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続42・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続41・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



7/6日~7/8日と札幌に住んでいる娘夫婦の所に行っていました。
「来たらパスタを作ってね~」と言われていたので、婿殿に料理の指南がてら7/7日のお昼に手打ちパスタ2品を作りました。
婿殿は何やら料理にかなり興味がありそうなので、時々教えています。
作ったパスタは2種類。
まずはフズィッリ(Fusilli)。
乾麺のフズィッリはスクリュー型だけれど、手打ちのフズィッリは編み棒巻き付け型です(下写真)。

〇2020 No.30 フズィッリ 2人前
粉:オーション 150g、水 70.5g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.29はこの記事



これには来る前に作ってきた「ひよこ豆とクルミのソース」を和えます。

[ ひよこ豆とクルミのソース ]
Salsa di cece e noce.
  • クルミを軽く炒りFPで粉末にする。
  • FPに茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルを加え、FPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。

[ フズィッリのひよこ豆とクルミのソース和え ]
Fusilli con salsa di cece e noce.
フズィッリ・コン・サルサ・ディ・チェーチェ・エ・ノーチェ

  • フズイッリは1%の茹で塩で茹でる(茹で上がりは浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったら湯切りして、[ ひよこ豆とクルミのソース]と和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ完成(下写真)。




そして、同じ7/7日のお昼に打ったもう一品の手打ちパスタがこちら、ロリギッタス(Lorighittas)。(下写真)
ロリギッタスはサルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタです。

〇2020 No.31 ロリギッタス 2人前
粉:オーション 150g、水 70.5g(47%)、塩一つまみ
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.30は上のフズイッリ)



台所と冷蔵庫内の食材を見たら、結構大量の美味しそうな粗挽きウインナー、そしてトマト缶が出てきました。
そこで、粗挽きウインナーを刻んでサルシッチャとして使い、トマト仕立てにすることにしました。

[ ロリギッタスのサルシッチャ入りトマト仕立て]
Lorighittas con sbriciolata al pomodoro.
ロリギッタス・コン・サルシッチャ・ズブリチョラータ・アル・ポモドーロ

  • 粗挽きウインナーは皮ごと極粗く刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、刻んだ粗挽きウインナーを入れて炒める。
  • 粗挽きウインナーに火が通って肉汁が透明になったら缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、油が分離してくるまでふつふつ状態で煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • ロリギッタスは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は浮き上がってから2分。
  • 茹で上がった>ロリギッタスを湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、>ロリギッタスにソースを吸わせる。
  • 火を止めソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、MIx胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





札幌から帰る7/8日の昼も手打ちパスタを作ったのです。
パスタはトスカーナのピチ(Pici)。
このパスタは隣のウンブリア州になるとウンブリチェッリ(Umbricelli)と呼ばれます。

〇2020 No.32 ピチ 3人前
粉:オーション 300g、水 141g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1.5
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.31は上のロリギッタス)

ソースは家から持ってきた豚のラグーソース。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作って冷凍在庫していたもの(この記事)。

[ ピチの豚ラグー仕立て ]
Pici al ragù di maiale.
ピチ・アル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • ピチが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけMixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。






前日に近所のきのこマイスポットでアンズタケ(広義)を採取したものだから(この記事)、この日の昼はアンズタケを使った賄いパスタを作りました。・・・7/11日

さて、アンズタケはヨーロッパでは大変人気のある食用菌だけれど、最近微量な毒が検出されて、毒菌扱いになりました。
なので、「毒菌なのを知らんのか!けしからん」等のコメントを頂戴する前に、私のスタンスを明確にしておきます。

これまで特にヨーロッパで安全に食べられてきたアンズタケが急に微毒を持つように変わった訳ではありません。
なのでフランス人やイタリア人がこれで食べるのを止める訳も無いし、実際の食中毒例がある訳でもないし、これまで私はずっと食べて来ているし、ヨーロッパ人ほど大量に食べる訳でも無いし、そして何より生い先が長い訳でも無いし(笑)・・・
と言うことで私は食べるのですが、気にする方は食べなければいいのだと思います。

[ アンズタケとアスパラのスパゲッティーニ、生クリーム仕立て ]
Spaghettini con funghi gallinaccio e asparagi,alla crema di latte.
スパゲッティーニ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・アスパラージ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ

  • アンズタケは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切り、2つ割り程度に分ける(小さなものはそのまま)。
  • アスパラは根本8cm位の皮をピーラーで剥き、3cm幅位の小口に切り揃える。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ加熱し、ニンニクの香りをオイルに移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアスパラを入れ炒め、茹で上がり1.5分前にアンズタケを入れて強火で炒めた後火を止め、生クリーム、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。



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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

札幌・・・良いですねえ。。。
私も親戚が一人くらいそっちに居てほしいなあ・・・冬の間だけでも。(汗)

「ピチの豚ラグー仕立て」にするか、
「アンズタケとアスパラのスパゲッティーニ、生クリーム仕立て」にするか、
迷ったんですけど、アンズタケの名前でこちらに。。。(^o^)
名前ほどでは無いとのことですけど、ちょいと興味が。。。f(^^;)

kasugai90

梅雨明けの地方が、また増えた。
ですが長引いた梅雨のせいで、野菜が日照不足で高値。
パスタ料理に使う野菜も、少な目!?

ポチ、っと!

  • 2020/08/01 (Sat) 21:43
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> 私も親戚が一人くらいそっちに居てほしいなあ・・・冬の間だけでも。(汗)
ですよね~。毎年カウントダウンして指折り数えてるくらいだもの(笑)
でも私も以前は一冬スキー場に籠ってたくらいスキー好きで、北海道も毎年行ってました。
その時に札幌に親戚が居ればねぇ(笑)
アンズタケの方ですか?毒ですよ(とかたまには私も人に言ってみたい、笑)
名前程じゃないけど、そこは腕がいいので(自画自賛)、美味しいですよ♪

  • 2020/08/02 (Sun) 09:12
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
そう、野菜、特にネギが高いのです。
まあでも生産者泣かせの価格でいつも買っているので、たまには生産者に還元も必要ですね。
言われてみれば今回のパスタは野菜少な目ですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/08/02 (Sun) 09:17
  • REPLY