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クラテッロ類や原木生ハムの真空パッキング

この所気温が高いため、吊るしている自家製のクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))に付けたパテが、その下に敷いている新聞紙の上にボトボト落ちています(下写真)。・・・6/12日



クラテッロ類は熟成を進めるために、敢えて東京の自宅の空調をかけない部屋に吊るしています。
真夏の酷暑環境は熟成を一気に進める良い機会ですが、30℃を超えると脂肪層の酸化も急激に進むのが難点です。
元々豚膀胱をケーシングとして覆っている分、原木生ハムより酸化の度合いは少ないのですが、出来るだけ酸化しないに越したことはありません。
この酸化防止策として、今年から酷暑時期だけ真空包装をすることにしていたのです。
真空袋の中で溶けたパテが全体を綺麗に覆ってくれる効果もあります(原木がそうでした)。
時期的にはちょっと早めだけれど、パテも随分溶けているし、もう真空包装してしまうことにしました(下写真)。


これで暑い時期の脂肪層の酸化を少しでも減らせる筈。
酷暑時期を過ぎたらまた真空袋から出して吊るします。

さて、その翌日・・・6/13日
クラテッロ類に続き、2年物の原木生ハムもちょっと早めだけれど真空パッキングしました(下写真)。


この原木は初めての一度も山上げをしない原木で、1年目の酷暑の夏をやはり真空パックされた状態で(その記事)自宅の空調をかけない部屋で越しています。
昨年もそうしたのですが(その記事)、酷暑が過ぎた秋口にはパッキンを破って吊るし、もう少しだけ乾燥を進める予定。

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Comments 4

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akkyan

もうすでに暑いですからねえ。。。(o。o;)
私の部屋なんて夜でも30℃超えてますし。。。
まだ7月に入ったばかりだと言うのに。。。f(^^;)

そのうち部屋に置いただけで低温調理になったりして。。。(笑)

kasugai90

美味しい生ハムを作るのは、いろいろ面倒ですね~
やはり作るのなら、夏でも涼しい標高のある場所が適しているよね!

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
何だか暑いですよね~。
我が家は余程の事が無いと空調をかけないので、大変です。
暑かったら水風呂、寒かったら厚着や毛布に包まる。
元来ケチな所為か、そんな生活習慣が染みついています(笑)。

> そのうち部屋に置いただけで低温調理になったりして。。。(笑)
食材ならいいけど、その内寝てる間に自分が低温調理されてしまったら大変(笑)

  • 2020/07/02 (Thu) 08:47
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
暑い所で作るのはとても難易度が高いけれど、その代わり熟成がぐんと進んだ最高のものを作れる可能性があります。
我が家は夏でも涼しい友人の山荘を、生ハム熟成用に使えるのだけれど、敢えて酷暑の東京で熟成させているのはそんな理由なのです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/07/02 (Thu) 08:52
  • REPLY