続４８・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４７・賄いパスタ）。
掲載するパスタの数はその時々に応じて異なります。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
私は決して買わないのだけれど、ツナ缶（この記事）に続き、鯨缶も食在庫に在庫しているのです。
多分これも子供が持ち込んだもの。
我が家の食材在庫は大変に多いのです（勿論犯人は私ですww）。
なので、使う気が起きない食材は出来るだけ食材庫に置きたくない。
この鯨缶もそうなのだけれど、捨てる訳にもいかないし、目障りなので何とか消費しなきゃと、この日のお昼で賄いパスタに仕立ててみました。・・・１０/２７日
勿論、鯨缶を使ったパスタは初めてです。
この日のお昼は３人前。
小さな鯨缶で三人前のパスタにするため、在庫のドライキノコ（ポルチーニ、アミガサタケ、ブナシメジ）で量増しし、塩味と旨みの補強に塩代わりのいつものすきみ鱈。
そしてトマトジュースにソフリット。
ソフリットを作るのは時間がかかるけれど、しっかり作ったソフリットが冷凍在庫してあるので（作ったのはこの記事）、こんな時は助かります（下写真）。
[ 鯨肉と色々なドライキノコのラグーパスタ ]
Spaghettini con ragù di carne di balena e vari funghi asciutti.
スパゲッティーニ・コン・ラグー・ディ・カルネ・ディ・バレーナ・エ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ
鯨缶には醤油と砂糖が使われているので(要らない化調も)、和風パスタっぽくなっちゃうかな～って心配したけれど、出来上がったものはかろうじてイタリアの味がします（笑）。
それなりに美味しいけど、多分鯨缶が無い方がもっと美味しいような気がします（爆）。
この日の賄い昼食は、色々な雑穀等で作る通称「粒々リゾット」。・・・１１/１日。
この粒々リゾットは特にフレーグラ（Fregula）の食感が素晴らしく、食べたお友達の殆どから絶賛を頂いたリゾット。
ブログお友達のcreamatさんからそのフレーグラを頂いて開発したメニューなので、調べてみたら2011年の９/２３日に作ったのが最初（この記事）。 それ以来、フレーグラの調達先も見つけ、随分作って来ました。
でも最近はあまり作っていなくて、2018年の２/１１日に作った（この記事）以来なので、今回が２年と９ヶ月振りです。
でもレシピは同じではなく、フレーグラは必ず入るけれど、他は色々とその時に応じて変わります。
今回使う粒々は５種類で、その内訳は、
下写真上左端から右へ、中粒フレーグラ（Fregula）、無農薬玄米。
そして下写真下左端から右へ、自家製キヌアMix(キヌア、ドライトマト、ドライポルチーニ)、、蕎麦抜き実（常陸秋蕎麦）、リゾーニ（Risoni）。
各々43.0gで全部で215.0ｇ（３人前）。（下写真）
他の材料は、豚の胃（ガツ）、猪ベーコン、オクラ、人参、玉葱、酢漬けケッパー、ニンニク、鷹の爪、パルミジャーノ・レッジャーノ、スィートバジル、親鳥ブロード。
[ 豚の胃と猪ベーコンを使ったミックスリゾット ]
Risotto mist con stomaco di maiale e bacon di cinghiale.
