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自家製ミラノサラミの味見

第2弾の白カビサラミを仕込んだ時に同時に仕込んだミラノタイプのサラミが、乾燥が進み良い固さになって来たので試食してみることにしました(下写真)。・・・5/3日


少し形が変なのは、豚膀胱を縫って作ったケーシングを使用しているため。
太い方と細い方2個の内、これは細い方のものです。
表面はしっかり白カビに被われて、これで仕込みから64日目になります。

切ってみました。
うん、出来てますね。
脂がもっと細かくてもいいけれど、まあまあいいバランス。
発色はいいです(下写真)。


でもクラテッロ(Culatello)で抜群の効果を発揮した豚膀胱ケーシングは、残念ながら殆ど効果を発揮していません。
豚膀胱は当然臭いのです。
これを白ワインで臭み抜きをするのですが、消し切れない膀胱臭、白ワインの香り、クラテッロの熟成香がアンサンブルされて、全く臭くは無い、ちょっとビックリするような良い香り、そして食べた全員が一人残らず大絶賛するどこか蠱惑的な香りに変ります。
わざわざ豚膀胱をミラノサラミのケーシングに使ったのは、通常のミラノサラミを作ろうとしたのではなく、新たなサラミ、クラテッロのような蠱惑的な香り高いサラミを生み出すためでした。
でも残念ながらこのミラノサラミ、単に白カビの香りなのです。(^^;ゞ
勿論、サラミとしては何の落ち度も無いどころか、しっかり白カビで覆われて白カビ香がするなら、サラミとしてはむしろ大成功なのですが・・・うーん、残念!!

さらに嫌な懸念がしてきました。
今回のミラノサラミが、もし白カビの香りが強くて、膀胱ケーシング由来のあの蠱惑的な香りを消してしまったのなら、それは大問題です。
何故なら今期仕込んだクラテッロ、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)はしっかり白カビを付けてしまいました(この記事)。
もしこれが原因で、今期仕込みのクラテッロ、フィオッコ、ハシッコからあの蠱惑的な香りが無くなってしまうようなら魅力は半減・・・
あぁ、考えるだけで恐ろしい!!
・・・考えてももう始まりませんから、それはフィオッコが完成する晩秋の結果を待つことにしましょう。

ミラノサラミに戻ります。
味はかなり良いのです。
発酵もしっかりしていて穏やかな酸味も感じられます。
白カビの香りもいい。
膀胱ケーシングは取り除いて食べてもいいけれど、天然ですから、多少固いけれどこのまま食べられないことも無い。
少し塩辛味が強いのがちょっとだけ気になります。
実はこれには原因があって、太いミラノサラミをスターター(乳酸菌カルチャー)無しで作るのは少し心配で、これまでのサラミ(ナポリタイプ)より1%塩分濃度を上げているのです。
固さ、熟成的には後10日程(75日間熟成)置いた方がよりいいかも知れません。
今回膀胱ケーシングで仕込んだミラノサラミの太い方なら、さらに期間を延長し90日間熟成位が妥当かもしれません。
高価で入手困難な膀胱を使った効果が無かったのですから、新たなサラミを生み出す目的は一旦保留にして、来期は人工ケーシングを使い、スターターも使って塩分濃度も落とし、正統派なミラノサラミを沢山作るかな。

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Comments 12

There are no comments yet.
akkyan

断面はとても美味しそうですけど。。。(^o^)

素人的には膀胱臭は無いに越した事ないように思いますが
難しいものなんですねえ。f(^^;)

まあマイナスとマイナスを掛けたらプラスになるようなものか。f(^^;)
膀胱臭ともう一つのマイナスが見つかりませんが。。。(笑)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
クラテッロに関しては、最初は臭いからどうなることやらと思っていたのですが、出来上がってみたらびっくりでした。
ミラノサラミもそうなってくれたら、サラミの世界も革命wwだったけど・・・残念(笑)

