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続47・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続46・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



NETでポチっていた8寸皿が前日届いたので、早速パスタを盛ってみたいものだから、賄い昼食はパスタにしてみたのです。・・・10/12日
パスタを作りたくなるようなメインになる食材は無かったのだけど、もう無理やり椎茸と小松菜だけででっち上げましたww
でも、自家製マグロ卵のカラスミと、塩代わりに使う解して刻んだすきみ鱈とで、塩味と旨みの補強をしたら、十分美味しく仕上がりました♪

[ 小松菜と椎茸、マグロのカラスミのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con funghi shiitake,Brassica rapa var. perviridis e bottarga di tonnno.
スパゲッティーニ・コン・フンギ・シイタケ・ブラッシカ・ラパ・ウヮリエタース・ペルウィリディス・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ

  • 生椎茸は石突を取り除き、傘は4つ割り、柄は3mm幅位に笹打ち。
  • 小松菜は太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は2cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。 すきみ鱈は小さく解しておく。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
  • ニンニクが色づいたら解したすきみ鱈を入れ、熱湯(大匙4/一人)を加え(すきみ鱈を少し戻すため)、弱火で熱く保つ。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲティーニ)は0.7%の茹で塩で茹でる(すきみ鱈とマグロのカラスミの塩分があるので、茹で塩は通常より少ない)。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋に椎茸、パスタの茹で湯(大匙4/一人)を加え椎茸に火を通す。ここではまだ乳化させない。
  • パスタの茹で上がり2分前に小松菜の太い葉柄、1分前に小松菜の葉をパスタ鍋に加え、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを小松菜ごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、マグロ卵カラスミをかけ、粗くMixコショウを挽きかけて完成(下写真)



盛るのが多少難しいかなと思った皿は、思ったよりは盛りやすく、まあまあいい感じです♪
強いて言えば、もうほんのちょっとだけ暗い色合いなら、よりパスタを引き立てるかな。
でも少し難しい皿ほどポテンシャルは高いってことだから、皿をより生かすような超美味しいパスタを考えればいいってことですネ♪



この日の賄い昼食は、国産豚の白モツとレンコンを使ってアラビアータに仕上げたパスタ。・・・10/15日
白モツのクニャクニャ感だけじゃ、ちょっと今一やなぁと思い、レンコンを加えました。
想定通りレンコンがいい仕事♪
白モツのクニャクニャ食感にコリコリシャキシャキのアクセントがつきましたネ。

[ 豚モツと蓮根のキタッラ、アラビアータ風 ]
Spaghetti alla chitarra con frattaglie di maiale e radice di loto all'arrabbiata.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・フラッタッリェ・ディ・マイアーレ・エ・ラディーチェ・ディ・ロート・アッラッラッビアータ

  • レンコンは皮を剥き、3mm幅にスライスし、大きいものは半月、またはイチョウに切り、酸化しないように薄い酢水に漬けておく。
  • 白モツは一度茹でこぼし、圧力鍋を使い、刻み生姜を入れてヒタヒタの水で圧力高で15分加熱する。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ニンニクが色づいて来たら、完熟の生トマト、又は缶詰のホールトマト、又はその双方をマッシャして鍋に加え、白モツ(煮汁は使わないので他の用途で使用する)を加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり5分前にソース鍋にレンコンを加え加熱する。
  • キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してキタッラにソースを吸わせる。
  • 火を止めて下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜる。
  • 皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。






在庫しているクラテッロ(Culatello)をワインのアテにスライスしました(この記事)。
その折に出た切り落とし(スライサーにかからない端を横からスライスしたもの)を使って、お昼にパスタにしてみました。・・・10/21日
クラテッロはイタリアの生ハムの最高峰で、クラテッロ・ディ・ジベッロなら、100gで6,000円。
自家製クラテッロじゃなけりゃ、勿体なくて作れないパスタですww

[ アスパラとクラテッロのスパゲッティーニ ]
Spaghettini con asparagi e culatello.
スパゲッティーニ・コン・アスパラージ・エ・クラテッロ

  • クラテッロは適当な大きさに切る。
  • アスパラは根本側8cm位までの皮をピーラーで剥き、3cm幅位の小口に切り揃える。
    剥いた皮は茶漉し袋に入れる。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
    この時、アスパラの皮が入った茶漉し袋も一緒に入れる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
    ニンニクは焦がさない
  • パスタの茹で上がり3分前に、アスパラをパスタ鍋に入れて一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がり2分前に茹で湯をソース鍋に加える(一人分当たり大さじ6位)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • アスパラ皮の入った茶漉し袋は取り除き、茹で上がったパスタをアスパラごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、クラテッロをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセり)を散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。



原木生ハムとは全く違って、特有の蠱惑的な香りを持ったクラテッロ、パスタにしても格別です♪



この日の賄い昼食は久しぶりに、挽肉とナスとトマトという黄金の組み合わせのパスタ♪・・・10/24日
この組み合わせにハズレは有りえませんねww
莢インゲンは脇役だけれど、味的にも、彩り的にも、いい仕事をしています。

[ 豚ひき肉とナス、莢インゲンのスパゲッティーニ、トマト仕立て ]
Spaghettini con carne tritata di maiale,melanzane e fagiolino al pomodoro.
スパゲッティーニ・コン・カルネ・トリタータ、ディ・マイアーレ, メランツァーネ・エ・ファジョリーノ・アル・ポモドーロ

  • 莢インゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、国産豚ひき肉、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱し、挽肉から出る汁が透明になるまで良く炒める。
  • ソース鍋にホールトマトを入れ、ヘラでよく潰し、ふつふつ状態で油が分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える(後でパルミジャーノ・レッジャーノが加わる分、薄味に)。
  • ナスは1cm幅の輪切りにし、油で素揚げしておく。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり3分前に莢インゲンをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを莢インゲンごと湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)



勿論ながら、黄金の組み合わせは裏切りません♪

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Comments 4

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kasugai90

私も、今日の昼食はパスタでした。

ポチ、っと!

  • 2020/11/05 (Thu) 22:45
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
パスタはどんな食材でも作れるし、季節も選ばないのでいいですね~。
ポチ、ありがとうございます

  • 2020/11/06 (Fri) 08:41
  • REPLY
akkyan

今日は「アスパラとクラテッロのスパゲッティーニ」こちらで。。。m(__)m
え・・・100gで6,000円・・・。/(゚o゚)ゝ
えっと・・・10gだけ入れて下さい。(笑)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
自画自賛になるけれど、このパスタ美味しいですよ♪
このパスタにかけてあるので15g位かな。
とすれば、クラテッロだけで原価900円、高~いパスタになります(笑)

  • 2020/11/06 (Fri) 23:21
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