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手打ち麺2020 No.41~2020 No.46

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.41~No.46の記事になります(先回は手打ち麺2020 No.37~2020 No.40)。



〇2020 No.41 冷麦 2人前
粉 あやひかり 120g、金とび 80g
水 84g(42%)、塩 10g

この日(8/28日)も猛暑なのです。
お昼はやっぱり冷た~いものが食べたい。 久しぶりに1.5mm切り歯で生冷麦を打ちました(下写真)。



これを冷たい和風サルサ仕立てに。
和風をつけているのは、通常のサルサで塩の代わりにそば汁(もり汁)を使用しているため。
オリーブオイルとそば汁の相性は抜群です(下写真)。





〇2020 No.42 チタケうどん 2人前
粉:金トビ 100g、あやひかり 100g
水 86g(43%)、塩 10g

まだまだ暑い日はあるけれど、一時期の猛暑はなくなって、温かいお昼も食べられるようになってきました。
この日も、温かいお昼でもいいかなぁっという気温と気分ww・・・9/10日
家内に聞いたら、今日のお昼はチタケうどんを食べたいそうだ。
チチタケを沢山採った折すぐ、チチがタップリ出るフレッシュな内に、チチタケだけでチタケ汁にして、ZIPロックに小分けして冷凍保存しています(この記事)。
なので、それはお安い御用だな。
その冷凍保存していチタケ汁に、当然定番のナスを加えます。
折角のチタケうどんなのですから、美味しく食べるため、うどんは手打ち。
でも手切りではなく、パスタマシンで2mm切り歯を使用。
今回は、冷や麦とうどんの中間の太さを狙いました(下写真)。



茹では3分。


栃木出身では無いのですが、チタケ好きにはたまらなく美味しいです♪



〇2020 No.43 讃岐うどんサイズのザルうどん 3人前
粉:金トビ 150g、あやひかり 150g
水 135g(45%)、塩 13.5g

この日の賄い昼食は、久しぶりに讃岐うどんサイズで打ったざるうどん(下写真2枚)。




茹では10分。
もう少し茹でても良かったかな?
芯は無いけれど凄いコシですww
でも肝心の出来上がったざるうどんの写真を撮り忘れ~(笑)



〇2020 No.44 超粗挽き田舎蕎麦二八 2人前
蕎麦粉:
 福井産2019秋蕎麦抜き実メッシュ10篩い、不通過は再度挽いて無篩いで加える 160g
 戸隠産2019夏蕎麦(玄蕎麦)メッシュ16篩い 40g
繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
水:133.5g(53.4%)

この日は久しぶりで蕎麦が食べたいと、朝からマイ石臼で蕎麦挽き(下写真)。・・・9/18日
挽く蕎麦は福井産秋蕎麦の抜き実505g(挽き後の重量は500g位になる筈)。


心を落ち着けて、何も考えず石臼を回す。
座禅に通じる所があって、石臼遊びは結構楽しいのです。

蕎麦は多く噛ませれば粗く挽けるし、また速く挽けば粗く挽ける。
我が家は当然、超粗挽きに挽きます(下写真)。



1回超粗挽きに挽いた粉(と言うより粒)を、蕎麦用の篩では飽き足らず、もっと粗い料理用のただの網ボウル(メッシュ10)で篩います(下写真)。



こちらが網ボウル(メッシュ10)を通過した分で(下写真)、



こちらが通過しなかった分(下写真)。



通らなかった分はもう一回超粗挽きにして、今度は篩いなしで加えると言う超粗挽き仕様(笑)。

この日は戸隠の春蕎麦(玄蕎麦)も挽きました。
こちら挽きぐるみの方はメッシュ16での篩い(下写真)。
こちらもメッシュ10篩いにすると、混じる鬼殻のサイズが大きく、少し野性味過ぎる味と食感になります(笑)



この挽いた抜き実と挽きぐるみ、そして繋ぎのゴールデンヨットをブレンドし、これがこの日の昼に打つ蕎麦粉ならぬ蕎麦粒(下写真)



推定した加水量53%に対し、実際の加水量は53.4%とほぼ推定通り。
生地も粘りがでてジャストの加水です。
菊練り完了(下写真)



へそ出し完了(下写真)。



手での丸延し完了。
超粗い生地だけど、加水がジャストなので、縁辺の割れは殆どありません(下写真)。



麺棒での丸延し完了(下写真)。



四つ出し完了(下写真)



この後、麺棒での角延し、たたみ、蕎麦切り。
たたみ目での割れ、切れは全くありませんから、長~く繋がった良い蕎麦になりますね(下写真)



茹では1分15秒。
案の定、短い蕎麦が殆ど無い、長く繋がった蕎麦になりました(下写真)。



肝心の写真はピンボケになってしまったけれど、肉眼ではかなりいい麺線(透明感があってプリンとした超粗挽き)となりました。
4対1で玄蕎麦を混ぜたけれど、これだけで凄い主張。
大変野性的な蕎麦になりました(下写真)。
美味いです♪
※画像をクリックすると拡大で見ることができます




〇2020 No.45 ピッツォッケリカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています(この記事)。



〇2020 No.46 カサレッチェカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています(この記事)。



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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

超粗挽き田舎蕎麦二八。
良い色ですね~
良い細さですね~
これはきっと私好みのそばだと思うんですけど。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
私もakkyanさんの好みのど真ん中の蕎麦だと思いますww

  • 2020/09/24 (Thu) 14:54
  • REPLY
kasugai90

夏が終わり、秋。
冷や麦や素麺が余っている家も多い。
みんな、美味しく食べる工夫をしていますよね~

もう少ししたら、秋のソバが収穫ですね!

ポチ、っと!

  • 2020/09/24 (Thu) 22:55
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
冷麦も素麺も温麺でも行けますから、茹でに殆ど時間がかからない分、使い出はいいですよね。
2020秋蕎麦が出回る前に、我が家は大量に残っている玄蕎麦の在庫を何とか消費しなければなりません。(^^;ゝ
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/09/25 (Fri) 08:46
  • REPLY