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発酵メンマ用に真竹を塩漬け

Miyakoさんに発酵メンマ用に真竹を沢山頂きました。・・・6/14日
メンマ用に節間が長い所を選んで頂いたようです(下写真)。



早速、米糠を入れて茹でてあく抜き(下写真)。



そして茹で汁に漬けたまま一晩放置。
真竹は節間が長いので、いいメンマになりますね(下写真)。



そして翌日。
大サイズZIPロックに入れて塩漬け。
塩は不飽和になるまでしっかり入れる(下写真)。



袋内の空気を出来るだけ出して封入。
糠が入ったゆで汁も少し入れています。
それが初期の乳酸発酵を助けるかも知れません(下写真)。



タケノコから水分が出てもう少し塩水に漬かった状態になる筈。
その時に再度もう少ししっかり空気を抜くかな。
このまま室温に放置することで、乳酸発酵が進みます。
我が家では、真夏の酷暑期も空調をかけない室内に放置し、発酵を一気に進めます。

今年は発酵メンマ用に、孟宗竹(この記事)、淡竹(この記事)、そして今回の真竹と、3種類を塩漬け出来ました。
今年仕込みの在庫がしっかり出来て、何だか豊かな気分(笑)。
Miyakoさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m

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Comments 6

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akicici

支那でメンマを作っている企業の情報だと重しをして塩漬け1ヶ月と説明してましたが重しはしないのですか?

https://www.keihin-trading.co.jp/fun/process

kasugai90

また作るのですね~
美味しいメンマができると、酒が進んでしまいますよね!

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
最初の頃は重しをしていました。
でも何年分もそして年に数種類塩漬けすると、容器も大変だし、重しも無いし、簡単に漬けようと袋漬けになりました。
袋内も空気を出すので、重しをして塩水に漬かっての発酵と大差ないのですが、重しが無い分シナシナ感が足りなくなるかな。
企業は短期間で完成させないと原価に響くけれど、もともとスローフードですから、あまりせこせこ忙しく作らなくたって、我が家は時間をタップリ使えるので敢えて企業の真似をする必要も無いかなと思っています。

  • 2020/07/04 (Sat) 21:52
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
この前は淡竹だったけれど、今回は真竹。
メンマのほんとの材料である麻竹は無いので、手に入る竹でどれが一番メンマに合うかは色々作ってみないとですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/07/04 (Sat) 21:56
  • REPLY
akkyan

おっ・・・知らないうちに模様替えが・・・。(汗)

メンマが目白押しだ。。。
そして食べ比べしながらあっちはこうでこっちはこうと・・・
で、飲んじゃうんでしょ。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkaynさん
あんまり模様替えはしないのですが、流石に飽きて来たので変えてみました。
自分的には未だあんまりしっくり来てないかな~。
> で、飲んじゃうんでしょ。f(^^;)
あっ良くご存知で~って・・・バレバレですよね~(笑)

  • 2020/07/07 (Tue) 08:38
  • REPLY