続３６・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集める記事・・・だったのですが、７つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので（笑）、続３４から７種に拘らず記事にすることにしました（先回は続３５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
パスタ用のマグロ卵のカラスミ（bottarga de tonno）が完成しました（製作記事はこちら）。（下写真）
出来上がったこの日の賄い昼食で、早速このカラスミパウダーを使ったパスタにしてみたのです。・・・３/２６日
［ マグロ卵のカラスミとブナシメジのキタッラ ］
Chitarra con bottarga de tonno e funghi Hypsizygus tessellatus.
キタッラ・コン・ボッタルガ・ディ・トンノ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス
マグロ卵カラスミパウダーの旨みが強く、とても美味しいパスタになりました♪
この所寒い日が続いたのですが、珍しくこの日は暖かい日。
こんな日はパスタを食べたいな～っと思ったけれど、いつものありきたりな食材では、中々調理意欲も食欲も湧かない。
色々思案した結果、いつでも在庫のある自家製乾燥きのこを使うことにしました。
そう言えば知り合いから乾燥したチチタケを頂いていたのだけど、まだ使ってみていないことも思い出しました。
ってことで使う乾燥きのこは、下写真上から時計回りで、その頂いたチチタケ、そしてヒラタケ、エノキタケ、ポルチーニ、ブナシメジ（下写真）。
きのこは色々な種類をミックスで使うと旨みも倍加します。
そしてパスタは手打ちフズィッリ
乾麺のフズィッリ（又はフジッリ）はスクリュウのようなネジネジスタイルだけれど、手打ちのフズィッリは編み棒巻き付け型なのです。
〇2020 No12 フズィッリ ２人前
粉 オーション 180g、水 84.6g（47％）
Ex.V.オリーブオイル 大匙１、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.11はこちら）
厚み２～３mm程度に延した生地を８mm幅、５～６cmの長さに切る（下写真）
端を編み棒に斜めに巻き付けて、掌で前にグルッっと押し付けるように巻き付け、編み棒を外して出来上がり。
馴れると２人前なんかあっという間に出来る（下写真）。
乾燥キノコでフズィッリと合わせるソースを作りました。
［ 乾燥キノコのソース ］
[ 色々な乾燥キノコソースのフズィッリ ]
Fusilli con salsa di vari funghi secchi.
フズィッリ・コン・サルサ・ディ・ヴァリ・フンギ・セッキ
乾燥チチタケは初めて使ってみたけれど、あの特有なチチタケの香りがちゃんとあって、結構いけます。
お友達のMiyakoさんから、「殆ど顔を出していない大きなタケノコが採れたので要ります？」と連絡があって、有難く頂戴することにしたのです。
そして届いたものは、その茹でたの特選タケノコだけじゃなく、コシアブラ、折り菜、花ワサビ、セリ幼茎葉、子持ち鮎甘露煮と自家製の白カビサラミ。
白カビサラミは２/２９日に一緒に仕込んだもの。
仕込みは一緒でもその後の管理は各家庭で異なりますから、当然仕上がりは違ってくるので、味チェックをしてねってことでしょう（下写真）。
早速この日の賄い昼食は、花ワサビ、セリの幼茎葉、折り菜をふんだんに使ったパスタにしたのです。・・・４/１４日
[ 春の香草のキタッラ ]
Chitarra con le erbe di primavera.
キタッラ・コン・レ・エルベ・ディ・プリマヴェーラ
大変美味しいです♪ Miyakoさんご馳走様です。m(_ _)m
こんな特選素材が何時もあるなら毎日でも作るけど、そうはいかないんだよなぁww
この日は早朝にハルシメジのスポットチェック。・・・４/１６日
少しだけだけれど出ていました（下写真）。
そして、ついでに採って来たハリギリとノビル（下写真）。
早速このハルシメジとノビルをお昼にパスタで食べることにしたのです。
折角ですからＭｉｙａｋｏさんに頂いたコシアブラ、折り菜、セリの幼茎葉、タケノコなども加えた、春のパスタ第２弾です。
[ 春のスパゲッティーニ ]
Spaghettini primavera.
