続４３・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４２・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この前コストコで買ってきたMixクスクスと札幌で買ってきたすきみ鱈の味見を、未だしていません（下写真）。
そこで、この日（７月３１日）の昼食で、味見をすることにしたのです。
いつもクスクスは熱湯を注いで蒸らし、シチュー等と和えて食べています（その１例）。
この際、すきみ鱈でバカラオ風スープを作って、そのスープで蒸らせば、両方の味見が一度にできるってことかなww
と言うことで、この日の賄いパスタは、[ クスクスのバカラオスープ蒸し ]です（下写真）。
途中まで食べてから、さらにバカラオ風スープを増して、[ クスクス入りバカラオスープ ]に変化させました（下写真）。
久しぶりのクスクス美味しいです♪
札幌で買ってきたすきみ鱈が余りに美味しくて嵌ってます。
元々、大の鱈好き。
それが高じて、バカラオを仕込んでは数年熟成させているけれど（カテゴリ「自家製バカラオ」）、熟成させないすきみ鱈でもう十分に旨みが強いのです。
そこで、この日（８/４日）のお昼はこのすきみ鱈を使って賄いパスタにしてみたのです。
このパスタシンプルだけど、まさにアーリオ・オーリオ系の本道ど真ん中、文句なしの美味さです。
すきみ鱈は小さく解す（下写真）。
[ 塩漬け干し鱈のアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e baccalà.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・バッカラ
８/９日～８/１２日間はわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
ここには料理好きの友人同士で集まって、料理やワインで楽しみます。
新型コロナが感染拡大しているこんな時期ですから、不謹慎なという方もおられるかも知れませんが、個人の別荘に公共の移動手段ではなく自分の車で行って、そこだけに滞在してまた自分の車で帰って来るのですから、地元に迷惑をかける訳ではありません。
さて、わらびさんが今回のためにモンサンミッシェルの生ムール貝を手配していました。
通常は冷凍物でしか流通しないモンサンミッシェルのムール貝なのですが、この時期だけ生のムール貝が空輸で手に入ります。
サイズも最も使いやすい小粒で粒が揃い、でも身はしっかり大きく、そしてすぐ使えるように殻も綺麗に掃除されていて、足糸も除去されています。
このムール貝、AOC(原産地統制呼称)に認定されて、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝なのです（下写真）。
さらに、わらびさんが前日に山荘の周りで採ったというハナビラタケ（下写真）。
山荘の周りでハナビラタケが採れたのはこの記事以来なので６年振りです。
さて、「この２つでパスタを作って～」とのことだったのです。
こんな特選素材でなら、頼まれなくたって作りたい（笑）
ということで、鮮度がいい内にと、山荘に行ったその日（８/９日）の昼に、早速作ってみたのです。
でもムール貝を１．４kgも使うのですから、パスタ（この時はスパゲッティーニを選択）だって、２袋（１kg）は必要です。
ムール貝のパスタ（Cozze in bianco）自体は作りなれているけれど、大抵２人前しか作りませんから、乾麺重量で１kgものパスタで作るのは初めてです。
しっかり乳化させて、かつ余分な水分を飛ばすには、ちょっと火力＆腕力が不足で、ほんの少しだけれど汁が残りました。
まあでも味は申し分なし♪
[ ハナビラタケとモンサンミッシェルのムール貝のパスタ ]
Spaghettini con Sparassis crispa e cozze in bianco.
スパゲッティーニ・コン・スパラッシス・クリスパ・エ・コッツエ・イン・ビアンコ
これも山荘に滞在中の８月１１日に作ったパスタです。
スズ犬さんが二郎系の中華麺を打ってきたので、ぜひパスタでどうぞというオーダーでした。
前日のソーセージ作りで、豚腸が足りなくなって腸詰が出来なかったイノシシのファルスが残っていたので、それをサルシッチャとして使い、佐久の産直で見つけた完熟のコストルート・ジェノベーゼ風高プリーツトマトも使って、トマトパスタに仕立ててみました。
なおスズ犬さんはFacebookのハンドルネームであって、犬ではありませんww
イノシシのファルスには元々ソーセージ用なのでしっかり塩が入っており、それを使ったトマトソースには一切塩を入れてなくても塩分濃度は十分。
一方、今回の中華麺は、塩だけじゃなく高かん水な麺で、早茹でではかなり塩辛くなってしまいます。
少しでも塩分を抜くためしっかり茹でなければならず、そこが少し誤算でした（本当はもう少し固めに茹でたかった）。
でも、多少麺が柔らかい点を除けば、中華麺とは気づかれない位、しっかりパスタになっていて、中々美味しかったのです（笑）
[ スズ犬パスタとイノシシのサルシッチャ、トマト仕立て ]
Ｓuzuken pasta con salsiccia di cinghiale al pomodoro.
