30 2020

いつものチャーシュー作り

家内が豚バラブロックを買ってきたので、在庫が残り少なってきた自家製チャーシューをまた作ることにしました（下写真）。・・・１０/１５日
自家製チャーシューは、賄い昼食でラーメンを作る時には欠かせません。

チャーシューの作り方は色々あるけれど、試行錯誤の結果、我が家のはこんな作り方になっています。
肉重量の1％の塩と適量の白コショウを塗して、まずは２日間冷蔵庫で塩漬け（下写真）。

そして２日後。・・・１０/１７日
タコ糸で縛って丸く整形（下写真）。

普段は冷凍状態で保存しているチャーシュー漬け汁を温めて解凍。
このチャーシュー漬け汁は老舗のうなぎのタレや焼き鳥のタレのように、継ぎ足し、継ぎ足しで使っている我が家の秘密兵器ww
チャーシューを作る毎に低温調理で出た茹で汁が加わるので、旨みは増すがその分塩味は薄まるため、時々は醤油、本味醂を加えて味を調整する（下写真）。

ＰＥ袋に縛った豚バラと解凍したチャーシュー漬け汁を入れ、中に空気が入らないように封入（下写真）。

寸胴に水を張り、中に豚バラとチャーシュー漬け汁を封入した袋を入れ、低温調理機をセット。
設定は６０℃、２時間３０分（下写真）

湯温が60℃になるまでの時間も加え、約3時間の低温真空調理。
でもそれで出来上がりじゃなく、ＰＥ袋に封入しているその状態で自然冷却させさ、ソーレ効果で旨みをチャーシューに戻し、さらにそのまま一晩冷蔵庫に保管して漬け汁も滲みこませる。

そして一晩おいた翌日。・・・１０/１８日
袋から取り出したチャーシューはすっかり滲み滲み状態（下写真）

縛っていたタコ糸を外し、表面のチャーシュー液をキッチンペーパーで拭きとり、電動スライサーで３mm厚みでスライス（下写真）。

１回使用毎に真空パッキングし、冷凍保存に。
きっちり真空パッキングしたものは、かなり長い期間でも冷凍焼けしません。
端の切り落としはこの日の夕食のアテ。

ちょっと味見してみたけれどいつもの通りGood♪です。
あっ、勿論役目が終わったチャーシュー液はこのまま冷凍保存して、継ぎ足しで使います。

塩漬け開始から、出来上がりまで４日間。
手間はそれ程かからないけれど、時間は多少かかるのだな。
でも出来るまで時間がかかるのはいいですね。
それだけ出来上がった物に対する思い入れが増すもの♪

ところで、電動スライサーを使う人なら、最後の１.５cm位が切れないので困る筈。
今回のチャーシューなどは、元々厚みが無いのだから、１.５cmも無駄になったら、枚数が確保できないゾ。
我が家は大根の輪切りに爪楊枝を刺したもの（製作時間３分位ww）を使って、これに対処しています（下写真）。
これで最後の１.５cm位から、チャーシュー３枚は確実に取れるね（下写真）。
※使い終わった後の写真なので、チャーシュー液で汚れていますが、これはこれでお味噌汁等に使いますww