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新しい原木生ハム(4年熟成物)の消費開始

前の原木生ハムを完食(この記事)してから1.5ヶ月ちょい経過。
季節もすっかり涼しく(寒い位の日も)なって、原木生ハムの維持管理も楽な時期になりました。
そろそろ次の原木生ハムを切り出し始めてもいい頃合と、新しい原木生ハムを出してみました。・・・10/17日

この生ハムは2017年の1月28日か29日に仕込んだもの( その記事)なので、4年熟成物。
2017年に2本仕込んだうちの最後の1本になります。
ハモンイベリコやハモンセラーノでは最高ランクになる4年熟成物。
熟成期間が長ければ一般的に味は良くなるのですが、もし乾燥が進み過ぎて固くなってしまうと、返って美味しさも半減。
特に4年物にもなると、過乾燥はとても問題になります。
なのでこの原木は、昨年の7月/27日(この記事)から真空包装状態で常温熟成させていました(下写真)。



真空包装を破き、ぬるま湯で清掃。
水気を切り、丸1日扇風機で強制乾燥した後、マサ部分を上にしてハモネロにセット(下写真)



早速切ってみました、・・・10/18日
マサの部分は脂肪が霜降り状態。
なので切り出し始めの部分は通常はピンク色なのだけれど、その切り出し始めでもうこの色ですから、四年物は発色も濃いです(下写真)。



真空包装状態での保存が効果的だった所為か、4年物でも乾燥し過ぎておらず、全然固くはないです。
又、思ったより脂肪も酸化していないですね。
脂も甘く、熟成が進んだ大変いい味です♪
機械切りのようには綺麗に切れないけれど、手切りは手切りで中々良さがありますね(下写真)。



3年熟成物も2本消費を待っています。
クラテッロ(Culatello)やフィオッコ(Fiocco)など他の生ハムもあるし、来年1月には又白カビサラミも大量に加わる(予定では)のだから、以前のような消費速度で消費するのは無理だけれど、出来れば来年の梅雨前頃までには完食したいな。

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

最後の写真、キレイですね~。(^o^)b
これはとっても美味しそう。。。(^Q^)

kasugai90

しっかりと熟成した肉。
脂がギトギトせず、まろやかな感じですね~

ポチ、っと!

  • 2020/11/02 (Mon) 22:38
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
あっ、ありがとうございます。
肉の部分も脂の部分も、上手く4年熟成したようで、味も上々です。
美味しいものは普通に撮っても美味しく写りますね。

  • 2020/11/03 (Tue) 00:09
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
脂も4年熟成でラルド(豚脂の生ハム)化し、その結果オレイン酸が増し、ギトギト脂ではなくなっていますね。
上手く熟成したようです。
ポチ、ありがとございます。

  • 2020/11/03 (Tue) 00:13
  • REPLY