13 2020

続４０・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続３９・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

５/２９日から５/３１日はわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
これはその間の５/３０日のお昼に作った賄いパスタです。

〇2020 No.20 ８本指カヴァテッリ　６人前
粉オーション 400g、水 188g(47%)、塩２ツマミ、オリーブオイル大匙２
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.19はこちら）

このちょっと前に作った８本指のカヴァテッリが大変美味しかったものだから（この記事）、この日は山荘で2度目の８本指のカヴァテッリ。
粉は私が捏ねたけれど、整形はお友達と皆で行いました。
８本指のカヴァテッリは他の皆にとっては初めてのパスタですから、大人も子供も全員が興味を持って楽しんでやって貰えました（下写真）。

ソースは自宅から持って来ていた豚のラグーソースを使いました。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作って冷凍在庫していたもの（この記事）。

[ ８本指カヴァテッリの豚ラグー仕立て ]
Cavatelli a otto dita con ragu di maiale.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・ラグー・ディ・マイアーレ

豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
８本指カヴァテッリは１％の茹で塩で茹でる。
茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、７～８割が浮かび上がってから２分。
８本指カヴァテッリが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日は三つ葉）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、さらに自家製デュカを散らして完成（下写真）。

５/２９日～５/３１日間、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました時に、佐久の産直でアスパラを買いました。
山荘では使う機会が無かったので、持ち帰ってこの日のお昼の賄いパスタに使ったのです。・・・６/４日

アスパラと合わせるパスタは私の中ではトロフイェが定番（イタリアでの定番ではありません）。
そう言えば手打ちトロフィエで試したいこともあったのです。
なのでトロフィエを手打ちすることにしました。

〇2020 No.23 トロフィエ
粉オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.22 低加水中華麺　は後日、カテゴリ「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）」の記事として掲載予定。）

8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る（下写真）。

それを１cm幅位に切って行く（下写真）。

一個を取り、手で３～４回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根（母指球）で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元（小指球）で上に転がし尖らせる。
つまり丸棒の両端を尖らせた訳だけれど、これまではここで完成。
でも今日の方式はさらに溝をつける方式。
両端の尖ったトロフィエに斜めに刃を当てて向こう側に押し出すようにグルグルっと回転させ、溝をつけて出来上がり（下写真）。
ほんとは斜めに刃を当てる角度をもう少し立てて、もっと狭いピッチで５、６本溝が入る方がらしいかな。

ひと手間増えたけれど、それでも２人分くらいはあっという間（下写真）。

さて、こちらはトロフィエに合わせるアスパラとクルミのソース。

[ アスパラとクルミのソース ]
Salsa di asparagi e noce.

グリーンアスパラの根本側８ｃｍ位を切り分け、これをソースに使う。
この根本側のアスパラの皮をピーラーで剥き、茶こし袋に入れ、剥いたアスパラは２cm位の小口に切る。
ソース鍋に皮を入れた茶こし袋と小口に切った根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとフードプロセサでペーストにする。。
クルミは軽く煎ってフードプロセサで粉末にする。
フードプロセサに、アスパラペースト、クルミ粉末、下したパルミジャーノレッジャーノ、Ex.V.オリーブオイル、生クリームを入れて撹拌する。
フードプロセサの中身をボウルに移し、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える（下写真）。

［アスパラとクルミのソースのトロフィエ］
Trofie con salsa di asparagi e noce.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・アスパラージ・エ・ノーチェ

ソースに使わなかった穂先側アスパラは、長さ３cm位に切り揃える。
1％の茹で塩を入れた沸騰したお湯に、アスパラ、トロフィエを入れて一緒に茹でる（茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから２分）。
茹で上がったらアスパラごと湯切りして、［アスパラとクルミのソース］と和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ、さらに自家製デュカをトッピングして完成（下写真）。

この日の賄い昼食は、少し残っている生クリームとアスパラを処分したかったので、両方を使ったカルボナーラ風パスタにしました。パスタは蕎麦粉を使った手打ちマッケローニ。・・・６/８日

〇2020 No.24 蕎麦粉のマッケローニ　2人前
蕎麦粉 100g、小麦粉オーション 60g
水 53%程度（蕎麦粉が自分で纏まる量）
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2020 No.23は一つ↑のトロフィエ）

マッケローニの打ち方詳細は以前の記事を参照のこと。

[ 蕎麦粉のマッケローニとアスパラのカルボナーラ仕立て ]
Maccheroni di grano saraceno e asparagi alla carbonara.
マッケローニ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・アスパラージ・アッラ・カルボナーラ

アスパラは根本側８㎝位の皮をピーラで剥いて、３cm位の小口に切り揃える。
ボウルに生クリーム、卵黄(１個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
フライパンにバターを入れ、アスパラをサッと炒める。
マッケローニは1％の茹で塩で茹でる。
浮かび上がったら茹で上がり。
フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたマッケローニを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。