  • 2020/05/14 (Thu) 20:57
  • REPLY
kasugai90

お酒のつまみには、なぜか臭い物が多い。
その臭さが癖になりますよね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasgai90さん
臭いもアテは癖になりますね。
あっ、でもクラテッロは全く臭くはないのです。
香り高くて、凄く良い香り・・でもそれだけじゃなく、何だか蠱惑的なのです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/05/15 (Fri) 08:52
  • REPLY
akicici

尿素配合白カビミラノサラミとでもいうのでしょうか、斬新なレシピですね。
断面をみたらとても美味しそうです。
でもあのクラテッロを味わわせて頂いた者として、白カビ臭が勝って蠱惑的な香りがしないというのは誠に残念至極かと。
カマンベールの白カビ臭は納豆臭に似ていると思いますが納豆菌は最強で私の鼻には味噌、醤油、生姜やネギと合わせても納豆臭が勝ちます。
4年ものの生ハムでもカマンベールを巻いたらきっと香りはカマンベールになるのでしょうね。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
白カビの香りも好きなので、今回の白カビサラミを食べた時は美味い♪という感想なのですが、あのクラテッロの香りが無くなるなら、そちらの方が一大事です。
でも結論は今期仕込みのフィオッコの方を今期晩秋に食べてみてからですね。
確率は低いけれど、白カビ香も加わってえも言われない香りに昇華するかも知れないし(笑)
最悪、白カビ香だけになったら、来期からクラテッロは又元の作り方に変えれば、今期の奴だけ白カビ香クラテッロで我慢すれば済みます。
納豆菌を含む枯草菌は強いですね。
色々な発酵や培養する時の最大の敵です。
でも白カビチーズもその内雑菌(主に枯草菌など)にやられますが、返ってチーズではより複雑な味わいがあって好まれたりします。
私の好きな無殺菌生乳で作るフェルミエ(農家産)のシェーブルが素晴らしいのもこの雑菌の効果です。
あっ、所であきちゃんのブログがパスワード制限になって入れませんが、そう変えました?それとも間違いで設定してしまった?

  • 2020/05/17 (Sun) 09:14
  • REPLY
akicici

少し前から鰆の白子のカラスミの記事(2013年ころにアップ)のコメント欄に海外の販売サイトのURLがバンバン入ってくるのでその記事だけにパスワード制限掛けたつもりですが全体の記事にパスワード制限掛けちゃったみたいです😥
なんかよくわからないまま設定更新してるのでよくミスります😥
ご指摘ありがとうございました。

秋の白カビクラテッロ、どんな仕上がりになるかワクワク・ドキドキですね😆

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
多分設定ミスかなぁっとお知らせしたけれど、良かったです。
普通にブログを閲覧できるのを確認しました。
海外業者のスパムコメントはしつこいですからね。
私の所は英数字フィルター(本文の99%以上が英数字のものをスパムと判定)で拒否しています。

  • 2020/05/18 (Mon) 08:47
  • REPLY
akicici

>私の所は英数字フィルター(本文の99%以上が英数字のものをスパムと判定)で拒否しています。

そういう方法があるのですか。
早速設定します。
ありがとうございました。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
設定して見て下さい。
念の為に設定方法を書いて置きます。

FC2ブログの管理画面の左サイドメニューの[設定]欄で[環境設定]をクリック。
環境設定メニューの[ブログの設定]のダウンメニューから[コメント設定]をクリック。
[コメント設定]メニューの下から3番目、[英数字フィルター]に数字(推奨は99)を設定。

  • 2020/05/18 (Mon) 13:24
  • REPLY
akicici

設定しました~😄
件のブログ記事のコメカギ設定を外しましたけど、今の所スパムコメントは届いていません。
ありがとうございました。😌

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
(●^o^●)お役に立って何より~♪

  • 2020/05/19 (Tue) 08:26
  • REPLY