リゾット・ミスト・コン・ストーマコ・ディ・マイアーレ・エ・ベーコン・ディ・チンギアーレ
粒々の食材はそれぞれ最も美味しい火の通り具合にすることがポイント。
そのために投入時間を正確に変えていきます。
以前はよく作った粒々リゾット、随分久々に作ってみたけれど、やっぱり抜群の美味しさです♪
この日の賄い昼食はオリジナルの新作ショートパスタ、ミカゲッチェ（Micagheccie）。・・・１１/４日
白樺湖山荘でのオータムキャンプ2020で、カサレッチェ（Casareccie）のパスタ、[トリッパ・カサレッチェ] を作りました（この記事）。
カサレッチェは断面がS字のショートパスタ（詳細は2009年のこの記事を参照のこと）。
この折に、一緒に手伝ってくれたお友達の間で、「あ～、ドSパスタや～」と受けてしまって、通称「ドSパスタ」になってしまったのです（笑）。
そしてそれだけではありません。
「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね～」と、宿題まで頂いてしまいました。┐( -”-)┌ヤレヤレ…
さてこの全く世に無い、断面М字のパスタをどう作るか、暫く頭を悩ませておりました。
時間をかけて無理やり作っても意味がありません。
手打ちパスタの世界は、簡単に手早くポイポイ作れる方法でなければ意味が無いのです・・・。
頭の中に置いておくと、その内何かの弾みで思いつくもので、これも「いけるかな？」って方法が見つかりました♪
で、この日の賄いパスタでその方法のトライとなったのです。
〇2020 No.54 新作ミカゲッチェ（Micagheccie） ３人前
粉 オーション 225g
水 106g(47.1%)、Ex.V.オリーブ油 大匙1.5、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2020 No.53はこの記事）
オーションで打った生地をパスタマシンで２mm厚に延し、２.５×４cm位の長方形に切り分ける（下写真）
ここで治具の登場！（下写真）
えっ、治具を使うのは反則だって？
((-ω-｡≡｡-ω-))。ノンノン、ガルガネッリだってキタッラだって、専用の治具を使うのはいくらでもあります。
それにこの治具、100円均一で売っているプラスチック粘土でチャチャっと作ったもので、乾燥硬化の時間を除けば製作時間は３０分ww
長方形に切った生地をこの治具に挟み、一押しすると、
ほら！断面M字のパスタになった（下写真）。
次にこの両端を摘んで少し引っ張りながら捩じりを入れて完成（下写真）。
これまでの手打ちショートパスタ同様に、１個３秒くらいでポイポイ作れます（下写真）。
で、ほら！断面はちゃんとM字ですゾ！（下写真）
思ったより上手くできた新作ミカゲッチェ。
私はカサレッチェはトリッパ（牛の胃、特に第2胃）と合わせることが多いのです（ 記事①、記事②）。
なのでミカゲッチェの方は豚の胃と合わせることにしました・・・やはりトマト仕立てで。
[ 豚の胃と猪ベーコンのミカゲッチェ、トマト仕立て ]
Micagheccie con stomaco di maiale e bacon di cinghiale al pomodoro.
ミカゲッチェ・コン・ストーマコ・ディ・マイアーレ・エ・ベーコン・ディ・チンギアーレ・アル・ポモドーロ
断面М字のミカゲッチェは、断面S字のカサレッチェより生地が余分に折り畳まれる分、モチモチして美味しいです♪
ところで、ミカゲッチェというこのパスタの名前は、「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね～」とのたまったお友達の名前が由来です（笑）。
８本指で作るカヴァテッリ、カヴァテッリ・ア・オット・ディータ（Cavatelli a otto dita）が美味しかったなぁと思いだしています。（記事①、記事②）
ショートパスタにしては長い、かといってロングパスタでもないあの微妙な長さが、食べていて何とも言えない良さがあると思うのです。
他のパスタならどうなんだろうなぁ・・・
そういえば良く作る手打ちショートパスタのフズィッリ（Fusilli）には、ロングパスタバージョンのフズィッリ・ルンギ（Fusilli lunghi）も有りました。
イタリア語のlunghiは、英語のlongですから、長いの意味です。
そうだ！ フズィッリとフズィッリ・ルンギの中間長さのを作って食べてみようかな♪♪
と言うことで、この日の賄い昼食はその中間長さのフズィッリを作ってみることにしたのです。・・・１１/９日
さて、この中間長さのフズィッリに名前を付けなければなりません。
中間長さのフズィッリは、これまでNET上やパスタ関係の資料でも見たことが無いので、イタリアにも無いのだと思います。
そこで、Fusilli medio（フズィッリ・メーディオ；意味は中間位のフズィッリ）と名付けました。
念のためFusilli medioで検索をかけてみると、一つは容器売りの乾麺フズイッリで、内容量が中間位だよという意味でmedioを使っているケース、もう一つはスペインで商品名にFusilli medioを使っている物で、中間位の長さのフズイッリをそう呼んでいるのではないし、他に検索しても、中間位の長さのフズイッリは出てきませんでした。
なので世にないであろう中間長さのフズィッリを、ここでFusilli medioと名付けても、特段問題は無い筈です。
〇2020 No.56 フズィッリ・メーディオ ３人前
粉：オーション 200g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 40g
水 112.8g(47.0%)、Ex.V.オリーブ油 大匙1.5、塩 一つまみ半
今回はキタノカオリ超粗挽き全粒粉を16％ちょい混ぜました。
生地を2.5mm厚程度に延し、8mm×12cm位の長方形に切り出す（下写真）。
作り方は通常のフズィッリと同じ、端を編み棒に斜めに巻き付けて、掌で前方にグルグルっと押し付けるように巻き付け、編み棒を外して出来上がり（下写真）。
使い切りたいアスパラがあったので、このフズィッリ・メーディオを、アスパラとクルミのソース仕立てにすることにしました。
アスパラの根本８ｃｍ位を皮を剥きソース側に使い、穂先側はパスタの具に使います。
アスパラとクルミのソースはこちらを参照のこと。
参照先のレシピに加え、今回はソースに冷凍在庫している生雉のブロード（下写真）も少し加えています。
[ アスパラとクルミのソースのフズィッリ・メーディオ ]
Fusilli medio e asparagi con salsa di asparagi e noce.