スズケン・パスタ・コン・サルシッチャ・ディ・チンギアーレ・アル・ポモドーロ
こちらは山荘から帰る８/１２日の昼に、高さん、スズ犬さんに成形を手伝って貰って打ったトロフィエを、大盛さんが「何かに使ってね～」と残していったトマトソースで和えたパスタです。
高さん、スズ犬さんとも、生ショートパスタの成型は初めてだったようで、楽しんで貰えました。
〇2020 No.38 トロフィエ ３人前（下写真）
粉 オーション 200g、水 94g(47%)、塩一つまみ、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています
フレッシュトマトのトマトソースが既に出来ているので、後はパスタを茹でて和えるだけです。
[ トロフイエのトマト仕立て ]
Trofie al pomodoro.
トロフイエ・アル・ポモドーロ
この日（８/１６日）の賄い昼食は、この2日前に作った猪骨周りの出し殻肉で作ったラグーソース（この記事）の味見を兼ねたパスタ。
出し殻肉と言っても、しっかり作ったソフリットをタップリ加えて、その時に取った猪骨スープでのばされているので旨味は十分。
やっぱりラグーソースは安定の美味さです♪
[ キタッラの猪ラグーソース仕立て]
Spaghetti alla chitarra al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４２・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この前コストコで買ってきたMixクスクスと札幌で買ってきたすきみ鱈の味見を、未だしていません（下写真）。
そこで、この日（７月３１日）の昼食で、味見をすることにしたのです。
いつもクスクスは熱湯を注いで蒸らし、シチュー等と和えて食べています（その１例）。
この際、すきみ鱈でバカラオ風スープを作って、そのスープで蒸らせば、両方の味見が一度にできるってことかなww
と言うことで、この日の賄いパスタは、[ クスクスのバカラオスープ蒸し ]です（下写真）。
途中まで食べてから、さらにバカラオ風スープを増して、[ クスクス入りバカラオスープ ]に変化させました（下写真）。
久しぶりのクスクス美味しいです♪
札幌で買ってきたすきみ鱈が余りに美味しくて嵌ってます。
元々、大の鱈好き。
それが高じて、バカラオを仕込んでは数年熟成させているけれど（カテゴリ「自家製バカラオ」）、熟成させないすきみ鱈でもう十分に旨みが強いのです。
そこで、この日（８/４日）のお昼はこのすきみ鱈を使って賄いパスタにしてみたのです。
このパスタシンプルだけど、まさにアーリオ・オーリオ系の本道ど真ん中、文句なしの美味さです。
すきみ鱈は小さく解す（下写真）。
[ 塩漬け干し鱈のアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e baccalà.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・バッカラ
- ソース鍋にEｘ.V.オリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
- ニンニクが色づいたら解したすきみ鱈を入れ、熱湯を一人分当たり大匙４加えて（すきみ鱈を少し戻すため）、弱火で熱く保つ
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は0.7％の茹で塩で茹でる(すきみ鱈の塩分があるので、茹で塩は通常より少ない)。
- パスタ茹で上がりの２分前に茹で湯をソース鍋に加える（一人分当たり大さじ３位）。 ここではまだ乳化はさせない。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黒コショウを挽きかけて完成（下写真）
８/９日～８/１２日間はわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
ここには料理好きの友人同士で集まって、料理やワインで楽しみます。
新型コロナが感染拡大しているこんな時期ですから、不謹慎なという方もおられるかも知れませんが、個人の別荘に公共の移動手段ではなく自分の車で行って、そこだけに滞在してまた自分の車で帰って来るのですから、地元に迷惑をかける訳ではありません。
さて、わらびさんが今回のためにモンサンミッシェルの生ムール貝を手配していました。
通常は冷凍物でしか流通しないモンサンミッシェルのムール貝なのですが、この時期だけ生のムール貝が空輸で手に入ります。
サイズも最も使いやすい小粒で粒が揃い、でも身はしっかり大きく、そしてすぐ使えるように殻も綺麗に掃除されていて、足糸も除去されています。
このムール貝、AOC(原産地統制呼称)に認定されて、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝なのです（下写真）。
さらに、わらびさんが前日に山荘の周りで採ったというハナビラタケ（下写真）。
山荘の周りでハナビラタケが採れたのはこの記事以来なので６年振りです。
さて、「この２つでパスタを作って～」とのことだったのです。
こんな特選素材でなら、頼まれなくたって作りたい（笑）
ということで、鮮度がいい内にと、山荘に行ったその日（８/９日）の昼に、早速作ってみたのです。
でもムール貝を１．４kgも使うのですから、パスタ（この時はスパゲッティーニを選択）だって、２袋（１kg）は必要です。
ムール貝のパスタ（Cozze in bianco）自体は作りなれているけれど、大抵２人前しか作りませんから、乾麺重量で１kgものパスタで作るのは初めてです。
しっかり乳化させて、かつ余分な水分を飛ばすには、ちょっと火力＆腕力が不足で、ほんの少しだけれど汁が残りました。
まあでも味は申し分なし♪
[ ハナビラタケとモンサンミッシェルのムール貝のパスタ ]
Spaghettini con Sparassis crispa e cozze in bianco.
