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手打ち麺2020 No.37~2020 No.40

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.37~No.40の記事になります。



〇2020 No.37 「手挽メッシュ」10割生粉打ち 2人前
高山製粉「手挽メッシュ」 200g、水 128.0g(64.0%)
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.36はこの記事)  

刃渡り330mmの蕎麦切包丁を購入しました。
これまでは270mmの蕎麦切包丁を使っていたのですが、今一刃渡りが不足で、打つ量が少し多めだったり、薄く延すときなどは、刃渡りを超えないように畳むのに少し苦労してました。
やっと330mmの蕎麦切包丁を購入したのですから、この日(8/2日)の賄い昼食の手打ち蕎麦で試して見ることにしました。
どうせなのでハードルを上げて、高山製粉「手挽メッシュ」の10割生粉打ち。
高山製粉社長自身が「この粉は10割では打てません」と言っている手挽メッシュを、10割生粉打ちで成功させたのは私の知ってる範囲では、私を含めて2人だけ。
・・・とか言っておきながら、今回初めて失敗しました~(大笑)
今まで何度か打って、一度も失敗したことはなかったのに(以前打った記事)、今回は切れて少し短い蕎麦になってしまいました。
原因は幾つか考えられるけれど、やっぱり一番の原因は今回初使用の蕎麦切包丁です。
切っていて切れないなぁと思ったけれど、新しい蕎麦切包丁のテストを兼ねてますから変える訳にもいかないww
勿論、メーカーで一応刃は付けていて、普通の蕎麦ならこのままで何の問題もない。
でも超粗挽き蕎麦用では、麺線のサイズと同じくらいの粗い粒を生地にストレスを与えないで切る必要があり、そのためには相当切れないと駄目なのです。
もしストレスがかかれば麺線は潰されてボロボロに。
やっぱり超粗挽き蕎麦用には、自分の所で改めて納得するまで本刃付けをしてからじゃないと使えないようです。

これが打つ前の「手挽メッシュ」、難易度はSSS級。
蕎麦粉ではなく、殆ど蕎麦粒です(下写真)。



かなり久しぶりの手挽メッシュ十割、流石に粗いです。
推定加水61%に対し実際の加水は64.0%になりました。

菊練り(下写真)



へそ出し(下写真)



手での丸延し。
加水はジャストの生地だけれど、掌で静かに押すだけで、これだけ割れます(下写真)。



手での丸延し完了(下写真)。



縁辺は結構厳しい(下写真)。



麺棒での丸延し完了(下写真)。



四つ出し。
麺棒に巻き付けるだけで、これだけ生地が割れています(下写真)。



割れを修正しながら、何とか延し(下写真)。



新しい330mmの包丁が切れません。
その分麺線にストレスが加わり、折り目の最外層は割れています(下写真)。



長い蕎麦もあるけれど、大分短め。
自分としては失敗です(下写真)



失敗でも、流石に手挽メッシュ10割の麺線、粗~いです。
そして味は文句なし!
※画像をクリックすると拡大で見ることができます IMG2020080214.jpg




〇2020 No.38 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



2020 No.39 福井2019秋蕎麦 十割生粉打ち 250g
蕎麦粉:250g(メッシュ25篩い)、水:135.0g(54%)

白樺湖山荘サマーキャンプ2020でおっちゃんとご一緒した際に、蕎麦粉を頂きました。
頂いた蕎麦粉は福井産の2019年秋蕎麦の、抜き実、蕎麦粉、花粉(打ち粉)の三種類(下写真)



自宅に帰って2日後、蕎麦粉の方をお昼に打ってみました。・・・8/14日
この蕎麦粉はメッシュ25で篩った蕎麦粉とのこと。
メッシュ25なら通常は粗挽きに入るけれど、いつもメッシュ10、または無篩いで打っている我が家にとっては繋ぎ粉みたいなものですから、当然、十割生粉打ちです。

加水は想定51.0%に対し、54.0%となったけれど、多少吸わせ過ぎの生地になりました。
52.0%~53.0%くらいがジャストだったかも知れません。
菊練り完了。粘りも十分です(下写真)。



へそ出し(下写真)



手での丸延し(下写真)



縁辺の割れも少なくいい状態(下写真)。



この後、麺棒での丸延し、四つ出し、麺棒による角延し、畳み、切り。
茹では40秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真)。



メッシュ25篩いなので、アップで見るとほんの少しだけ粗い粒も入っています。
蕎麦の香りがとても強い、大変美味しい蕎麦でした。
おっちゃん、ご馳走様♪





〇2020 No.40 冷たいひもかわうどん 3人前
粉 あやひかり 200g、金トビ100g
水 141g(47%)、塩 13.5g

この日(8/23日)も猛暑です。
温かいものは見たくも無いので、賄い昼食はヒモコロ(冷たいひもかわうどん)にすることにしました。
粉は あやひかり(2)、金トビ(1)の配合で、ヌメッ、ツルッ、モチッをあやひかりで出し、最後のシッカリした部分を金トビで補強するという目論見。
この日は長男が来ているので打つのは3人前です。

通常のひもかわより幅は狭め(下写真2枚)




茹では4分半。
具は、かしわ、ナスとピーマンの揚げ浸し、葱(下写真)。


冷やす分だけ時間も手間もかかるけれど、真夏のこの手は鉄板です♪

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Comments 4

There are no comments yet.
kasugai90

なかなか涼しくなりませんね~
この猛暑が続いていると、麺の茹で上げもちょっとやる気が起きないです。

ポチ、っと!

  • 2020/08/29 (Sat) 22:28
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
猛暑が続きますね~。
いくら冷たい麺にするにしても、一旦茹でるときは暑いですから大変です(笑)。
かといって、流水麺とかは食べたくないし・・・困ったもんです(笑)
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/08/30 (Sun) 10:29
  • REPLY
akkyan

包丁は長さも変わって勝手が違ったなんて事はないんでしょうか。
まあ切れ味が一番でしょうけども。。。

で、やっぱり「手挽メッシュ」10割生粉打ちが良いですね。(^o^)
この粗さにソソられます。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> 包丁は長さも変わって勝手が違ったなんて事はないんでしょうか。
それも多少あると思います。
相当研いで、さらに扱いなれないと駄目ですね。

> で、やっぱり「手挽メッシュ」10割生粉打ちが良いですね。(^o^)
> この粗さにソソられます。f(^^;)
この蕎麦粉と言うか蕎麦粒と言うか、難しさも超一級だけれど、味も超一級で、大変美味しいです♪

  • 2020/08/31 (Mon) 17:12
  • REPLY