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国産孟宗竹で本格的なメンマ作り

毎年我が家では、自家製メンマ用に筍を塩漬けして、何年も無空調室温で塩蔵発酵させています。
この手の物は腐敗が怖くて冷蔵庫に入れる人が多いけれど、冷蔵庫保管では何時までたっても発酵はせずに、ただの塩蔵保存の筍のまま。
勇気を持って夏の猛暑に晒すのが発酵を急激に進めます。

この日、又メンマを仕込もうと発酵させている塩漬けタケノコ(今回は孟宗竹)を出しました。・・・10/31日
これは2018年に塩漬けして以来、ずっと無空調室温で放置しているもの。
これよりさらに1年前の2017年産のものもまだ残っているのだけれど(こちらは淡竹)、何故かこの2018年産の方が発酵が進み、色も変わってきています(赤っぽくなって透明感が出ている)。(下写真)



全部袋から出して水洗い。
これで2018年産は最後です。
なお白い所はカビじゃなくてチロシンです(下写真)。



メンマサイズに切って塩抜きをします。
少しそのまま齧ってみましたが、全く悪くはなっていません。
発酵がかなり進んだだけあって、肉厚の通常固そうなところもサクサクと柔らかくなっています(下写真)。



水に漬けて塩抜き開始。
時々水を取り替えます(下写真)



そして2日後。・・・11/2日
塩抜きが終わった発酵タケノコを、我が家の名物自作ディハイドレーターで強制乾燥(下写真)。



乾燥した発酵タケノコを自家製の中華スープで煮戻し。
加熱、自然冷却を何度か繰り返し、ソーレ効果(Ludwig-Soret effect)も使ってスープを吸わせ、戻します(下写真)。



これが一晩後。・・・11/3日
なかなかいい感じの戻り状態です(下写真)。



ごま油を加え、又少し味が薄いなら醤油も少し加えて、煮詰めて出来上がり(下写真)。



シャキシャキコリコリのタケノコの食感とは異なる、メンマのあのシナシナ感を出すため、乾燥と、特に前回(この記事)からは長時間加熱する煮戻し方法に変えています。
その結果、確かに全体的には柔らかくなったけれど、一部はまだタケノコ然としたコリコリの歯ざわりが残っているのが気になっていたのです。
でも今回は発酵が十二分に進んでいた所為で、孟宗竹で有りながらメンマのシナシナ感は文句なし、そして味もパーフェクト。
改めてしっかり発酵させないと駄目なことが良く判りました。
やっと満足いく自家製国産メンマの完成です(下写真)。



出来上がったメンマは、酒のツマミで食べたいのを必死に我慢して、1回使用分ごとに真空包装し、冷凍保存にします。
これでラーメンを作る時は当面、自家製チャーシューだけじゃなく、自家製メンマも使えます♪



後日、ラーメンでこの自家製メンマを使ってみました。
勿論、チャーシューも自家製、スープは親鶏で取ったスープと煮干しで取った出汁の合わせ。
我が家は中華麺も自家製で作るけれど、今回は残念ながら市販麺(下写真)。