フズィッリ・メーディオ・エ・アスパラージ・コン・サルサ・ディ・アスパラージ・エ・ノーチェ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４７・賄いパスタ）。
掲載するパスタの数はその時々に応じて異なります。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
私は決して買わないのだけれど、ツナ缶（この記事）に続き、鯨缶も食在庫に在庫しているのです。
多分これも子供が持ち込んだもの。
我が家の食材在庫は大変に多いのです（勿論犯人は私ですww）。
なので、使う気が起きない食材は出来るだけ食材庫に置きたくない。
この鯨缶もそうなのだけれど、捨てる訳にもいかないし、目障りなので何とか消費しなきゃと、この日のお昼で賄いパスタに仕立ててみました。・・・１０/２７日
勿論、鯨缶を使ったパスタは初めてです。
この日のお昼は３人前。
小さな鯨缶で三人前のパスタにするため、在庫のドライキノコ（ポルチーニ、アミガサタケ、ブナシメジ）で量増しし、塩味と旨みの補強に塩代わりのいつものすきみ鱈。
そしてトマトジュースにソフリット。
ソフリットを作るのは時間がかかるけれど、しっかり作ったソフリットが冷凍在庫してあるので（作ったのはこの記事）、こんな時は助かります（下写真）。
[ 鯨肉と色々なドライキノコのラグーパスタ ]
Spaghettini con ragù di carne di balena e vari funghi asciutti.
スパゲッティーニ・コン・ラグー・ディ・カルネ・ディ・バレーナ・エ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ
- ドライキノコはそれぞれ少し小さく刻み、ヒタヒタの熱湯で戻す。
- すきみ鱈は細かく解し、さらに小さく刻む。
- 鍋にEx.V.オリーブ油、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱し、油に香りを付ける。
- ニンニクが色づいて来たら、ソフリット、戻し汁ごとドライキノコ、トマトジュース、すきみ鱈、缶詰の鯨を入れて10分ほど煮て、塩・胡椒で味を調える。
- パスタ（この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、Mixペッパーを粗く挽きかけ完成（下写真）。
鯨缶には醤油と砂糖が使われているので(要らない化調も)、和風パスタっぽくなっちゃうかな～って心配したけれど、出来上がったものはかろうじてイタリアの味がします（笑）。
それなりに美味しいけど、多分鯨缶が無い方がもっと美味しいような気がします（爆）。
この日の賄い昼食は、色々な雑穀等で作る通称「粒々リゾット」。・・・１１/１日。
この粒々リゾットは特にフレーグラ（Fregula）の食感が素晴らしく、食べたお友達の殆どから絶賛を頂いたリゾット。
ブログお友達のcreamatさんからそのフレーグラを頂いて開発したメニューなので、調べてみたら2011年の９/２３日に作ったのが最初（この記事）。 それ以来、フレーグラの調達先も見つけ、随分作って来ました。
でも最近はあまり作っていなくて、2018年の２/１１日に作った（この記事）以来なので、今回が２年と９ヶ月振りです。
でもレシピは同じではなく、フレーグラは必ず入るけれど、他は色々とその時に応じて変わります。
今回使う粒々は５種類で、その内訳は、
下写真上左端から右へ、中粒フレーグラ（Fregula）、無農薬玄米。
そして下写真下左端から右へ、自家製キヌアMix(キヌア、ドライトマト、ドライポルチーニ)、、蕎麦抜き実（常陸秋蕎麦）、リゾーニ（Risoni）。
各々43.0gで全部で215.0ｇ（３人前）。（下写真）
他の材料は、豚の胃（ガツ）、猪ベーコン、オクラ、人参、玉葱、酢漬けケッパー、ニンニク、鷹の爪、パルミジャーノ・レッジャーノ、スィートバジル、親鳥ブロード。
[ 豚の胃と猪ベーコンを使ったミックスリゾット ]
Risotto mist con stomaco di maiale e bacon di cinghiale.
