FC2ブログ

手打ち麺2020 No.20~2020 No.24

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.20~No.24の記事になります。



〇2020 No.20 8本指カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.19はこちら)  



5/29日~5/31日はわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
その間の5/30日の午後3時から、ナカトモJRの泰斗君への蕎麦打ち指南を兼ねて、超粗挽蕎麦を二八で打ちました。
これは来る直前に自宅の石臼で挽いてきた自家製粉蕎麦です。

〇2020 No.21 自家製粉二八超粗挽き蕎麦 2.5人前。
蕎麦粉 2019年度福井秋蕎麦抜き実 200g
 ※自家製粉メッシュ10で篩い、メッシュ10不通過は再度挽いて無篩いで加える超粗挽き
繋ぎ粉 スーパーキング 50g
水 53%
※写真はアッコちゃんの撮ったものをお借りしました。


長~く繋がったいい蕎麦になりました。
でも2.5人分打って8人位で食べるので、一人分はほんのちょっとww(下写真)
※写真はアッコちゃんの撮ったものをお借りしました。




この日は久々の中華麺打ち。
我が家では珍しく、8人前の大量(我が家では、笑)打ちです。・・・6/3日

〇2020 No.22 1.5mm中華麺 8人前
粉 勇 400g、金トビ 400g
水 272g(34%)、塩 8g(1%)、富澤かん水 8g(1%)
そぼろ熟成2時間、複合2回、麺帯熟成一晩、複合1回

急に中華麺を打ったのは、お友達のFacebook記事で、美味しそうな麺の醤油ラーメン(お店の)を見たからなのです。
博多豚骨用ほど低加水では無いけれど、程々に低加水でパッツン系に見える中華麺が、ジャストの茹で具合に茹でられていました。
なので、今回我が家が打つのも加水は34%と程々の低加水、そして切り幅も1.5mmと程々の細麺のパッツン系中華麺。
粉は、勇と金トビの半々で、塩&かん水は1%づつ。
なお、勇という粉は博多豚骨ラーメンなどに使われる粉です。

加水38%未満となると、なかなか手では纏まらないし、パスタマシンでは壊れる可能性もあります。
そこで必要となるのがこれ、質実剛健な鋳物の製麺機(下写真)。



そぼろ状態をちょっとだけ踏んでから、2時間熟成(下写真)。



複合2回行い、2mm厚の麺帯に(下写真)。



麺帯の麺肌が少し荒れているので、麺帯状態で1日寝かすことにしました(下写真)。



さて翌日。
もう1回複合。
流石に麺肌は綺麗になりました(下写真)。



長いと扱いにくいので、1人前の麺板8枚に切り(下写真)、この後はパスタマシンを使用。




パスタマシンで一番の薄さの一つ前の厚みまで延す(下写真)。



1.5mm幅の切り歯で麺に(下写真)。



出来上がり。
1玉が半人前です(下写真2枚)。



中華麺はかん水が入っているので、日持ちします。
加水率にもよるけれど、大抵数日熟成させてから使います。

とは言え、なかなか我慢はできず、翌日にまず醤油ラーメンに仕立ててみました。・・・6/5日
勿論チャーシューも自家製(下写真)。


想定通り、ズンと噛んで小気味よくブツンと切れる、久しぶりのパッツン系低加水麺。
市販麺と違って凄~く美味しいです♪

さらに2日後、今度は博多豚骨ラーメンに仕立てて味見。・・・6/7日
トッピングは自家製チャーシュー、半熟卵、海苔、高菜漬け、紅ショウガ、葱、白ゴマ。


使った豚骨スープストックは、東京でクラテッロを仕込んだ際に出た豚骨で、1/13日にスープストックを取った時のもの(この記事)。
これが驚くほど濃厚スープでビックリする程旨い博多豚骨ラーメンになりました。
麺はバリカタパッツンに茹でて美味しかったけど、博多豚骨ならさらに低加水、そして1mm切り歯で切るべきだったかなww

そしてさらに5日後。
麺もいよいよ熟成して来ました。
この日は暑い日で、午前中テニスに行っていた家内が、茹蛸のようになって帰ってきたものだから、急遽冷たい昼食にしようと、汁なし担々麺に仕立てたのです(下写真)。・・・6/12日



これを全部混ぜてワシワシっと・・・んん、麺がコリコリパッツン!(笑)
通常、汁なし担々麺ならモチモチ系の方が向いているのだろうけれど、コリコリパッツンの汁なし担々麺は案外斬新な食感で、これはこれで結構有りかな(下写真)。



さて、最初の醤油ラーメンと、次の博多豚骨ラーメンに使用した自家製チャーシューは3/8日に豚バラで作ったもの。
いつものように過去記事をリンクしようと思ったら、この3/8日仕込みチャーシューだけは、記事にし忘れていました。
なので、ここに記録しておきます。

国産豚バラブロックを一晩塩漬けした後、チャーシュー漬け汁と一緒にZIPロックに封入して低温調理(60℃2時間半)。
出来上がったチャーシュー塊をスライスして真空包装し、冷凍保存に。
7回分(14人分)出来上がりました(下写真3枚)・・・3/8日。





〇2020 No.23 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



〇2020 No.24 蕎麦粉のマッケローニはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

いつもながらチャーシューはやっぱ美味しそうだなあ。v(^Q^)

とは言え、今日は「汁なし担々麺」で。。。f(^^;)
混ぜた感じがとても美味しそうだし。。。(^o^)b

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

このチャーシューは実際美味しいのですが、低温調理ならではの綺麗なピンク色が特に食欲をそそりますよね~!
勿論、汁なし担々麺は文句無しです。

  • 2020/06/16 (Tue) 21:31
  • REPLY
kasugai90

自分だけで食べずに、こうしてみんなで集まって試食。
これで、また改善に向けた意見が聞けますね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
蕎麦だけじゃなく、色々な料理をお互いに作っては食べあっていますから、色々な反応を得られます。
このような中から、色々レアな食材の入手ネットなども構築されました。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/06/17 (Wed) 08:52
  • REPLY