08 2020

３年熟成クラテッロの端切れ

イタリア生ハムでは最高位に位置するクラテッロ（Culatello）は、原木生ハムとは異なり、電動スライサーで薄く切られてその真価が際立ちます。
私も、原木生ハムは手切りでも、クラテッロは100％機械切りでこんな薄さに切ります（下写真）。

でも電動スライサーは、切る食材が一定厚みより薄くなった端は抑えることができず、切れません。
なので切って行けば当然ながら薄くなってもう機械切りが出来なった端が発生します。
この端は後で何とかしようと、取りあえず乾燥して固くならないように、真空包装して取って置きました。
これは2018年1/14日東京仕込みと、2/25安城仕込みの3年物のその端（下写真）。

上からみたら、普通のクラテッロの断面だけど、横から見たら、ほら！こんなに薄い（下写真）

その東京仕込みの方を、細心の注意で手で押さえて（手をスライスされたらたまりませんww）、今度は縦にスライス（横っちょからスライス）して見ました。
出来上がりは、ポリスチレンの食品トレーに３個（１個に約50ｇずつ）。（下写真）

端切れものだけど何といっても3年物（正確には27ヶ月強熟成）のクラテッロです。
ジベッロ村のクラテッロなら２年物で100g 6,000円ですから、端切れのスライスとは言えちょっと贅沢な酒のアテが出来ました。
さて最後には、いよいよ横にも縦にもかからなくなった端切れが残ります（下写真）。
これは多分スープの材料になるかな。