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白樺湖山荘でソーセージ作り

6/19日~6/20日とまたわらびさんの白樺湖山荘に滞在しておりました。
山荘到着は珍しく私が一番乗り。
山荘のカギを開けて、まずは泡の補充ww(下写真)



今回の滞在は、いつもお世話になっている山荘周りの草刈りをするのが主目的なのですが、折角なので集まったお友達で自家製ソーセージ作りをして楽しもうって事になりました。
わらび邸で一緒に白カビ生サラミ作りをしたMiyakoさんが腸詰に嵌ってしまったようで、その後スタッファーを購入して、自宅でも何度か白カビサラミ作りをしたのだそうな(笑、この手は嵌るよね~)。
今回はそのMiyakoさんがスタッファー持参で、肉や豚腸の用意もしてくれました。

まずは、作る前に「2020.6.20 わらび山荘ソーセージプロジェクト」の詳細な打ち合わせ(笑)。(下写真)
用意した肉は肩ロース5kg、豚トロ2kg、背脂1kgのそれぞれ粗挽き。
その内、肩ロース2kg、豚トロ2kg、背脂1kgに所定濃度の塩を入れて細引きしてエマルジョン化させ、所定濃度の塩を入れた粗挽き肉と合わせたものを共通のファルスのベースとすることにしました。
そして、参加者は6家族なので、共通のファルスに夫々自分なりのハーブやスパイス等を入れた6種類のソーセージ作ることにしたのです。
6種類の内訳は
 1.わらびさんがハーブ(Mixハーブ、レモン)のソーセージ。
 2.私が刻み唐辛子、黒コショウ、ニンニク、クミンシードを入れたチョリソー。
 3.ナカトモ君が行者ニンニクを入れたソーセージ。
 4.Miyakoさんが山ウドをベースとした山菜ソーセージ。
 5.そー君が出汁(鰹節粉、昆布粉、椎茸粉)ソーセージ。
 6.Kiyokoさんがフェンネルと枝豆のソーセージ。
 ※ファルス量は1.5kg/1種類です。

※この写真はそー君の撮ったものをお借りしました


これが今回の肉。
それぞれが1kgのパックで、肩ロースが5パック、豚トロが2パック、背脂が1パックの合計8kg。
思っていたよりかなり粗い粗挽きです(下写真)



この粗挽き肉の一部に所定の塩を混ぜてエマルジョンさせていきます。
FPの加熱で肉温度が上がらないように、砕いた氷を入れながら少しづつエマルジョンさせては冷蔵庫に格納。
このエマルジョン化させたものと所定の塩を混ぜた残りの粗挽き肉を合わせるつもりだったのですが、想定より粗かったので、こちらもFPで少しだけ細かくしてから合わせて、共通ファルスの出来上がり(下写真)。

※この写真はわらびさんの撮ったものをお借りしました


共通ファルスに夫々が自分の材料を混ぜ込んで、最終ファルスの出来上がり。
いよいよ腸詰。
各自自分のは自分でやります(下写真)。

※この写真はナカトモ君の撮ったものをお借りしました


腸詰が終わったものから順次75℃でボイル(下写真)

※この写真はそー君の撮ったものをお借りしました


出来上がったソーセージ8kg、6種類(下写真)

※この写真はそー君の撮ったものをお借りしました


下写真左が①のわらびさんソーセージで右が⑥Kiyokoさんソーセージ。
Kiyokoさんのは肉をパンパンに詰めすぎて、捩じると破れそうなので捩じり無しですww(下写真)。



下写真右が④Miyakoさんソーセージ(下写真)



⑤のそー君ソーセージ(下写真)。
なおそー君のあだ名の「そー」はソーセージから来ています(笑)

※この写真はそー君の撮ったものをお借りしました


下写真左が③のナカトモ君ソーセージ、そして下写真右が②の私のソーセージ(チョリソー)です(下写真)。



①~⑥まで焼いて味見です(下写真)。



味はと言えば、どれも物凄~く旨い。
その辺のソーセージなんぞ目じゃ無い旨さ。
何が原因?
勿論作り方が上手く行ったのはそうだけど、肉自体も相当旨いのかな(値段もいいしww)。

こちらがナイフで切った断面。
左が②私のチョリソーで、右が④Miyakoさんの山ウド。
エマルジョン化はしっかりと出来ている断面で、切ると脂と肉汁が出ますナ(下写真)。



作ったものは小分けして、各自全種類を持ち帰っていますから、暫く自宅でも楽しめます。

そうそう、本来の主目的の草刈りの話が全く出てこなかったけれど、ちゃんと草刈りもやったんだよ(笑)

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Comments 6

There are no comments yet.
akkyan

どれも美味しそうですけど、こりゃ~ビールが進み過ぎちゃいますね。f(^^;)
草刈りは千鳥に刈ってたりして・・・。(笑)

kasugai90

美味しいソーセージ。
さぞかしビールなどが進んだでしょうね~

ポチ、っと!

  • 2020/07/07 (Tue) 22:14
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
ソーセージはビールが進み過ぎる程美味しいのは事実ですが、多分ソーセージに限らず、ビールは元々進み過ぎる飲み物なのだと最近は達観しました(笑)
草刈りは個人差が相当出るのですが、千鳥ではないけれど見事な虎刈りにする奴がいましたね(笑)

  • 2020/07/08 (Wed) 23:59
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
ソーセージは抜群に美味しかったけれど、ビールやワインが進むのは多分いつもの事(笑)
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/07/09 (Thu) 00:02
  • REPLY
akicici

美味しさの決め手

>肉自体も相当旨いのかな(値段もいいしww)

やっぱり、素材と塩梅が決め手ではないかと
先日入手したイベリコ豚肩ロースはほんとに美味しくてあっという間に売り切れてました😅
温水調理器も温度管理が完璧ですから美味しさに寄与してると思います。
75℃温度設定はブタさんだからですか?

テンプレート更新なさったのですね。
画面をハイコントラスト設定で背景黒色にしてるのですぐには気付きませんでした。
お洒落で素敵です😆

duckbill21
duckbill

Re: 美味しさの決め手

> あきちゃん

> やっぱり、素材と塩梅が決め手ではないかと
ですよね~。
イベリコ豚肩ロースは凄く美味しそうでしたよ。
あれでソーセージなんか作ったら、かなり贅沢だけれど、相当美味しいソーセージになるなぁ・・って見てました(笑)

> 75℃温度設定はブタさんだからですか?
肉の種類に限らず、ボイルの場合は73℃~80℃でのボイルがスタンダードのようです。
勿論ボイル無し(生ソーセージ)もあって、その場合は調理時にしっかり火入れする必要があります。

> テンプレート更新なさったのですね。
> 画面をハイコントラスト設定で背景黒色にしてるのですぐには気付きませんでした。
> お洒落で素敵です😆
ありがとうございます。
これまでのクラシックなスタイルから、少し今風なテンプレートに変えてみました。

  • 2020/07/10 (Fri) 13:36
  • REPLY