続４６・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
我が家では決して買わないツナ缶が随分在庫しているのです。
多分子供が持って来たのだろうけど、使わなければ何時までも残って邪魔なので、パスタで使ってみることにしました。・・・9/28日
ツナ缶で作るパスタは初めてです。
旨味と塩味を、解したすきみ鱈と長期熟成アンチョビで補強することにしました。
我が家は基本無添加・無化調です。
最近は塩の代わりに解して小さく刻んだすきみ鱈を使うのがマイブームなのです。
[ キャベツ、ツナ、すきみ鱈、アンチョビのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con cavolo,tonno,baccalà e acciughe.
スパゲッティーニ・コン・カーボロ、トンノ、バッカラ・エ・アッチューゲ
キャベツの火の通りもジャストで食感抜群な上、すきみ鱈と長期熟成アンチョビの旨み補強が効いて、かなり美味しいパスタになりました。
この日の昼食はハクビシンラグーソースを使ったパスタ。・・・１０/２日
このハクビシンラグーソースは昨年のサマーキャンプでハクビシンの丸焼きをした際、その時出た骨でスープを取り刀削麺にも仕立てたのでしたが、山荘から帰るときにその出し殻になった骨を頂いて来て、自宅でその骨回りの出し殻肉でハクビシンのラグーソースを作り、ZIPロック２袋に小分け冷凍していました（この記事）。
このラグーソースのこれが最後の１袋になります。
３人前にはちょっと足りないことと、丸焼きの時からすこし獣臭が気になっていたので、トマトジュースで増量し味を多少手直ししました。
[ キタッラのハクビシンラグーソース仕立て ]
Spaghetti alla chitarra al ragù di civetta delle palme mascherata.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッラ・パルメ・マスケラータ
１０/３～１０/４日と日和田高原、そして乗鞍高原に、キノコ狩りに行ってきました。
これが日和田高原の分（１０/３日）。（下写真）
そしてこちらが乗鞍高原の分（１０/４日）。（下写真）
今年はどこもきのこ不作で、同行の仲間に言わせれば、こんなに採れない年は無いというレベルだったけれど、一応オオツガタケも採れたし、オオモミタケ（モミタケ？）も採れたし、我が家は２人（たまに長男を加え３人）なので、そんなに沢山採れてもしょうがないし、この位で満足です（笑）
きのこ狩りに行った翌日の昼食は、当然ながら採ってきたきのこをタップリ使った賄いパスタ。・・・１０/５日
使ったきのこは、サクラシメジ、オオツガタケ、ショウゲンジ、クロチチタケ、ベニ〇〇グタケ（極小１本だけ）。
・・・最後のやつは良い子は絶対真似しちゃあかんかんね～（爆）。（下写真）
きのこは石突を取り、さっと流水で汚れを取ったら、すぐキッチンペーパーで水気を取って、適当なサイズに切り分ける（下写真）。
[ 色々な野のキノコのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con vari funghi selvatici.
スパゲッティーニ・コン・ヴァリ・フンギ・セルヴァーティチ
何の所為か(笑)、旨みの強い大変美味しいパスタになりました。
我が家の原木舞茸が食べ頃になりました。
取りあえず第1号（最初に発生したもの）を収穫し、お昼の賄いパスタにすることにしました。・・・１０/７日
重さを計ったら 58.0g。
ちょっと小さいけれど、何とか３人前のパスタになるかな（下写真）。
舞茸はざっと洗って水を切り、子房に分け、すきみ鱈は解して細かく刻む。
すきみ鱈は具という訳ではなく、塩代わりに使うことで、同時に旨みも補強する。
ツナは在庫のツナ缶を使用（下写真）
[ 原木舞茸とツナのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con funghi grifola frondosa e tonno.
スパゲッティーニ・コン・フンギ・グリフォーラ・フロンドーサ・エ・トンノ
流石原木舞茸、肉厚で香りも高く超旨です♪
でも魚（ツナ）を使ったパスタにチーズはちょっと邪道だったかなww
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
我が家では決して買わないツナ缶が随分在庫しているのです。
多分子供が持って来たのだろうけど、使わなければ何時までも残って邪魔なので、パスタで使ってみることにしました。・・・9/28日
ツナ缶で作るパスタは初めてです。
旨味と塩味を、解したすきみ鱈と長期熟成アンチョビで補強することにしました。
我が家は基本無添加・無化調です。
最近は塩の代わりに解して小さく刻んだすきみ鱈を使うのがマイブームなのです。
[ キャベツ、ツナ、すきみ鱈、アンチョビのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con cavolo,tonno,baccalà e acciughe.
