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発酵メンマ用に淡竹を塩漬け

5/29日から5/31日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔した際、佐久の産直で淡竹を購入していました。
これは塩漬け発酵させて、自家製メンマにする目的です。
メンマ用にタケノコの塩漬けは毎年行っていて、現在でも室温で塩漬け発酵中の物が、2017年物、2018年物、2019年物と揃っており、ついこの前も2017年物の一部を自家製メンマに仕立てたばかりです(この記事)。

購入してきた淡竹の皮を剥き、先端を少し落として、鍋に入る適当な長さに切り、圧力鍋に入れ、水、米ヌカ、唐辛子2本くらいを入れ、圧力高で18分、火を止め4分程放置、蓋を開け冷めるまで自然放置する。
で、この淡竹を(下写真)



半割にして(下写真)、



大きいZIPロックに詰めては塩をタップリ振り、又詰めては塩を振り・・・。
過飽和の塩漬け状態のものを、ZIPロックごとギュウギュウ絞って空気を抜き閉じる(下写真)。



時間と共にタケノコから水分が出て少し塩水に浸った状態になります。
これを冷蔵庫に保管すれば、塩漬けタケノコとして長期間保存出来るし、室温で放置すれば自然に好塩菌である乳酸菌発酵が進みメンマ用の塩漬け発酵タケノコになります。
特に真夏の酷暑を無空調の室温に放置することで、一気に発酵は進みます。
でこの発酵、凄く臭~いんじゃないの~?と心配する人は多いけれど、糠味噌のように臭いって訳じゃありません。
鼻を近づけてくんくんすれば、弱い発酵臭(嫌な臭いじゃありません)がする程度で、全く問題ないよ~ww

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Comments 4

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akkyan

このタケノコは何年物になるんでしょうねえ。。。f(^^;)

あ、でもハチクの勢いで食べちゃうのかな。(汗)

kasugai90

細い竹が茂っていた場所。
先日、そこの草刈りがされました。
その後、タケノコが多く出ていました。
あれも、採って食べられそうですね!

ポチ、っと!

  • 2020/06/10 (Wed) 22:14
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
予定では2年物から3年物でしょうかww

> あ、でもハチクの勢いで食べちゃうのかな。(汗)
上手~い!山田君、座布団~!・・・・・・・取って!
 取るんか~いww

  • 2020/06/11 (Thu) 00:08
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
細い竹のタケノコ。
凄くエグイ奴と、そのままポリポリ食べれる奴と、普通の篠竹のように見えて、色々な種類がありそうです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/06/11 (Thu) 00:11
  • REPLY