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手打ち麺2020 No.14~2020 No.19

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.14~No.19の記事になります。



〇2020 No.14 蕎麦粉のニョッキはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.13はこちら)  



〇2020 No.15 超粗挽き全粒粉入りタリアッチはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



〇2020 No.16 8本指カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



この所、手打ちはパスタが多かったものだから、この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどんです。・・・5/15日
三重県産小麦粉 「あやひかり」 のヌメッモチッとした食感を楽しもうと、かなりごん太(ぶと)に打ちました。
あやひかりで打つ麺はどれも美味しいけれど、あやひかりらしさは、明らかに太いうどんの方が顕著になるようなきがします。
実はあやひかりのごん太うどんは同じレシピで3/23日に一度打っていて(この記事)、この時は十分美味しかったのだけれど、ひょっとしたらもう5分長めに茹でた方がよりあやひかりらしさが出るかなぁと気になったのです。
この日はそれを確かめる目的もありました。

〇2020 No.17 あやひかりごん太けんちんうどん 2人前
粉 あやひかり 200g、水 100g(50%)、塩 8g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.16は一つ↑の8本指カヴァテッリ)

少量打ち(200g)のごん太は、うどんの長さを確保するためには、大分細長く延さなきゃならないので、案外難易度が高い(下写真2枚)。



厚み8~10mm位(下写真)。



先回は茹で時間16分だったけれど、今回は21分。
うどん以外の具は、かしわ、黒あわび茸、人参、大根、ジャガイモ、牛蒡、コンニャク、ちくわ、葱、お揚げさん。 けんちんうどんは野菜をタップリ食べられていいです(下写真)。


あやひかりは茹であがりが早く、かつ茹で伸びが遅いので、5分の差は案外小さい。
変らず美味しいです♪



〇2020 No.18 マッケローニはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



今日は天気も良いのでお昼は久々の蕎麦打ち。・・・5/24日
大晦日に年越し蕎麦を打って以来ですから、ほぼ5ヶ月ぶり。
まずは蕎麦を挽かなきゃってことで、石臼を出してきました。

〇2020 No.19 福井産抜き実 超粗挽き9割蕎麦 2人前
蕎麦粉 福井産2019年度秋蕎麦 180.5g
繋ぎ粉 スーパーキング 20g、水 111.6g(55.7%)
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.18は一つ↑のマッケローニ)

蕎麦は昨年の秋に福井のおっちゃんから頂いた自家産蕎麦の抜き実。
180gの蕎麦粉を用意するのだけれど、抜き実なので182g挽けば180gは出来るかな(下写真)。
下写真右は篩代わりのステン網ボウル。
ちゃんとした蕎麦用篩はメッシュ16以上を持っているのだけれど、粗挽き蕎麦好きが高じてメッシュ16ではもう飽き足らず、専ら料理で使うただのステン網ボウル(メッシュ10)を使っています。



普通の家庭で石臼で自家製粉なんてやり過ぎに思えるかも知れないけれど、挽き立ての蕎麦の香りは段違いだし、何も考えずゆっくり石臼を回すこの時間が、何だか座禅に通じる所があるように感じて、とてもいいのです(下写真)。



料理用のステン網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分は2度挽きして無篩で加えるという超粗挽き。
挽き上がった蕎麦粉は粉というより蕎麦粒180.5g。
この日はこの蕎麦粒を9割で打ちます(下写真)



自分の中の加水想定は56.6%だったけれど、実際には55.7%で纏まりました。
菊練り後、へそ出し完了。
粘りもしっかり出て、加水はほぼジャストの状態です(下写真)



手での丸延し完了(下写真)



縁辺の割れはこの程度。
この粗挽き度合にしてはまあまあ(下写真)



麺棒での丸延し完了(下写真)。



四つ出し完了(下写真)




延し完了(下写真)



超粗挽きなので折り目で割れやすいため、折り目のRを大きくするための8枚重ねの折り方。
切った折り目は全く割れていません(下写真)。
でも、蕎麦の太さに対する粗挽き粒の大きさを見ると笑えます。



久しぶりだったけれど、長~く繋がったいい蕎麦になりました(下写真)。



如何にも粗挽きな麺線、挽き立てなので香り抜群です(下写真)。

※写真をクリックすると大きな画像で見れます。


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Comments 6

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  • 2020/05/29 (Fri) 12:18
  • REPLY
akkyan

ううっ・・・今の私にとって蕎麦は目の毒でござる・・・。(/_;)
しかもとっても美味しそうだし。。。(涙)

超粗挽き・・・食べてみたいっす。f(^Q^;)

kasugai90

引き立ての粉で、麺打ち。
美味しいですよね~

コロナウィルスの影響で、こうした事をする人が増えたが、粉を挽く事までやる人は少ないですよね!

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

> 鍵コメ様
メール差し上げました。

  • 2020/05/31 (Sun) 17:17
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
美味しい蕎麦屋さん、お店止めちゃったですもんね。
目の毒だけど、超粗挽きの上、挽き立てですから、超美味いです。
お近くならぜひにも食べて頂きたいところです。

  • 2020/05/31 (Sun) 17:21
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
超粗挽きの上、挽き立てですから凄く美味しいです。
お店ならいざ知らず、個人で趣味で自家製粉はやり過ぎですよね~(笑)
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/05/31 (Sun) 17:24
  • REPLY