スパゲッティーニ・コン・スパラッシス・クリスパ・エ・コッツエ・イン・ビアンコ
- ハナビラタケはサッと洗って汚れを落とし、食べやすい大きさに切り分ける。
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
- ソース鍋に水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、白ワインを加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸しした後 ムール貝を取り出し（余分に加熱しすぎない）、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え（多分塩は不要）、パスタの茹で上がりを待つ（というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める）。
もし残った蒸し汁が足りなければ、パスタ茹で汁を加える。 - 取り置いたムール貝、ハナビラタケ、そして茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黒コショウを挽きかけて完成（下写真）
これも山荘に滞在中の８月１１日に作ったパスタです。
スズ犬さんが二郎系の中華麺を打ってきたので、ぜひパスタでどうぞというオーダーでした。
前日のソーセージ作りで、豚腸が足りなくなって腸詰が出来なかったイノシシのファルスが残っていたので、それをサルシッチャとして使い、佐久の産直で見つけた完熟のコストルート・ジェノベーゼ風高プリーツトマトも使って、トマトパスタに仕立ててみました。
なおスズ犬さんはFacebookのハンドルネームであって、犬ではありませんww
イノシシのファルスには元々ソーセージ用なのでしっかり塩が入っており、それを使ったトマトソースには一切塩を入れてなくても塩分濃度は十分。
一方、今回の中華麺は、塩だけじゃなく高かん水な麺で、早茹でではかなり塩辛くなってしまいます。
少しでも塩分を抜くためしっかり茹でなければならず、そこが少し誤算でした（本当はもう少し固めに茹でたかった）。
でも、多少麺が柔らかい点を除けば、中華麺とは気づかれない位、しっかりパスタになっていて、中々美味しかったのです（笑）
[ スズ犬パスタとイノシシのサルシッチャ、トマト仕立て ]
Ｓuzuken pasta con salsiccia di cinghiale al pomodoro.
スズケン・パスタ・コン・サルシッチャ・ディ・チンギアーレ・アル・ポモドーロ
- トマトは皮を湯剥きして粗く微塵切りに。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱し、油にニンニクの香りを移す。
- ニンニクに薄く色がつき始めたら粗く解したサルシッチャ（イノシシのファルス）を加え、汁が透明になるまで良く炒める。
- ソース鍋にトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離するまで煮詰める。
- ソースがある程度煮詰まったら、胡椒で味を調える。
※後で振り入れるパルミジャーノ・レッジャーノ分を薄味に。 - スズ犬パスタは茹で塩無しで茹でる（中華麺なので、麺に塩＆かん水が入ってる）。
茹で時間は４分半。 - 茹で上がったスズ犬パスタを湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて混ぜる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
こちらは山荘から帰る８/１２日の昼に、高さん、スズ犬さんに成形を手伝って貰って打ったトロフィエを、大盛さんが「何かに使ってね～」と残していったトマトソースで和えたパスタです。
高さん、スズ犬さんとも、生ショートパスタの成型は初めてだったようで、楽しんで貰えました。
〇2020 No.38 トロフィエ ３人前（下写真）
粉 オーション 200g、水 94g(47%)、塩一つまみ、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています
フレッシュトマトのトマトソースが既に出来ているので、後はパスタを茹でて和えるだけです。
[ トロフイエのトマト仕立て ]
Trofie al pomodoro.
トロフイエ・アル・ポモドーロ
- トマトソースをソース鍋に入れて、熱々にしておく。
- トロフィエは1％の茹で塩で茹でる。
茹で上がりは浮かび上がってから２分。 - 茹で上がったトロフィエを湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、トロフィエにソースを吸わせる。
- 火を止めソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて混ぜる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はクレッソン）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
この日（８/１６日）の賄い昼食は、この2日前に作った猪骨周りの出し殻肉で作ったラグーソース（この記事）の味見を兼ねたパスタ。
出し殻肉と言っても、しっかり作ったソフリットをタップリ加えて、その時に取った猪骨スープでのばされているので旨味は十分。
やっぱりラグーソースは安定の美味さです♪
[ キタッラの猪ラグーソース仕立て]
Spaghetti alla chitarra al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ
- 猪ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- キタッラは１％の茹で塩で茹でる。
- キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してキタッラにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
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