スパゲッティーニ・プリマヴェーラ
この手のパスタ（オイル系）は、太いキタッラより少し細いスパゲッティの方が、乳化したオイルが絡んで美味いですね♪
投入時間を食材＆部位ごと細かく変えているけれど、これは出来上がりに全ての素材がジャストな火の通り方になるようにしているためで、パスタに限らず、これを徹底するとそれだけで仕上がりの味が１段も２段も上がります。
少し暖かい気候になって来たら、パスタを食べたい日が増えて来ました。
この日の賄い昼食は、トマト（今日はホールトマト缶を使用）だけで作るスパゲッテイ・アル・ポモドーロ。・・・４/１９日
香り付けのニンニクを除いて、唐辛子も具も一切無しのシンプルなパスタ。
シンプルなだけに幾つかコツがあって、腕の差が結構出るパスタだったります。
[ スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ ]
Spaghettini al pomodoro.
スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ
この手のパスタは随分久しぶりだけれど、やっぱり美味しいですね♪
今年初のアミガサタケ（広義）、それも大きなサイズが採れました。・・・４/２２日
少なくとも一番大きなアミガサタケは、柄元の膨らみ方をみると狭義ではアシブトアミガサタケ（Morchella crassipes）のように思えます（下写真）。
早速、この日の賄い昼食でパスタに仕立てることにしました。
我が家では珍しいカルボナーラ、それも通常は生クリームは使わないのですが、今回はアミガサタケと相性の良い生クリームも使うカルボナーラ仕立てです。
[ アミガサタケのカルボナーラ ]
Chitarra alla carbonara con spugnole.
キタッラ・アッラ・カルボナーラ・コン・スプンニョーレ
この日のアミガサタケは歯ごたえも有るし、旨味も随分強いです。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集める記事・・・だったのですが、７つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので（笑）、続３４から７種に拘らず記事にすることにしました（先回は続３５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
パスタ用のマグロ卵のカラスミ（bottarga de tonno）が完成しました（製作記事はこちら）。（下写真）
出来上がったこの日の賄い昼食で、早速このカラスミパウダーを使ったパスタにしてみたのです。・・・３/２６日
［ マグロ卵のカラスミとブナシメジのキタッラ ］
Chitarra con bottarga de tonno e funghi Hypsizygus tessellatus.
キタッラ・コン・ボッタルガ・ディ・トンノ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス
- ブナシメジは柄元で切り離し、子房に分けておく。
- パスタ（この日はキタッラ）は０．７％の茹で塩で茹でる。
※マグロ卵カラスミの塩味分、茹で塩を少し減らします（1％→0.7％）。 - フライパンに長Ex.V.オリーブオイル、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、オイルに香りを移す。
ニンニクは焦がさない。 - パスタ茹で上がりの３分前にパスタの茹で湯（大匙６/一人当たり）をフライパンに加える。
火は弱火、フライパンをゆすり軽く撹拌するが、ここではまだ乳化はさせない。 - パスタ茹で上がりの１分前にフライパンにブナシメジを加え、強火で火を通す。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
マグロ卵カラスミパウダーの旨みが強く、とても美味しいパスタになりました♪
この所寒い日が続いたのですが、珍しくこの日は暖かい日。
こんな日はパスタを食べたいな～っと思ったけれど、いつものありきたりな食材では、中々調理意欲も食欲も湧かない。
色々思案した結果、いつでも在庫のある自家製乾燥きのこを使うことにしました。
そう言えば知り合いから乾燥したチチタケを頂いていたのだけど、まだ使ってみていないことも思い出しました。
ってことで使う乾燥きのこは、下写真上から時計回りで、その頂いたチチタケ、そしてヒラタケ、エノキタケ、ポルチーニ、ブナシメジ（下写真）。
きのこは色々な種類をミックスで使うと旨みも倍加します。
そしてパスタは手打ちフズィッリ
乾麺のフズィッリ（又はフジッリ）はスクリュウのようなネジネジスタイルだけれど、手打ちのフズィッリは編み棒巻き付け型なのです。
〇2020 No12 フズィッリ ２人前
粉 オーション 180g、水 84.6g（47％）
Ex.V.オリーブオイル 大匙１、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.11はこちら）
厚み２～３mm程度に延した生地を８mm幅、５～６cmの長さに切る（下写真）
端を編み棒に斜めに巻き付けて、掌で前にグルッっと押し付けるように巻き付け、編み棒を外して出来上がり。
馴れると２人前なんかあっという間に出来る（下写真）。
乾燥キノコでフズィッリと合わせるソースを作りました。
［ 乾燥キノコのソース ］
- ヒタヒタの水で戻したきのこを、そのまま火にかけて一旦火を通す。
- フードプロセサに、戻したきのこ、戻し汁（多ければ１部だけ使用）、牛乳、オイル漬けドライトマト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.V.オリーブオイル、黒胡椒を入れてクリーム状になるまで撹拌し、塩で味を調える（下写真）。
[ 色々な乾燥キノコソースのフズィッリ ]
Fusilli con salsa di vari funghi secchi.
