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猪骨スープストックと猪ラグーソース作り

8/9~8/12日はわらびさんの白樺湖山荘に行っておりました(山荘サマーキャンプ2020)。
こんな時期に不謹慎なという方もおられるかも知れませんが、個人の別荘に自分の車で行って、そこだけに滞在してまた自分の車で帰って来るのですから、あまり地元には迷惑をかける訳でも無いし、又こんな時期ですから例年と比べれば少人数での集まりとなっています。
この記事は別途掲載する(多分)として、この記事はその折、頂いてきた猪肉&猪骨の話。

山荘でご一緒したおっちゃん(なかとも君のおじさん)が猪1頭を持ってきてくれました。
その猪は勿論料理に使ったのですが、全部食べきれる訳もなく、残りを12日に帰る際に解体して残った人で均等割りに分けたのです。
持ち帰った猪肉は、すぐ我が家の1回使用分位にさらに小さく小分けして真空引きし、冷凍に保存に(下写真)。
真空引きした状態での冷凍なら、冷凍焼けを起こさないで長く保存ができます。



解体して出た骨も頂いてきました。
残っていた猪ブロックは後ろ足と前足、各々1本ずつだったので、出た骨は肩甲骨、上腕骨、橈骨、尺骨、寛骨、大腿骨、脛骨、腓骨(下写真)。
何度も捌いていると骨も詳しくなりました(笑)。



この骨を使い、いつものように猪骨スープストックを取ります。
圧力鍋に、折って骨髄を解放させた骨と捨て野菜(人参、玉ねぎ、青ネギ、生姜)、ヒタヒタの水を入れ(下写真)、


沸騰させて、浮いたアクを掬って取り除いた後、圧力高で2時間加熱。

我が家の圧力鍋はもう38年使っているフィスラー。
現在のフィスラー圧力鍋と比べると、形は多少クラシカルだけれど、やはり良い道具は一生持ちますね(下写真)。



火を止めた後、もう夜だったのでこの日はそのまま放置。

そして翌日。
猪骨スープを漉し、骨周りに付いている出し殻肉や軟骨を丁寧に回収。
下写真上から時計回りに、骨、猪骨スープ、骨周りの出し殻肉(下写真)



そしていつもの通り、この出し殻肉を使って、パスタ用の猪ラグーソースに仕立てます。
出し殻肉と言っても、しっかり作ったソフリットをタップリ加え、取った猪骨スープでのばしますから、旨味は十分(下写真)。



出来上がったものは、猪骨スープストックが3袋、猪ラグーソースが3袋、余ったソフリットが1袋で、全て冷凍保存します。
ちなみに猪ラグーソースはこのZIPロック1袋で、2~3人前の量(下写真)。


この所、冷凍在庫のラグーソースを大分使っているので、在庫が無くなりかけてたけど、これで少し補充です。

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Comments 4

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kasugai90

イノシシやシカなどの野生動物。
できるだけ駆除して、美味しく食べてやりたいですよね~

ポチ、っと!

  • 2020/08/21 (Fri) 22:26
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
非難する人種もいるけれど、有害駆除は必要ですし、駆除したら余さず食べてやらなければならないような気がします。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/08/23 (Sun) 23:46
  • REPLY
akkyan

> 非難する人種もいるけれど、有害駆除は必要ですし、駆除したら余さず食べてやらなければならないような気がします。

これこそ生物による正しい共存共栄ですよねえ。
何事も極端に走らなければ良いんじゃないかと。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
食べてやれば、一応食物連鎖の一端と言える訳で・・・まあ偽善かも知れないけれどww
肉を食べなくたって生きて行けると主張する方もいるけれど、植物にも命がある訳でww
> 何事も極端に走らなければ良いんじゃないかと。。。f(^^;)
ですよね~♪

  • 2020/08/27 (Thu) 08:36
  • REPLY