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続39・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事になります(先回は続38・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はちょっと寒い日。・・・5/21日
家内に「お昼に何が食べたい?」って聞いたら「温かいもの」だそうだ。
まあ、そう言うだろうことは聞く前から判っているので、「で、温かい何が食べたいの?」ってさらに聞くと、「雑穀のスープみたいな物」だそうだ。
雑穀好きの私ならいざ知らず、家内が雑穀とは珍しいなと思ったら、2週間半前に作った [雑穀のミネストローネ] が美味しかったのだそうだ。
雑穀のミネストローネなら喜んで作るけど、同じものじゃつまらない。
今回は在庫のドライきのこをタップリ使うことにしました。
使う雑穀(&パスタ)は、玄小麦(Wheat Berries)、無農薬栽培玄米、蕎麦米、中粒フレーグラ、リゾーニの5種、そして使うドライきのこは、ポルチーニ、モリーユ、チチタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エノキタケの6種(下写真)。
ポルチーニ、モリーユ、チチタケは自家採取の野のきのこです。



[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
  • 人参は5~8mm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き1cm位の賽の目。
  • ドライきのこは大きいサイズのは適当に小さく切ってから、ヒタヒタの水で戻しておく。
  • 玄小麦、玄米は30分前に別々に水に漬けておく。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪のを炒める。
  • 鍋に戻したきのこを戻し汁ごと、水を切った玄小麦、1cm角の賽の目に切った完熟トマト半個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し、沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 煮上がり40分前に玄米を投入。
  • 煮上がる20分前に中粒フレーグラを投入。
  • 煮上がる12分前に蕎麦米を投入。
  • 煮上がる9分前にリゾーニを投入。
  • 塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、自家製デュカをトッピングして完成(下写真)。


トマトを入れたようなスープの色だけど、トマトは生トマト半個だけなので、この色は殆どドライきのこの戻し汁の色。
きのこから出る旨みも半端なく、咀嚼する度に感じる歯ごたえのある食感が尾を引いて、いつまでも食べていたい程♪



お友達のFujikaさんからアーティチョーク、ルバーブ、自家産ニンニクを頂きました(下写真)。・・・5/22日



瓶詰めのアーティチョークは時々使うけれど、生アーティチョークはほんとに久しぶりです。
早速この日の賄い昼食でパスタにすることにしました。

今日の2人前の材料はこれ。
アーティチョーク2個、ブナシメジ、グアンチャーレ、ニンニク、鷹の爪(下写真)。



頂いたアーティチョークは茎も柔らかく食べられそうなので、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに。
いつもは食べられる部分はほんのちょっとやなぁって思っていたけれど、今日は食べられる部分が結構タップリです(下写真)。
※あまりクタクタには蒸さない。



こちらが食べられない部分で、ガクの根元以外の固い所と厚く剥いた茎の皮(下写真)



[ アーティチョークとブナシメジのスパゲティーニ ]
Spaghettini con carciofi e funghi hypsizygus tessellatus.
スパゲッティーニ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス

ベーコンではなくグアンチャーレを使うことにしました。
これは自家製で3年熟成の物
  • ブナシメジは石突を取って子房に分ける。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだグアンチャーレ、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり3分前にソース鍋に茹で湯(大匙6/一人当たり)を加える。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がり1分半前にソース鍋にブナシメジを加え、強火で火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える(塩味は後でトッピングするパルミジャーノ・レッジャーノの分、薄くする)。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日は刻んだスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、自家製デュカをトッピングし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


瓶詰めアーティチョークと違って、生は格別です。
随分久しぶりの生アーティチョーク料理だったけれど、想定以上に上手く作れて、超美味い♪♪
Fujikaさんいつもお世話になっております。
アーティチョークとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m



アーティチョークの鮮度が良い内に食べようと、連日になるけれどこの日の賄い昼食もアーティチョークを使ったパスタにしたのです。・・・5/23日
パスタは手打ちのマッケローニ。
マッケローニはいわゆるマカロニです。
何~だ、マカロニかって・・・いやいやとんでもない、あの乾麺のマカロニからは想像がつかないほど、手打ちのマッケローニは段違いです!!

2020 No.18 マッケローニ 2人前
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています。

3mm厚みに延した生地を、10mm幅×35~40mm長さに切る(下写真)。



1個を取り、編み棒を真ん中に押し込み、掌で押し付けてぐるっと回転させる。
合わせ目が閉じたら、編み棒を抜いて出来上がり(下動画)。


2人前なんか、あっという間(下写真)。



[ マッケローニとアーティチョークの、挽肉と生トマトのソース仕立て ]
Maccheroni e carciofi con salsa di carne tritata di maiale e pomodoro.
マッケローニ・エ・カルチョーフィ・コン・サルサ・ディ・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ

  • 前日と同じようにアーティチョーク2個は、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに(下写真)。




  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • ソース鍋に微塵切りニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げる手前で1cm角の賽の目に切った生トマトを加えトマトが煮崩れるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。
    塩味は後でパルミジャーノ・レッジャーノを加える分薄くする。
  • マッケローニは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは8割が浮かび上がってから2分。
  • マッケローニを湯切りしソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、30秒程ゆっくり混ぜてマッケローニにソースを絡める。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、静かに混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


申し分ない味、そしてマッケローニがモチモチして最高です♪

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Comments 6

There are no comments yet.
akkyan

本日は 「色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ」で。。。f(^^;)
「雑穀のミネストローネ」も惹かれておりましたからねえ。

フリカケのように見えるのが自家製デュカでしょうか。
美味しそうで、ここに一番注目してます。f(^^;)

kasugai90

パスタだけでなく、粉物などの食品が品薄。
やはり、家庭での料理をする人が増えたせいでしょうね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
この前の「雑穀のミネストローネ」よりもこちらの「色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ」の方がいい~お味ですww
> フリカケのように見えるのが自家製デュカでしょうか。
そうです。
作っておくと色々便利ですよ。

  • 2020/05/26 (Tue) 21:52
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
コロナの所為でどういう理由か小麦粉が品薄になったようですね。
やっぱり外食ができなくなって自宅で料理する機会が増えたのでしょうね。
我が家は在庫も有るし、使うのはマニアックな品種なので影響は有りませんでした。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/05/26 (Tue) 21:57
  • REPLY
akicici

マカロニってこうやって作るのですね。
ガッテン動画でした😝

原木生ハムの作り方やフィオッコの作り方。
ジビエ素材(猪鹿など)の捌き方などの動画を撮って投稿してYチューバーデビューなさったらわんさかフォロワーがつくのでは😄

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
マカロニは通常乾麺なのでマカロニ用の口金に単に押し出して作るのだけれど、マンマの作る手打ちはこうですね。
ユーチューバーになったらとはたまに言われます。
でもジビエの捌き方は漁師さんがやるし、原木生ハムやサラミ、クラテッロなどはマニアックだから、そんなに見る人が多いとは思えないのです。
労多く実は少ない・・・かな
また料理関係においては、作ったら食べ時を逃さず食べるべきなので、動画を撮ってる暇など無いのです(笑)

  • 2020/05/28 (Thu) 16:32
  • REPLY