フズィッリ・コン・サルサ・ディ・ヴァリ・フンギ・セッキ
- 沸騰したお湯にフズィッリを入れる（茹で上がりはフズィッリが浮かび上がってから２分～２分半）。
- 茹で上がったら湯切りして、乾燥きのこソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
乾燥チチタケは初めて使ってみたけれど、あの特有なチチタケの香りがちゃんとあって、結構いけます。
お友達のMiyakoさんから、「殆ど顔を出していない大きなタケノコが採れたので要ります？」と連絡があって、有難く頂戴することにしたのです。
そして届いたものは、その茹でたの特選タケノコだけじゃなく、コシアブラ、折り菜、花ワサビ、セリ幼茎葉、子持ち鮎甘露煮と自家製の白カビサラミ。
白カビサラミは２/２９日に一緒に仕込んだもの。
仕込みは一緒でもその後の管理は各家庭で異なりますから、当然仕上がりは違ってくるので、味チェックをしてねってことでしょう（下写真）。
早速この日の賄い昼食は、花ワサビ、セリの幼茎葉、折り菜をふんだんに使ったパスタにしたのです。・・・４/１４日
[ 春の香草のキタッラ ]
Chitarra con le erbe di primavera.
キタッラ・コン・レ・エルベ・ディ・プリマヴェーラ
- 花ワサビ、セリの幼茎葉は根元の茎側は５mm幅、他は２ｃｍ幅位に刻む。
折り菜は２cm長さで切り、根本の太い茎と葉は分けておく。 - パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
- 茹で上げ４分半前にソース鍋にマグロのカラスミを振り入れ（小さじ１）、オイルの沸々状態で魚臭さを飛ばす。
- 茹で上げ３分半前にソース鍋にパスタ茹で汁を入れる（大匙５/人）。
時々鍋を揺すって油と混ぜる（本格的な乳化はまだここでは不要）。 - 茹で上げ３分前にパスタ鍋に折り菜の茎側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上げ１分前にパスタ鍋に折り菜の葉側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタを折り菜ごと湯切りしてソース鍋に投入、花ワサビ、セリ幼茎葉も加え、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
パスタ茹で時間はこの分少なくする。 又塩胡椒で味を調える（後でかけるパルミジャーノ・レッジャーノ分薄味に仕上げる。マグロカラスミの塩分があるので多分塩は不要の筈）。 - 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（写真）
大変美味しいです♪ Miyakoさんご馳走様です。m(_ _)m
こんな特選素材が何時もあるなら毎日でも作るけど、そうはいかないんだよなぁww
この日は早朝にハルシメジのスポットチェック。・・・４/１６日
少しだけだけれど出ていました（下写真）。
そして、ついでに採って来たハリギリとノビル（下写真）。
早速このハルシメジとノビルをお昼にパスタで食べることにしたのです。
折角ですからＭｉｙａｋｏさんに頂いたコシアブラ、折り菜、セリの幼茎葉、タケノコなども加えた、春のパスタ第２弾です。
[ 春のスパゲッティーニ ]
Spaghettini primavera.
