クラテッロ類や原木生ハムの真空パッキング

この所気温が高いため、吊るしている自家製のクラテッロ類（クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)）に付けたパテが、その下に敷いている新聞紙の上にボトボト落ちています（下写真）。・・・６/１２日

クラテッロ類は熟成を進めるために、敢えて東京の自宅の空調をかけない部屋に吊るしています。
真夏の酷暑環境は熟成を一気に進める良い機会ですが、３０℃を超えると脂肪層の酸化も急激に進むのが難点です。
元々豚膀胱をケーシングとして覆っている分、原木生ハムより酸化の度合いは少ないのですが、出来るだけ酸化しないに越したことはありません。
この酸化防止策として、今年から酷暑時期だけ真空包装をすることにしていたのです。
真空袋の中で溶けたパテが全体を綺麗に覆ってくれる効果もあります（原木がそうでした）。
時期的にはちょっと早めだけれど、パテも随分溶けているし、もう真空包装してしまうことにしました（下写真）。

これで暑い時期の脂肪層の酸化を少しでも減らせる筈。
酷暑時期を過ぎたらまた真空袋から出して吊るします。

さて、その翌日・・・６/１３日
クラテッロ類に続き、２年物の原木生ハムもちょっと早めだけれど真空パッキングしました（下写真）。

この原木は初めての一度も山上げをしない原木で、１年目の酷暑の夏をやはり真空パックされた状態で（その記事）自宅の空調をかけない部屋で越しています。
昨年もそうしたのですが（その記事）、酷暑が過ぎた秋口にはパッキンを破って吊るし、もう少しだけ乾燥を進める予定。

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