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自家製味噌の再度天地返し

猛暑が続いています。
この高温で無空調室温に放置している自家製味噌も十分発酵しただろうから、もう完成させようと袋を開けてみました。・・・8/14日
カビも全くなく、表面の色もしっかり濃くなっています。
でもゴムベラでちょっと返して中の色を見たら・・・勿論、表面程メイラード反応が進まない中は明るい色なのだけれど、それでも思っていたよりも明るい色。
先日天地返しも行っているので(この記事)、もう少し発酵が進んでいるかと思ったけれど、どうやらさらに1、2週間ほど発酵を進めた方が良さそうかな(下写真)。



折角袋を開けたので、予定外だけれど2度目の天地返しをすることにしました。
いつもの通り、底を上に、周辺を中に、均質化するようによく混ぜ(下写真)、




均した味噌表面をパストリーゼで殺菌し、表面をラップで覆い、その上からラップ表面とビニール袋内側をパストリーゼで殺菌し、空気が入らないようにビニール袋を閉じる(下写真)。



内蓋、重しを乗せて(下写真)、外蓋を被せ元通りに。



味見用に少し取り置きました。
甘味、旨みも強く、今年の味噌もかなり美味しいです(下写真)。



ということで、完成は1、2週間ほど後となりました。


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Comments 4

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akkyan

我が家のパストリーゼも徐々に減ってきてますが、
未だに手に入りそうにないですよね。(涙)

アルコール70%程度を表示してるモノなんてどこにも売ってないのに
なんで政府は手に入るようになったと言ったんでしょうかねえ。
あっと驚くような価格なら買えるかも知れませんけど。。。┐(・o・)┌

kasugai90

毎日、高温が続いている。
そのせいで、愛知県の岡崎や知多などの昔ながらの味噌蔵や酒・醤油蔵は、大変みたいです。

ポチ、っと!

  • 2020/08/18 (Tue) 21:56
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
我が家もパストリーゼ77の残りは少なくなっているけれど、まともな価格では手に入りませんね。
パストリーゼ77ではない食品に使えるアルコールは(70%前後)、一応まともな値段で買えるところはあるようです。
でも使い慣れたパストリーゼ77が欲しいですね。

  • 2020/08/19 (Wed) 22:16
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
我が家だと、気温が高いと出来上がりが早くていいと思っちゃうけれど、商売なら毎年同じ品質のものを作らなきゃならない訳で、こんな異常気温だと確かに大変ですね~。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/08/19 (Wed) 22:22
  • REPLY