クラテッロ＆フィオッコ等にパテ付け

今年仕込んだクラテッロ（Culatello）、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）が大分乾燥が進んで固くなってきているので、パテ付けをすることにしました。・・・４/２４日
イタリアのジベッロ村で作られるクラテッロはパテ付けはしないのだけれど、年中深い霧で被われるジベッロ村と違い、日本の気候では乾燥が進み過ぎてしまうので、品質の良いものを作るなら作る場所の気候に合わせ工夫をすることは必要です。

今回の内訳は１/１２日に仕込んだ第１弾のクラテッロ、フィオッコ、ハシッコ、そして１/２３日に仕込んだ第２弾のクラテッロの計４個。
白カビサラミに付けた白カビ菌（Penicillium nalgiovense）をこちらにも噴霧したので、肉面はビッシリとその白カビに被われた状態です（下写真）。

さてこの白カビをどうするか？
通常なら綺麗に清掃してからパテ付けだけれど、カマンベールチーズや白カビサラミに使われる良い香りの食べられる白カビです。
ここまで綺麗に付くと、何だか除去するのが忍びない。
パテで覆われて空気を遮断されたら、どの道死滅するのだけれど、少しでもこの香りを残したいと、この上からパテ付けをすることにしました。
やってみたら、打ち粉を振ってる表面にパテを付けるようなもので、パテが貼りつかなくてやり難いことこの上無い（笑）。
それでも苦労して何とかパテ付けは終了（下写真）

従来はこのパテ付けされたまま晩秋まで吊るすのだけれど、今回はどうするかな・・・
酸化防止用に酷暑期間だけはこの状態で真空包装をするか。

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