12 2020

続４４・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４３・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

前日にFacebookで友人から我が家で在庫しているへしこについて尋ねられたので、久しぶりに在庫へしこの棚卸？をしたのです。
その所為か何だか急にへしこが食べたくなってしょうがない（笑）
仕方が無いので、賄い昼食はへしこのパスタにしてみました。・・・８/１８日

使ったへしこは何種類かある中の石川県白山市美川永代町の伊藤九商店のもので、賞味期限が2011年9月1日ですから、賞味期限から9年経過しています。w(￣Д￣;)wﾜｵｯ!!
でもこの手は、保存方法さえ間違わなければ、賞味期限が過ぎてからがなんぼ（笑）
9年経過で旨みは増し、塩味はとてもマイルドになっています。
たまたまへしこは日本の食材だけれど、このパスタは先回作ったすきみ鱈のパスタ同様に、アーリオ・オーリオ系の正に本道ど真ん中のパスタだと思います。
時間が作る超～美味しいパスタになりました♪

[ へしこのアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e 'heshiko' giapponese.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ヘシコ・ジャッポネーセ

ヘシコはざっと糠を落とし、薄い切り身に切って少し焼き、身を細かくほぐしておく。
パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は0.5～0.7％の茹で塩で茹でる（ヘシコの塩分の分、茹で塩を減らす）。
ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
オイルにニンニクの香りが移ったら（ニンニクは焦がさない）、ヘシコを入れ弱火で炒める。
パスタ茹で上がりの４分前に茹で湯をソース鍋に加え（一人分当たり大さじ５位）、塩味を整える（ヘシコの塩味で多分塩は不要）。
ここではまだ乳化はさせない。
茹で上がったパスタをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
器に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

この日の賄い昼食は残りもののカレーで済ます筈が、一人分しか残っていないことが直前で判明（長男が帰って来ているので３人前必要）。
時間がないので、急遽冷凍在庫している猪ラグーソースとブナシメジを使ってパスタに切り替えたのです。・・・９/６日
でも、ラグーソースのパスタは安定の美味さですね♪
使ったラグーソースはこの時に作ったもの。

[ キタッラとブナシメジの猪ラグー仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con funghi Hypsizygus tessellatus al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ

ブナシメジは石突を落とし、一本ずつに切り離して置く。
猪ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
キタッラは１％の茹で塩で茹でる。
茹で上がり1分前にソース鍋に、茹で湯（大匙３/一人）、ブナシメジを加えて火を通す。
キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してキタッラにソースを吸わせる。
火を止めて下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜる。
皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。

少し前から、テレワークが多くなった長男が又同居をするようになりました。
その長男が買ってきたらしいきのこが冷蔵庫に入っていたので、この日のお昼はこれを使ったパスタにしたのです。・・・９/９日
きのこは八百屋きのこだけれど、普通のブナシメジ、白いブナシメジ、そして椎茸。
きのこ以外に、キャベツと自家製マグロのカラスミ、旨みが半端ない長～～期熟成アンチョビを使うことにしました（下写真）。

[ 色々なキノコとキャベツとマグロ卵カラスミのパスタ ]
Spaghettini con vari funghi,cavolo e bottarga di tonno.
スパゲッティーニ・コン・ヴァリ・フンギ・カーボロ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ

ブナシメジ（白＆茶）は石突を取って１本ごとに分け、椎茸は石突を取って四つ割りにする。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は0.7％の茹で塩で茹でる(アンチョビ、マグロ卵からすみを使う分、茹で塩は通常より少ない)。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰しながら溶かし込む。
ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、パスタの茹で湯を入れる（大匙６/一人）。
それ以前にニンニクが焦げるようなら、加える茹で湯の１/３（大匙２/一人）位は先に加えても良い。
パスタの茹で上がり１分半前にパスタ鍋にキャベツを投入し一緒に茹でる。
同じく、パスタの茹で上がり１分半前にソース鍋にきのこを投入し、強火で炒める。
茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
器に盛り、下したマグロのカラスミをかけ、粗くMixコショウを挽きかけて完成（下写真）