11 2020

続３７・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続３６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

薄くなって電動スライサーにかからなくなったクラテッロ（Culatello）の端を、縦にスライスしてお酒のアテを作りました（この記事）。
でも折角作ったことだし、量も結構あるし、パスタにしてみない手は無いと、早速その日のお昼に賄いパスタにもしてみたのです。・・・4/28日

アテ用のスライスした部分だけではなく、パスタなら使える部分はもっとありそうです。
横にも縦にももうスライサーにかからない本当の端。
いくら端と言えども、最高峰の生ハム「クラテッロ」の端ですから、当然これを捨てる手は無く、スープにでも使おうとは思っていました。
でも、この脂の所を見ると、何だかベーコン代わりに使えそうです（下写真）。

[ クラテッロとキャベツのキタッラ ]
Chitarra con culatello e cavolo.
キタッラ・コン・クラテッロ・エ・カーヴォロ

スライサーでスライスしていたクラテッロの大きいものは幾つかに切り分ける。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、ベーコン代わりに刻んだクラテッロ端切れの脂身、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。

加熱をする前のクラテッロ端切れの脂の部分（下写真）

パスタの茹で上がり３分前にキャベツの太い葉柄太い葉柄の部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
パスタ茹で上がりの２分前に茹で湯をソース鍋に加える（一人分当たり大さじ６位）。ここではまだ乳化はさせない。
茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
茹で時間はこの分少なくする。又後でトッピングするクラテッロ、パルミジャーノ・レッジャーノの分薄塩にする。
器に盛り、クラテッロをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、自家製デュカを散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。

ただの生ハムではなく、端切れとは言えクラテッロ、それも３年物をふんだんに使ったパスタですから、考えてみればとても贅沢なパスタです。

この日の賄い昼食は久しぶりの正統派な、又は原点のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。・・・５/２日
使うのはニンニク（アーリオ）、Ex.V.オリーブオイル（オーリオ）、唐辛子（ペペロンチーノ）と塩だけ。
シンプルなだけに腕が問われ、時々自身の技術チェックに作ります。
何の技術かと言えば、「通常なら油溜まりが出来る位の量のオイルを無理やり乳化させて、パスタをコーティングする技術・・・かな（笑）」
オリーブオイルをタップリ使わないと美味しくならないし、タップリ使えばしっかり乳化させないとパスタに絡まないで流れ落ちたオイルが皿に油溜まりになる。
乳化がしっかり出来れば、パスタ表面は乳化したソースで被われるのでよりテカテカに光る一方、パスタ表面にとどまって流れ落ちないので、皿には油溜まりは出来ない（下写真）。

我が家はほんの少しだけ塩味を薄味に仕上げ、その分皿に盛った最後に粗粒のフルール・ド・セルをハラリと振り塩。
その時々ガリッとくる食感と直接舌に広がるアクセントのある旨い塩が、このシンプルなパスタをたまらなく美味しくします。

[ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio, olio e peperoncino.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にEｘ.V.オリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
パスタ茹で上がりの２分前に茹で湯をソース鍋に加える（一人分当たり大さじ６位）。ここではまだ乳化はさせない。
茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、取り置いたニンニクと鷹の爪も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
器に盛り、粗粒のフルール・ド・セルをハラリと振り塩して完成（下写真）。
他に塩分を加えないと１％の茹で塩のみでは、若干薄塩味になります。このパスタではその分をこの振り塩で補うと同時に、香ばしく香り高いパスタだけれど、構成上どうしても不足する旨みを、フルール・ド・セルの持つ純粋な塩の旨みで補います。

※この日は純粋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、塩だけの味を見たかったので、香り葉を含め一切のトッピングは無しとしました。

・・・うん、問題なくできたかな。
そう言えば一つ↑のパスタはとても贅沢なパスタ。
一方このパスタは、具無しのニンニクと唐辛子だけ（後はオイルと塩）のパスタですから、とてもチープなパスタです（笑）。

この日の賄い昼食は久しぶりに雑穀を使ったパスタ。・・・５/３日

新型コロナに対する対処から、この所ずっと買い物に行く回数をグンと減らし、専ら在庫食材で調理をしています。
元々我が家の（と言うより私のww）食材在庫量は多く、多分１年位は籠城が可能かもしれません（笑）。
この日の賄いパスタは久しぶりの雑穀パスタ。
在庫の古代玄小麦（Kamut Berries）、無農薬栽培玄米、キヌア自家製Mix(キヌア、ドライトマト、ドライポルチーニ)、中粒フレーグラ（Fregula）、リゾーニ（Risoni）を使って、ミネストローネに仕上げました。
この手の在庫は売る程有ったりします（笑）（下写真左上から時計回りに、古代玄小麦、中粒フレーグラ、無農薬栽培玄米、リゾーニ、キヌアMix。各々３６gの合わせて１８０g(２人前)です）。
当然、火が通る時間はそれぞれ異なりますから、厳密に投入時間をズラして行き、煮上がりに全ての食材がジャストの火の通り方になるようにすることが重要です。

この日のベースは、在庫スープストックの中から、たまたま出てきた2018年６月に手羽先から取ったスープストック。
順番に使う訳じゃないので、時々こんなの（2年前）も出てきます（下写真）。

[ 雑穀のミネストローネ ]
Minestrone di vario grano.
ミネストローネ・ディ・ヴァーリオ・グラーノ

古代玄小麦、玄米は３０分水に漬ける。
玉葱は微塵切り、人参は５～８mm角の賽の目、ジャガイモは１cm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き２cm位の賽の目、のらぼう菜は太い茎は１cmの小口、葉２cm幅に刻む。
鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、玉葱、ニンニクの微塵切りを炒める。
玉葱がしんなりなったら、手羽先スープストック、トマトを加え、強火で沸騰させる。
沸騰したら弱火に落とし、水を切った古代玄小麦を入れて５０分クツクツ煮る。
煮上がる４０分前に玄米を投入。
煮上がる２０分前に中粒フレーグラ、キヌアMixを投入。
煮上がる１０分前にジャガイモを投入。
煮上がる９分前にリゾーニ（Risoni）を投入。
煮上がる３分前にのらぼう菜は太い茎、１分前に葉を入れる。
雑穀＆パスタがスープを吸って、スープが足りないようなら随時熱湯を加える。
煮上がれば塩・胡椒で味を調え、器に盛って完成（下写真）