いやぁー今回のメンマはいいです。 納得のいくメンマの味♪

と、なると残りの課題は再現性。
今回の2018年度産は、他年度産と同じように空調をかけない室温で熟成させています。
それにも関わらず、それより1年余分に経過している2017年度産は、今回の2018年度産ほどは発酵が進んでいません。
つまりメンマとしての発酵度合いは、単に経過時間の関数ではないということです。
他の塩蔵発酵食品の例でも、発酵初期には色々な乳酸菌などが入れ替わり優勢繁殖するものの、発酵が進むとその食品に特定の乳酸菌が安定して優勢繁殖していきます。
でもその特定な乳酸菌、例えば鯖ヘシコの例ではTetragenococcus halophilus(テトラジェノコッカス・ ハロフィルス)にしても、一定範囲の塩分濃度やpH等が条件となるのであって、その条件から外れれば優勢繁殖する菌は他の菌に置き換わり、当然出来上がる塩蔵発酵品の品質も変わってしまうことは、良くあることです。
2018年度産と2017年度を含む他の年度の違いは、多分に塩分濃度の違いで優勢繁殖した乳酸菌種の違いであるかも知れません。
又は袋内での塩蔵なので、中に入る空気の量の違い・・・冒頭の写真をみれば、2018年度は全く空気が入っておらず、理想的な嫌気性環境になっています。
他の年度のものは結構空気も入っており、その差が嫌気性発酵の進み方の相違や優勢繁殖した菌種の相違を生んだのかも知れません。
今期の筍はもう漬けてしまっていますから、来年2021年の筍の季節に、しっかり空気を抜いた嫌気性発酵が進む状態で、塩分濃度を替えたいくつもの塩蔵筍を仕込んで、最適な塩分濃度を探ってみようと思います。

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Comments 8

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akkyan

しかしホントに一朝一夕にはいかないものですねえ。
強制乾燥後の写真をみたら、「やらかしちゃったか」と。。。(汗)
それがこの完成品になるんですからねえ。。。/(゚o゚)ゝ

そして本当に奥深いというか、料理は化学なんですね。f(^^;)

matsuzaka

はじめまして。
いつも楽しく拝見させて頂いております。
私も来年メンマ作りにチャレンジしようと思っていますが、塩分濃度や漬ける期間など、なかなか分からない点が多いです。
やはり飽和食塩水に漬ける方法がよいのでしょうか。

  • 2020/11/11 (Wed) 14:32
  • REPLY
kasugai90

メンマ作り。
美味しいメンマを作るには、かなり難しいですよね~
やはり、いろいろ試して作っていくしかないです。

ポチ、っと!

  • 2020/11/11 (Wed) 19:44
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
発酵物は時間がかかりますね~。
でも秘訣は忘れてることですから、忘れてるとあっという間です(笑)

> 強制乾燥後の写真をみたら、「やらかしちゃったか」と。。。(汗)
ですよね~。
あんなに干からびて(笑)

> そして本当に奥深いというか、料理は化学なんですね。f(^^;)
レシピと修練だけで覚えていくのもいいけれど、メカニズムを考えれば、ずっと短期間で済むと思っています。

  • 2020/11/12 (Thu) 00:19
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> matsuzakaさん
初めまして。
いつも見て頂いているとのこと、ありがとうございます。
私の場合は、今までは過飽和食塩水に漬けていました。
どれくらいの濃度が良いかを決定するのは、記事でも書いたように、来季からの課題にしています。
なので現時点では、安心のために過飽和食塩水をお奨めします。
1.袋漬けなら筍が完全に塩水に隠れるくらいで袋の空気を抜き、嫌気性発酵環境にする。
2.その状態で袋内に溶けない塩が残る(過飽和状態)
3.勇気を持って常温放置する(特に真夏の猛暑環境に放置する)

  • 2020/11/12 (Thu) 00:40
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
麻竹は手に入らないので、違う筍で作らざるを得ないのですから、メンマ作りは難しいです。
でも今回上手く行って、発酵次第と判ったのですから、後は発酵の条件をハッキリさせるだけです。
時間はかかるけれど、何とかなるでしょう。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/11/12 (Thu) 00:48
  • REPLY
matsuzaka

To duckbill21さん

詳細教えてありがとうございます!
来年、メンマ作りにチャレンジしてみます。

  • 2020/11/12 (Thu) 15:36
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: To duckbill21さん

> matsuzakaさん
又疑問の点などありましたら、ご質問ください。
チャレンジしてうまくいくことを願っております。
私の方も、来年以降で塩分濃度等の最適化結果は判り次第、ブログにアップするつもりです。

  • 2020/11/12 (Thu) 16:41
  • REPLY