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手打ち麺2020 No.30~2020 No.36

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.30~No.36の記事になります。



〇2020 No.30 フズィッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.29はこの記事)  



〇2020 No.31 ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



〇2020 No.32 ピチはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



先日チチタケを採った際に、チチがフレッシュな内にとチタケ汁にしてZIPロックに小分け冷凍していました(この記事)。
この日のお昼はその内の1袋を使用して、ナスを加えチタケうどんにしたのです。・・・7/18日

〇2020 No.33 チタケうどん 2人前
粉 金トビ 100g、アヤヒカリ 100g
水 94g(47%)、塩 9g



チタケ汁には定番のナスを加えました。
茹では16分だったけれど、もうちょい長く茹でても良かったかな。
でもチタケうどん、文句なしに美味しいです(下写真)。





この日のお昼は久しぶりに湯捏ねの「さらしな生一本」を打ちました。
この蕎麦、幻の蕎麦とも言われる、蕎麦粉デンプン100%で打つ蕎麦です。
片栗粉だけで麺を打つようなものですから、この蕎麦、蕎麦打ちの中でも最も難しいと言われる蕎麦の一つで、この蕎麦をメニューで出せる蕎麦屋さんは、調査した限りでは全国でたった20数店ほどしかありません。
「いや、更科そばを出す店知ってるよ!そこで食べられるかなぁ」っと期待しても、全国でたった20数店ですからそんな甘くはない(笑)。
その殆どは生一本ではなく二八かそれ以上のつなぎ率の更科そばです。
メニューには入れてないけれど予約を貰えれば打つよという店はあるけれど、それをを加えても30店あるかないか。
ですから打てる方も全国で100人位しかいないのではと私は思っています。

さて、この湯捏ねの更科生一本は、私も2018年の8/24に打ったきりなので約2年振りだったけれど、何とか上手く打てました。
難しいだけで香りも味も無い蕎麦という輩もいるけれど、と~~んでもない!
極端に細切りにしなければ、香りも味(特に甘さは別格)も歯ごたえもしっかり有って、大変美味しい蕎麦です。

〇2020 No.34 さらしな生一本(湯捏ね) 2人前
蕎麦粉 御膳粉200g、熱湯 122g(61%)

久しぶりの湯捏ねも上手くいき、その後菊練り完了。
粘りも出て、大変いい感じ。
とは言え、さらしな粉100%の生地は繋がりがとても弱く、摘まんだらそのままボロッと取れます(下写真)。



へそ出し完了(下写真)



乾かないようにラップで包み、PE袋に入れて冷凍庫で10分ほど冷やします。
湯捏ねなので生地温度が少し高く、このまま打つと乾燥の進みが早く、蕎麦が切れる原因になります(下写真)。



通常の蕎麦なら丸延しだけれど、更科生一本の場合は最初から角延し。
さらしな生一本の生地は繋がりが極端に弱いので、引張応力が加わる丸延しでは生地が割れます。
角延しでは1方向延し(XならX、YならY方向のみへの伸び)なので引張応力は働かない。
最初に手で四角に成型(下写真)。



ちょっと掌で押しただけで割れが入ります(下写真)。



縁の割れも結構厳しい(下写真)。



麺棒で角延しし、畳目のRを大きくするために8枚重ねの畳み方。
折り目は綺麗に繋がっていますから、長く繋がった蕎麦になりますね(下写真2枚)。



茹では25秒。
これが幻のさらしな生一本(湯捏ね)です(下写真)



外観は殆ど大根のツマ(笑)
二八とは麺線のシャープさが違うので、生一本は見ただけで判りますね(下写真)。



ちょっと写真はピンボケだけれど、ちゃんと長~い蕎麦になりました(下写真)。





連休の7/23日~7/25日間、わらびさんの白樺湖山荘に行っていました(この記事)。
新型コロナウイルスの第2波が拡大している折、ステイホームが望まれるのだろうけれど、公共の交通を利用する訳でなく自分の車で出かけ、滞在中は個人の別荘内に留まるのですから、実態は殆どステイホームです。
この所ずっと、山荘に行った際はわらびさんに超粗挽き蕎麦の蕎麦打ち指南をしております。

これは7/23日にわらびさんが打った、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」の二八蕎麦。
この時はジャストの加水になり、しっかり繋がったいい蕎麦になりました。
この蕎麦、二八でもそんじょそこらの蕎麦屋さんには打てないとても難しい蕎麦です(下写真2枚)。



そして2日後の7/25日、私はこの日に帰るのですが、お昼少し前に今回山荘に来たお友達の前で、「さらしな生一本(湯捏ね)」の手打ち実演をしました。

〇2020 No.35 さらしな生一本(湯捏ね) 2.5人分
蕎麦粉 御膳粉 250g、熱湯 152.5g(61%)

さらしな生一本は食べる機会すらほとんど無い幻の蕎麦ですから、まして打つところを見られる機会などほぼゼロ。
通常の蕎麦打ちとは、勿論湯捏ねですから水回しは全く異なるのですが、捏ね方や延し方など悉く異なるのですから、自分で言うのもなんだけど、見れるのは大変貴重な機会だと思います(下写真)。



この極めてナイーブな蕎麦を、環境の異なる山荘で打つのは初めてですから、上手く打てる保証はなかったけれど、予定より少し太目なのを除けば、取りあえず長く繋がった「さらしな生一本」になりました。
2.5人前を打って10人での味見なので、一人1/4人前です(下写真)。





長男が来ているのでお昼に美味しい手打ち蕎麦を食べさせたいと、マイ石臼で挽いて打つことにしました。・・・7/27日
石臼で抜き実を粗挽きし(回転速度を上げると粗挽きになる)、メッシュ10の料理用網ボウルで篩い、通過できなかった分は再度石臼挽きし無篩いで加える超粗挽き仕様です。

〇2020 No.36 抜き実超粗挽き二八蕎麦 3人前
福井産蕎麦抜き実超粗挽き 240g
繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60g、水 158.7g(52.9%)

超粗挽きですから、いつもの通り蕎麦粉というより蕎麦粒(下写真)。


加水率は55.7%と想定したけれど、この日は案外吸わず52.9%でジャストの加水となりました。

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りも十分でています(下写真)。



へそ出し完了



畳目のRを大きくしたいので8枚重ねに畳んで切り。
畳目では一切割れや切れが無いので、長く繋がった蕎麦になる筈(下写真)。



茹では1分20秒。
案の定長く繋がり、短い蕎麦は殆どありません(下写真)。



写真がピンボケになってしまったけれど、如何にも抜き実の超粗挽きの麺線です(下写真)。


流石に挽きたてですから香りが立ち、大変美味しい蕎麦になりました♪

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Comments 4

There are no comments yet.
kasugai90

暑い~
今日も、30℃超え。
暑い日でしたよね~
こうした日には、やはり冷えた麺がいいです。

ポチ、っと!

  • 2020/08/04 (Tue) 22:38
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
暑かったですね~。
暫くは冷たい麺になりそうです。
ポチ、ありがとうございました。

  • 2020/08/05 (Wed) 08:34
  • REPLY
akkyan

暑いですね~加減というものを知らないのかってくらい。f(^^;)
私は、粗挽き蕎麦が一番なので、こちらを。。。

でも今日は昼飯前で腹が減ったあ。。。_|~|○

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
こちらも凄い暑さになりました。
保存食の熟成は進んでいいけれど、結構きついww
やっぱり粗挽き蕎麦ですよね~。
次回も昼飯前にいらしてくださいねww

  • 2020/08/08 (Sat) 01:07
  • REPLY