新しい原木生ハム（４年熟成物）の消費開始

前の原木生ハムを完食（この記事）してから１.５ヶ月ちょい経過。
季節もすっかり涼しく（寒い位の日も）なって、原木生ハムの維持管理も楽な時期になりました。
そろそろ次の原木生ハムを切り出し始めてもいい頃合と、新しい原木生ハムを出してみました。・・・１０/１７日

この生ハムは２０１７年の１月２８日か２９日に仕込んだもの（ その記事）なので、４年熟成物。
２０１７年に２本仕込んだうちの最後の１本になります。
ハモンイベリコやハモンセラーノでは最高ランクになる４年熟成物。
熟成期間が長ければ一般的に味は良くなるのですが、もし乾燥が進み過ぎて固くなってしまうと、返って美味しさも半減。
特に４年物にもなると、過乾燥はとても問題になります。
なのでこの原木は、昨年の７月/２７日（この記事）から真空包装状態で常温熟成させていました（下写真）。

真空包装を破き、ぬるま湯で清掃。
水気を切り、丸１日扇風機で強制乾燥した後、マサ部分を上にしてハモネロにセット（下写真）

早速切ってみました、・・・１０/１８日
マサの部分は脂肪が霜降り状態。
なので切り出し始めの部分は通常はピンク色なのだけれど、その切り出し始めでもうこの色ですから、四年物は発色も濃いです（下写真）。

真空包装状態での保存が効果的だった所為か、４年物でも乾燥し過ぎておらず、全然固くはないです。
又、思ったより脂肪も酸化していないですね。
脂も甘く、熟成が進んだ大変いい味です♪
機械切りのようには綺麗に切れないけれど、手切りは手切りで中々良さがありますね（下写真）。

３年熟成物も２本消費を待っています。
クラテッロ（Culatello）やフィオッコ（Fiocco）など他の生ハムもあるし、来年１月には又白カビサラミも大量に加わる（予定では）のだから、以前のような消費速度で消費するのは無理だけれど、出来れば来年の梅雨前頃までには完食したいな。

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