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自家製クラテッロ他の近況

毎年自家製で作っているクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)他の状況です

今年の1/12日と1/23日に仕込んだクラテッロ、フィオッコ、ハシッコ(Hasicco)(仕込み記事1/12仕込み記事1/23)。
それらを、猛暑時期での脂肪酸化やメイラード反応による脂肪褐変化を抑止しようと、真空包装して暗室状態で保管していました(その記事)。
もう気温も低くなったので、真空包装を外し又吊るしてもう少し乾燥を進めようと、出してみたのです(下写真)。・・・10/12日



わぉ~!!ひょっとして、いきなり修羅場かなぁww
袋の中は醤油のような液体が結構出ていて、パテ表面はドロドロの酒粕状態(色もww)。(下写真)



取りあえず、真空包装を破り出してみました。
匂いは特段悪い匂いではなく、少し醤油っぽい匂い。
イベリコ・ベジョータの4年熟成物など、長期熟成生ハムは、大抵醤油っぽい香りが増してくるのだけれど、まさにそんな醤油っぽい香りです。
パテを取ってケーシングも外し、洗ってから白ワインに漬け、その後何時でも消費可能な状態で真空包装している2年物は、同じ真空包装で猛暑期間を越しても全然変わりません。
・・・ということはまだ水分を多く含む若いクラテッロから出た水分を、パテが吸収しユルユル状態になった?
又はそれだけではなく、水分を含んでパテ自体が多少は発酵している・・・のかも?
これでクラテッロ自体の品質が良くなったのか、悪くなったのか、又は変わらないのかは食べてみないと結論はだせないけれど、 結果如何では、まだ多少工夫が必要だと言うことかも知れませんね。

取りあえず吊り下げて、2日ほど扇風機で強制乾燥させました(下写真)。



扇風機乾燥でパテは固さを戻し、通常の状態になったので、なんて事もなかったのかもww
取りあえず本来吊るすところに吊るしました(下写真)。



上写真の一緒に吊るした原木生ハムの方は、やはり今回真空包装から出した2年物。
こちらは大きい分、クラテッロよりも真空包装内に随分水分が出ていたのです。
この原木は昨年(仕込んだ初年度)も夏場は真空包装し(この記事)、秋になって真空包装から出し(この記事)、また吊るしたのですが、昨年は袋内に水分は殆ど出ていなかった筈。
生ハム内の水分なら昨年の方が多い筈で、それなら昨年に真空包装内に水分が出なかったのは理解に苦しみます。
やはり今年の猛暑は、昨年よりずっと凄かったってことなのでしょうか。
真空包装していた期間は、昨年は7/27~11/6日、今年は6/13~10/12日と、時期が1.5ヶ月ほどズレている上に、昨年より3Weekほど期間が長いことも、関係しているのかも知れません。
取りあえず同じように扇風機で強制乾燥させたら、こちらも通常の状態に戻りました。

昨年仕込みのフィオッコは同年の11/23日に完成させて、消費を始めています。
なので、今年のこのフィオッコ&ハシッコもこのまま11月後半まで吊るした後、完成させて消費開始する予定。
一方クラテッロの方はやはり同時期に消費出来る状態まで仕上げて、昨年同様に真空包装状態でさらに1年熟成させ(つまり2年物に)、消費開始は来年の11月末頃の予定かな。

折角なので在庫しているクラテッロをワインのアテにスライスしました。
これは2018年仕込みのクラテッロ(3年物)の残った両端を、それぞれ真空包装していたものの片端で、端ですからクラテッロにしては少し小サイズです。
スライサーにかからない最後の端は、横からスライスして端切れをタップリ確保したので、そちらも当面のアテと賄いパスタ用です(下写真)。



数日後、そのクラテッロ端切れで賄いパスタを作ってみました。
クラテッロ・ディ・ジベッロの2年物なら、100gで6,000円。
自家製クラテッロじゃなけりゃ、勿体なくてとても作れないパスタですww(下写真)。
このパスタの詳細は後日、カテゴリ「パスタ」の記事で掲載する予定です。

[ アスパラとクラテッロのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con asparagi e culatello.
スパゲッティーニ・コン・アスパラージ・エ・クラテッロ



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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

長期熟成ものってこういうトラブルと言うか
ハプニングを楽しめるようでないと出来ないんでしょうね。
私なんて常に無難を求めちゃうタイプですし。。。(笑)

「アスパラとクラテッロのスパゲッティーニ」・・・
これはまた見るからに美味しそうな。。。(^Q^)b

やっぱり頂く方に廻るのが正解だなあ。。。f(^^;)

kasugai90

秋、冬の前のこの時期は、増えた家畜を潰して肉を保存食として加工する。
脂ののった肉は、いい加工品となりますよね~

ポチ、っと!

  • 2020/10/27 (Tue) 22:48
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
長期熟成の世界はすっかりベテランになってしまって、何かトラブルがあるとつい楽しくなってしまいます(笑)
でも、残念ながら今回もトラブルでもなかったようです(爆)。

このパスタは通常日本では殆ど食べられない、お店でもまず有りえないパスタで、味も特別です♪

  • 2020/10/28 (Wed) 08:34
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
肉の加工には良い季節になって来ました。
今冬も、原木生ハム、クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ、白カビサラミ、ミラノサラミ、各種ソーセージ他、色々仕込むことになります。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/10/28 (Wed) 08:39
  • REPLY