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続40・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続39・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



5/29日から5/31日はわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
これはその間の5/30日のお昼に作った賄いパスタです。

〇2020 No.20 8本指カヴァテッリ 6人前
粉 オーション 400g、水 188g(47%)、塩2ツマミ、オリーブオイル大匙2
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.19はこちら

このちょっと前に作った8本指のカヴァテッリが大変美味しかったものだから(この記事)、この日は山荘で2度目の8本指のカヴァテッリ。
粉は私が捏ねたけれど、整形はお友達と皆で行いました。
8本指のカヴァテッリは他の皆にとっては初めてのパスタですから、大人も子供も全員が興味を持って楽しんでやって貰えました(下写真)。



ソースは自宅から持って来ていた豚のラグーソースを使いました。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作って冷凍在庫していたもの(この記事)。

[ 8本指カヴァテッリの豚ラグー仕立て ]
Cavatelli a otto dita con ragu di maiale.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・ラグー・ディ・マイアーレ
  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • 8本指カヴァテッリは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • 8本指カヴァテッリが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日は三つ葉)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、さらに自家製デュカを散らして完成(下写真)。





5/29日~5/31日間、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました時に、佐久の産直でアスパラを買いました。
山荘では使う機会が無かったので、持ち帰ってこの日のお昼の賄いパスタに使ったのです。・・・6/4日

アスパラと合わせるパスタは私の中ではトロフイェが定番(イタリアでの定番ではありません)。
そう言えば手打ちトロフィエで試したいこともあったのです。
なのでトロフィエを手打ちすることにしました。

〇2020 No.23 トロフィエ
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.22 低加水中華麺 は後日、カテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)」の記事として掲載予定。)

8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る(下写真)。



それを1cm幅位に切って行く(下写真)。



一個を取り、手で3~4回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまり丸棒の両端を尖らせた訳だけれど、これまではここで完成。
でも今日の方式はさらに溝をつける方式。
両端の尖ったトロフィエに斜めに刃を当てて向こう側に押し出すようにグルグルっと回転させ、溝をつけて出来上がり(下写真)。
ほんとは斜めに刃を当てる角度をもう少し立てて、もっと狭いピッチで5、6本溝が入る方がらしいかな。



ひと手間増えたけれど、それでも2人分くらいはあっという間(下写真)。



さて、こちらはトロフィエに合わせるアスパラとクルミのソース。

[ アスパラとクルミのソース ]
Salsa di asparagi e noce.
  • グリーンアスパラの根本側8cm位を切り分け、これをソースに使う。
    この根本側のアスパラの皮をピーラーで剥き、茶こし袋に入れ、剥いたアスパラは2cm位の小口に切る。
  • ソース鍋に皮を入れた茶こし袋と小口に切った根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとフードプロセサでペーストにする。。
  • クルミは軽く煎ってフードプロセサで粉末にする。
  • フードプロセサに、アスパラペースト、クルミ粉末、下したパルミジャーノレッジャーノ、Ex.V.オリーブオイル、生クリームを入れて撹拌する。
  • フードプロセサの中身をボウルに移し、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える(下写真)。




[ アスパラとクルミのソースのトロフィエ ]
Trofie con salsa di asparagi e noce.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・アスパラージ・エ・ノーチェ
  • ソースに使わなかった穂先側アスパラは、長さ3cm位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた 沸騰したお湯に、アスパラ、トロフィエを入れて一緒に茹でる(茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったらアスパラごと湯切りして、[アスパラとクルミのソース]と和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ、さらに自家製デュカをトッピングして完成(下写真)。





この日の賄い昼食は、少し残っている生クリームとアスパラを処分したかったので、両方を使ったカルボナーラ風パスタにしました。 パスタは蕎麦粉を使った手打ちマッケローニ。・・・6/8日

〇2020 No.24 蕎麦粉のマッケローニ 2人前
蕎麦粉 100g、小麦粉 オーション 60g
水 53%程度(蕎麦粉が自分で纏まる量)
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.23は一つ↑のトロフィエ)

マッケローニの打ち方詳細は以前の記事を参照のこと。



[ 蕎麦粉のマッケローニとアスパラのカルボナーラ仕立て ]
Maccheroni di grano saraceno e asparagi alla carbonara.
マッケローニ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・アスパラージ・アッラ・カルボナーラ
  • アスパラは根本側8㎝位の皮をピーラで剥いて、3cm位の小口に切り揃える。
  • ボウルに生クリーム、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、アスパラをサッと炒める。
  • マッケローニは1%の茹で塩で茹でる。
    浮かび上がったら茹で上がり。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたマッケローニを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
    ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。



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Comments 4

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kasugai90

日本と同じ山河で国土が分断されているイタリア。
地方によっていろいろなパスタが去りますよね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
向こうは共和国ですから、時代時代で同じ国に属していたとは限らない。
例えば北と南じゃパスタも料理も全く違いますよね。
イタリア人でも自分の所以外は判らなかったりしますから、そこが楽しい所ですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/06/14 (Sun) 10:33
  • REPLY
akkyan

本日は「アスパラとクルミのソースのトロフィエ」で。。。(^-^)
アスパラガスと言えば、1本ずつしか芽が出ないと噂の貴重食材ですからねえ。
え・・・それは我が家だけ。。。(汗)

アスパラとクルミのソース・・・想像がつかないけど食べてみたい。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
そう、1本ずつしか出ない貴重な食材を、惜しげもなく8本くらい使いました(笑)
ソースと具にダブル使いで、アスパラ好きにはたまらない、アスパラ臭プンプンの超旨~なパスタです♪

  • 2020/06/15 (Mon) 09:11
  • REPLY