10 2020

自家製チャーシュー作り

この所、自家製チャーシューの冷凍在庫が残り少なくなったので、又作ることにしたのです。・・・９/６日
今回は豚バラブロックを使用。
肉重量の１％の塩、0.25％～0.5％の砂糖を刷り込んでＰＥ袋に入れ、２日間冷蔵庫で塩漬け（下写真）

さて、２日後。・・・９/８日
塩漬けが終わった豚バラブロックを、丸く巻いてタコ糸で縛り（下写真）、

チャーシューの漬け汁と一緒にＺＩＰロックに封入して真空低温調理（60℃、2時間半）。（下写真）

チャーシュー漬け汁は、継ぎ足しで使用し、冷凍保存しているもの。
使う度に低温調理で出た旨味たっぷりの肉汁が加わり、さらに美味しくなっていく。
ただし、肉汁で塩味が薄くなる分、時々は醤油、本味醂を加え調整する。

真空低温調理が終わったチャーシューは、チャーシュー漬け汁に封入されたまま自然冷却（ソーレ効果で旨みを肉に戻す）した後、冷蔵庫で一晩置いて、さらに漬け汁を浸透させる。

その一晩置いたチャーシューがこれ（下写真）・・・９/９日

このチャーシューブロックのタコ糸を外して、表面の漬け汁をキッチンペーパーで拭き取り、業務用のスライサーでスライス。
我が家は３mm厚でスライスします。
もう少し薄くすると、ちょっと頼りなく、少しチープ感も感じるし、かと言って５mmに厚く切ると肉々しすぎて、麺が主役じゃなくなってしまう。
とにかく肉を食べたい若者じゃないのだから、ラーメン用には程よい厚さがありますね。
今回も低温調理ならではの綺麗なピンク色が出たようです。
下写真左上の端切れチャーシューは夕食の酒のアテ。
これがまた実に美味しいのです♪（下写真）