21 2020

親鶏でいつものブロード作り

魚の出汁は、鰹節や鯖節、入子、又は生の魚からでも短時間に取ることが出来るけれど、肉の出汁はそうはいかない。
でも、時間と材料があるときにしっかり時間をかけてブロード（スープストック）を取って冷凍在庫していれば、何時でも手軽に無化調の肉の出汁を使うことができます。
我が家は事ある毎に、親鶏や雉、豚、猪、鹿などのブロードを取って冷凍在庫しています。
ブロードを取った時の中で、記事にするのはたまにだけれど、これまで記事にしたある程度は「スープストック」を検索キーとして、ブログ内を検索（右欄一番下）すれば見ることができます。

先日、市場で親鶏を仕入れていたので、いつものように親鶏のブロード、そして鶏油（チー油）を取ったのです。・・・１０月１１日
親鶏とは、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも呼ばれる卵を産まなくなったメス鶏のことで、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、良いスープが取れる食材です。
その親鶏がこれ（下写真）。

この丸のまま圧力鍋に放り込んでもいいのだけれど、この日は時間もあったので、丁寧にパーツに捌き（下写真：左から鶏ガラ、胸肉＆ささみ、手羽、腿）、

さらに各パーツから、脂＆皮を取り除く（下写真）。
この脂＆皮はフライパンで加熱して脂を溶かし、鶏油を回収します。

鶏油が取られてカリカリになった鶏皮は、熱々の内に塩を振って酒のアテに。
でも親鶏の皮なので相当固く、顎を鍛えるトレーニングになります（笑）。（下写真）

さてブロードの方。
捌いた親鶏と捨て野菜、生姜スライス、水を圧力鍋に入れ、圧力高で１時間（下写真）。

出し殻になった親鶏を肉と骨に分けて、骨の方は断ち割って骨髄を開放し、再度スープに投入して圧力高でさらに１時間、骨からの旨みも抽出します（下写真）。

一方、分けた出し殻肉の方はと言えば、旨みも無くなった上、脂もすっかり抜かれてパサパサのボソボソ（笑）。
でも、いくら出し殻とは言え、命を無駄にはできません。
これまでは塩を振ってそのまま食べるかスープの具としていたけれど、今回は新たな試みをしてみました。
肉を解し、食感が出来るだけモサモサしないように筋繊維をハサミで短く断ち切り、刻んだ葱、下し玉ねぎ、下し生姜、胡椒、取ったばかりのスープを少し加えて旨みを戻し、酒、醤油で味付けし、小麦粉をつなぎに加え、丸める（下写真）。

表面に小麦粉を塗し、油で揚げて鶏肉団子に（下写真）。

普通の鶏挽肉で作ったものに比べれば、そりゃ当然落ちるけど、餡かけにしたり、スープに入れたりしたら普通に食べられるし、カレーに入れたらハッキリ言って美味い筈（・・・多分ww）

出来上がったブロードは濾して、ZIPロックに小分けし、スープストックとして冷凍在庫。
瓶は取れた鶏油（チー油）で、こちらは冷蔵で保存（下写真）。
チー油はラーメンに使うと美味しいよ♪