味、黒胡椒とも丁度いい感じ、もう旨みもそこそこあって、ちゃんと乳酸発酵による穏やかな酸味もあります。
合格ですね♪♪
あと１５日～３０日経てば、旨みもグンと乗ってさらに美味しくなる筈。
膀胱詰めのミラノサラミの方はまだまだ熟成時間をかけるつもり。
白カビが発生するまでは１週間程かかるのは第１弾サラミで判っているけれど、発生が始まるまでは、「冷凍保存していた白カビ菌がもう活性を失っていたのではないか？」などと心配なのです。
仕込みから４日後の３/４日に、Miyakoさんから「発生したよ～」と写真も含め、Facebookに投稿がありました。
私を含め他のメンバーはまだ発生の「は」の字も無いけれど、取りあえず無事発生することが確認出来てほっとしました。
私の所はやっぱり温度が低いのかなと、吊るしているパイプハンガーごと洗面所に移動。
気温は１０℃→１２℃に上がりました。
洗面所に移した所為か、単に仕込みから６日経過した所為か、移した２日後の３/６日には、我が家のサラミもやっと白っぽくなって来ました（下写真）。
発生が始まれば後は早い。
その翌日にはもうこんなに白い（下写真）。・・・３/７日
でも膀胱に詰めたミラノサラミの方は少し遅れています。
さらに１日後には通常の白カビサラミの方は、もう真っ白（下写真）。・・・３/８日
ミラノサラミの方も大分白くなって来ました（下写真）。
そしてさらに１日後。・・・３/９日
もう全体に白カビも生えたので（下写真２枚）、
加湿器もしまい、保管場所を本来の部屋に戻しました。
一緒に吊るしてあるのは、今年仕込み第１弾のクラテッロ（Culatello）、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）と、今年仕込み第２弾のクラテッロ、そして２年物の原木生ハム（下写真）
仕込み後２３日経過の白カビサラミ。・・・３/２３日
乾燥が進んで縮んだ分、すこし皺々になって来ました。
真っ白でいい感じです♪（下写真）
わらびさんがたまらず白カビサラミの試食をしたようです。
我が家も一番チビのサラミを味見して見る事にしました。・・・３/２９日
しかしこのチビサラミは白カビの盛り上がりが凄～い♪（写真）
第１弾と比べ今回の第２弾サラミが真っ白に白カビが付いた理由は、間違いなく方法の差。
第１弾は白カビ液をサラミの表面に噴霧するスプレー方式。
一方第２弾は、サラミを白カビ液にどっぷりと浸漬する方式。
正直、ここまで差が付くとは思いませんでした。
薄く切って・・・うん、発色は合格。
脂肪の大きさは第１段より小さくなって、ナポリタイプのサラミとして丁度いい感じです（下写真）。
味はと言えば、
未だ完成予定より１５日～３０日早いので、若干乾燥不足気味な食感。
でも塩味、黒胡椒とも丁度いい感じ、もう旨みもそこそこあって、ちゃんと乳酸発酵による穏やかな酸味もあります。
合格ですね♪♪
あと１５日～３０日経てば、旨みもグンと乗ってさらに美味しくなる筈。
膀胱詰めのミラノサラミの方はまだまだ熟成時間をかけるつもり。
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