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白樺湖山荘サマーキャンプ2020その2(ソーセージ作り、燻製編)

前の記事に続き、サマーキャンプ2020の記事になります。
8/9日~8/12日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
この時期は山荘で「サマーキャンプ」と称して毎年色々なイベントを行っています。
今年はソーセージ作り、燻製、カレーブランチ、BBQ他色々ですが、この記事はその中のソーセージ作り、燻製の記事です。

白樺湖山荘に滞在中の8/10日の朝から第2回ソーセージ作りを行いました(第1回はこちら)。
こちらが今回のソーセージ用に購入してきた肉で、私がいつも原木生ハム用やクラテッロ用の国産豚原木を用意して頂いている、市場の肉屋さんからの仕入れです(下写真右:国産豚肩ロースブロック2.6kg、左:国産豚内ももブロック2.5kg)。(下写真)



これを脂肪が多い部分とそうじゃない部分とに分けて、そうじゃない部分は粗挽きに、脂肪が多い部分はエマルジョン化させて合わせるやり方。
肉はキンキンに冷やし、最初どちらも粗挽きにした後に所定の塩を加え、エマルジョン化させる方は細かく砕いた氷を入れながら、さらに粗挽きにしてエマルジョン化させます(下写真)。

※この写真は大盛さんのをお借りしました


粗挽きとエマルジョン化したものを合わせて混ぜ、共通ファルスとし、これを人数分に分け、各々香辛料などを加え自分専用のファルスとします。
内訳は、私がチョリソー(ニンニク粉末とカイエンペッパー、パプリカパウダーをタップリ加えています)、わらびさんがパクチー、ナカトモ君がジュニパーベリー、そう君が大葉、おっちゃんがニンニク、大盛さんが鴨血、コウさんがチェンマイソーセージ。
おっちゃんが持ってきた猪のひき肉があったのでそれも一部エマルジョン化させて、腸詰することにしました。

スタッファは我が家から持ってきた業務用の3L。
使ったケーシングは34~36mm豚腸。
各自、初めての人でも自分のは自分で腸詰します(下写真)。

※この写真は大盛さんのをお借りしました


これは誰のだったかな?
これから捩じりを入れます(下写真)

※この写真はケイコさんのをお借りしました


これは大盛さんの鴨血のソーセージ(下写真)。

※この写真はケイコさんのをお借りしました


前回は腸詰後ボイルで火を入れたけれど、今回は燻製で火を入れることにしました。
この日は出来上がった腸詰をこのまま冷蔵庫に保管し、燻製は翌日です。

そして翌日(8/11日)。
何回かに分けて全種類のソーセージを燻製(下写真)。

※この写真はワラビさんのをお借りしました


燻製の終わったソーセージは干し網の中で風乾して燻り臭さを取ります(下写真)。



ソーセージの燻製が終わった後は、わらびさんの羊のベーコンを燻製にしたり(下写真)、

※この写真はケイコさんのをお借りしました

イカの燻製や、そう君のアジ干物の燻製やサーモンの燻製も行いました。
ソーセージはこの日の夕食で、皆で味見をしてみました(下写真)。

※この写真はケイコさんのをお借りしました


さて、味見をした結果、美味しかった先回と比べ、今回のソーセージには重大な欠陥がありました。(;´◇`)ゞアチャー!!
味の問題というより、紙を食べたような噛み切れない繊維質が残って、大変食感が悪いのです。
少し思い当たることがあって、試しにケーシング及びその周辺部分と、中身の部分とを分けて食べ比べてみました。
案の定、ケーシング及びその周辺部分は、正に紙を食べたような噛み切れない繊維質が強い。
これはやはり、燻製だけで火を通すという方法が妥当ではなかったような気がします。
丸鶏や鶏手羽など皮つきの食材を燻製で火を通そうとすると、乾燥も含めた燻製時間は長いため、皮が凄く固くなります。
そのため私の場合、皮つきの肉はボイルでしっかり火を通し、その後燻製を短時間で行います(こちらは燻香を付けるだけの目的)。
今回の場合は皮とは違い豚腸ケーシングだけれど、燻製だけで火を通そうとするとやはり乾燥も含めた燻製時間も長くなり、その結果、豚腸ケーシングが多少固くなり、紙を食べたような噛み切れない繊維質感の大きな要因になったようです。
今後は火はボイルで入れて、燻製は燻香を付けるだけの目的で短時間で済ますのが良いようです。
でも、問題はこの燻製方式だけではなかったと考えています。
ケーシング及びその周辺部分程ではないけれど、中身の部分でも多少は噛み切れない繊維質感が気になりました。
先回のソーセージ作りでは、FPにかける前の肉を粗く刻む段階で、気になる筋部分を取り除きました。
今回は手を抜いて、一切取り除かなかったのです。(^^;
やはり手抜を抜いた部分は確実に味に反映しますねww

今回を反省として次回は
  1. 肉を粗く刻む段階で、気になる筋部分は徹底して取り除く。
  2. 燻製ソーセージの場合でも、火はボイルで入れて、その後燻製は燻香を付けるだけの目的で短時間で済ます。


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Comments 6

There are no comments yet.
大盛

皮が固いなぁと思っていた原因が分かりましたw

  • 2020/09/18 (Fri) 12:34
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 大盛さん
あっ、やっぱり!(笑)
最適な方法が確立するまでは、どうしても失敗はつきもの。
失敗の原因を正しく解析できるかどうかが、やがて到達するレベルを決めるのだと思っています♪

  • 2020/09/18 (Fri) 13:46
  • REPLY
kasugai90

明日から4連休。
みんな、いろいろ楽しい事をするみたいですね~
我が家でも・・・

ポチ、っと!

  • 2020/09/18 (Fri) 23:19
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
この4連休、コロナには気を付けて我が家も出かけてきます。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/09/18 (Fri) 23:55
  • REPLY
akkyan

見た感じ、とても美味しそうですけども、こうやって、
たゆまぬ研鑽があらたなご馳走を生み出していくんですねえ。。。φ(..)フムフム


duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
勿論、そこそこには美味しいのです。
でも、少しでも不満な個所があれば、それを解析して修正すればより美味しくなるという欲深なスタンスで、色々作っていますww

  • 2020/09/23 (Wed) 09:52
  • REPLY