スパゲッティーニ・プリマヴェーラ
- ハルシメジは土汚れをナイフで丁寧に落とし、数が少ないので適当なサイズに切り分ける。
ノビルは球根と葉を切り分け、葉は２cm長さで小口切り。
折り菜は２cm長さで切り、根本の太い茎と葉は分けておく。
コシアブラは少し育ち気味のを使ったので、葉と茎とを切り分け、どちらも1ｃｍ幅の小口に。
セリの幼茎葉は香り葉として使うので微塵切りに、そして茹でタケノコは３～５mm位の厚みで一口サイズに。 - パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
- 茹で上げ３分半前にソース鍋にパスタ茹で汁を入れる（大匙６/人）。
時々鍋を揺すって油と混ぜる（本格的な乳化はまだここでは不要）。 - 茹で上げ３分前にパスタ鍋に折り菜の茎側を投入し、パスタと一緒に茹でる。又ソース鍋にノビルの球根、タケノコを投入し、炒める。
- 茹で上げ２分前にソース鍋にハルシメジ、コシアブラの茎側を投入し炒める。
- 茹で上げ１分前にパスタ鍋に折り菜の葉側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタを折り菜ごと湯切りしてソース鍋に投入、ノビル葉、コシアブラ葉も加え、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
パスタ茹で時間はこの分少なくする。 又塩胡椒で味を調える（後でかけるパルミジャーノ・レッジャーノ分薄味に仕上げる）。 - 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日は刻んだセリ幼茎葉）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（写真）
この手のパスタ（オイル系）は、太いキタッラより少し細いスパゲッティの方が、乳化したオイルが絡んで美味いですね♪
投入時間を食材＆部位ごと細かく変えているけれど、これは出来上がりに全ての素材がジャストな火の通り方になるようにしているためで、パスタに限らず、これを徹底するとそれだけで仕上がりの味が１段も２段も上がります。
少し暖かい気候になって来たら、パスタを食べたい日が増えて来ました。
この日の賄い昼食は、トマト（今日はホールトマト缶を使用）だけで作るスパゲッテイ・アル・ポモドーロ。・・・４/１９日
香り付けのニンニクを除いて、唐辛子も具も一切無しのシンプルなパスタ。
シンプルなだけに幾つかコツがあって、腕の差が結構出るパスタだったります。
[ スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ ]
Spaghettini al pomodoro.
スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ
- ソース鍋にオリーブオイル、ニンニクスライスを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- 缶詰のホールトマトをマッシャしてソース鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、必要なら塩味を調える。
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
- 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、３０秒ほど加熱してソースを吸わせる。
- 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
- 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はセリ幼茎葉）を散らし、香り高いＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをたらりとかけて完成（下写真） 。
この手のパスタは随分久しぶりだけれど、やっぱり美味しいですね♪
今年初のアミガサタケ（広義）、それも大きなサイズが採れました。・・・４/２２日
少なくとも一番大きなアミガサタケは、柄元の膨らみ方をみると狭義ではアシブトアミガサタケ（Morchella crassipes）のように思えます（下写真）。
早速、この日の賄い昼食でパスタに仕立てることにしました。
我が家では珍しいカルボナーラ、それも通常は生クリームは使わないのですが、今回はアミガサタケと相性の良い生クリームも使うカルボナーラ仕立てです。
[ アミガサタケのカルボナーラ ]
Chitarra alla carbonara con spugnole.
キタッラ・アッラ・カルボナーラ・コン・スプンニョーレ
- アミガサタケは柄元の土を綺麗に取り除いてから、一口大に切り分けておく。
- キタッラは1％の茹で塩で茹でる。
- ボウルに生クリーム、卵黄(１個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
- フライパンにバターを入れ、アミガサタケをサッと炒める。
- フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
- ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル）、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
この日のアミガサタケは歯ごたえも有るし、旨味も随分強いです。
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