スパゲッティーニ・コン・カーボロ、トンノ、バッカラ・エ・アッチューゲ
- キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
すきみ鱈は小さく解しておく。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰しながら溶かし込む。
- ソース鍋にスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
- ニンニクが色づいたら解したすきみ鱈を入れ、熱湯（大匙４/一人）を加え（すきみ鱈を少し戻すため）、弱火で熱く保つ
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は0.7％の茹で塩で茹でる(すきみ鱈とアンチョビの塩分があるので、茹で塩は通常より少ない)。
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋に缶詰のツナを投入し、パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加える。
ここではまだ乳化させない。 - パスタの茹で上がり１分半前にパスタ鍋にキャベツを投入し一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗くMixコショウを挽きかけて完成（下写真）
キャベツの火の通りもジャストで食感抜群な上、すきみ鱈と長期熟成アンチョビの旨み補強が効いて、かなり美味しいパスタになりました。
この日の昼食はハクビシンラグーソースを使ったパスタ。・・・１０/２日
このハクビシンラグーソースは昨年のサマーキャンプでハクビシンの丸焼きをした際、その時出た骨でスープを取り刀削麺にも仕立てたのでしたが、山荘から帰るときにその出し殻になった骨を頂いて来て、自宅でその骨回りの出し殻肉でハクビシンのラグーソースを作り、ZIPロック２袋に小分け冷凍していました（この記事）。
このラグーソースのこれが最後の１袋になります。
３人前にはちょっと足りないことと、丸焼きの時からすこし獣臭が気になっていたので、トマトジュースで増量し味を多少手直ししました。
[ キタッラのハクビシンラグーソース仕立て ]
Spaghetti alla chitarra al ragù di civetta delle palme mascherata.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッラ・パルメ・マスケラータ
- ハクビシンラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- キタッラは１％の茹で塩で茹でる。
- 必要なら茹で上がり1分前にソース鍋に、茹で湯を加えて濃度を調整する。
- キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してキタッラにソースを吸わせる。
- 火を止めて下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜる。
- 皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ完成（下写真）。
１０/３～１０/４日と日和田高原、そして乗鞍高原に、キノコ狩りに行ってきました。
これが日和田高原の分（１０/３日）。（下写真）
そしてこちらが乗鞍高原の分（１０/４日）。（下写真）
今年はどこもきのこ不作で、同行の仲間に言わせれば、こんなに採れない年は無いというレベルだったけれど、一応オオツガタケも採れたし、オオモミタケ（モミタケ？）も採れたし、我が家は２人（たまに長男を加え３人）なので、そんなに沢山採れてもしょうがないし、この位で満足です（笑）
きのこ狩りに行った翌日の昼食は、当然ながら採ってきたきのこをタップリ使った賄いパスタ。・・・１０/５日
使ったきのこは、サクラシメジ、オオツガタケ、ショウゲンジ、クロチチタケ、ベニ〇〇グタケ（極小１本だけ）。
・・・最後のやつは良い子は絶対真似しちゃあかんかんね～（爆）。（下写真）
きのこは石突を取り、さっと流水で汚れを取ったら、すぐキッチンペーパーで水気を取って、適当なサイズに切り分ける（下写真）。
[ 色々な野のキノコのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con vari funghi selvatici.
スパゲッティーニ・コン・ヴァリ・フンギ・セルヴァーティチ
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
- オイルにニンニクの香りが移り、ニンニクが色づき始めたら、ニンニクを焦がさないためパスタの茹で湯（大匙２/一人分）、ベニ〇〇グタケ（ソースに旨みを抽出するため早めに加える）を加える。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にパスタの茹で湯（大匙４/一人分）を加え、残りの野のきのこを加え、キノコに火を通す。
ここではまだ乳化はさせない。 - パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に入れ、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばしながら、塩・胡椒で味を調える。
- 器に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
何の所為か(笑)、旨みの強い大変美味しいパスタになりました。
我が家の原木舞茸が食べ頃になりました。
取りあえず第1号（最初に発生したもの）を収穫し、お昼の賄いパスタにすることにしました。・・・１０/７日
重さを計ったら 58.0g。
ちょっと小さいけれど、何とか３人前のパスタになるかな（下写真）。
舞茸はざっと洗って水を切り、子房に分け、すきみ鱈は解して細かく刻む。
すきみ鱈は具という訳ではなく、塩代わりに使うことで、同時に旨みも補強する。
ツナは在庫のツナ缶を使用（下写真）
[ 原木舞茸とツナのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con funghi grifola frondosa e tonno.
スパゲッティーニ・コン・フンギ・グリフォーラ・フロンドーサ・エ・トンノ
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲティーニ）は0.7％の茹で塩で茹でる（すきみ鱈の塩分の分、茹で塩を減らす）。
- ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
- オイルにニンニクの香りが移り、ニンニクが色づき始めたら、すきみ鱈、パスタの茹で湯（大匙２/一人分）、黑胡椒を加え、弱火で煮る。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にツナ缶、舞茸、パスタの茹で湯（大匙５/一人分）を加え、強火で舞茸に火を通す。
ここではまだ乳化はさせない。 - パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に入れ、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
流石原木舞茸、肉厚で香りも高く超旨です♪
でも魚（ツナ）を使ったパスタにチーズはちょっと邪道だったかなww
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