リゾット・ミスト・コン・ストーマコ・ディ・マイアーレ・エ・ベーコン・ディ・チンギアーレ
- 豚の胃（ガツ）は小さく刻み、オクラは１cm幅で輪切り。
- 玄米は３０分前に水に漬ける。
- 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ猪ベーコン、豚の胃を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋にブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています。）を加え強火で加熱し、沸騰したら玄米を投入し、再沸騰したら弱火に落として４５分煮る。
- 玄米の煮上がりの２０分前に中粒フレーグラと自家製キヌアMix、１１分前にリゾーニ、９分前に蕎麦抜き実、３分前にオクラを投入する。
水量は少し足りない位で煮て行き、途中でお熱湯を随時追加する。 - 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをタップリ加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、酢漬けケッパーを小サジ１ほど乗せ、、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、自家製デュカ（Dukkah）をかけ、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成（下写真）。
粒々の食材はそれぞれ最も美味しい火の通り具合にすることがポイント。
そのために投入時間を正確に変えていきます。
以前はよく作った粒々リゾット、随分久々に作ってみたけれど、やっぱり抜群の美味しさです♪
この日の賄い昼食はオリジナルの新作ショートパスタ、ミカゲッチェ（Micagheccie）。・・・１１/４日
白樺湖山荘でのオータムキャンプ2020で、カサレッチェ（Casareccie）のパスタ、[トリッパ・カサレッチェ] を作りました（この記事）。
カサレッチェは断面がS字のショートパスタ（詳細は2009年のこの記事を参照のこと）。
この折に、一緒に手伝ってくれたお友達の間で、「あ～、ドSパスタや～」と受けてしまって、通称「ドSパスタ」になってしまったのです（笑）。
そしてそれだけではありません。
「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね～」と、宿題まで頂いてしまいました。┐( -”-)┌ヤレヤレ…
さてこの全く世に無い、断面М字のパスタをどう作るか、暫く頭を悩ませておりました。
時間をかけて無理やり作っても意味がありません。
手打ちパスタの世界は、簡単に手早くポイポイ作れる方法でなければ意味が無いのです・・・。
頭の中に置いておくと、その内何かの弾みで思いつくもので、これも「いけるかな？」って方法が見つかりました♪
で、この日の賄いパスタでその方法のトライとなったのです。
〇2020 No.54 新作ミカゲッチェ（Micagheccie） ３人前
粉 オーション 225g
水 106g(47.1%)、Ex.V.オリーブ油 大匙1.5、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2020 No.53はこの記事）
オーションで打った生地をパスタマシンで２mm厚に延し、２.５×４cm位の長方形に切り分ける（下写真）
ここで治具の登場！（下写真）
えっ、治具を使うのは反則だって？
((-ω-｡≡｡-ω-))。ノンノン、ガルガネッリだってキタッラだって、専用の治具を使うのはいくらでもあります。
それにこの治具、100円均一で売っているプラスチック粘土でチャチャっと作ったもので、乾燥硬化の時間を除けば製作時間は３０分ww
長方形に切った生地をこの治具に挟み、一押しすると、
ほら！断面M字のパスタになった（下写真）。
次にこの両端を摘んで少し引っ張りながら捩じりを入れて完成（下写真）。
これまでの手打ちショートパスタ同様に、１個３秒くらいでポイポイ作れます（下写真）。
で、ほら！断面はちゃんとM字ですゾ！（下写真）
思ったより上手くできた新作ミカゲッチェ。
私はカサレッチェはトリッパ（牛の胃、特に第2胃）と合わせることが多いのです（ 記事①、記事②）。
なのでミカゲッチェの方は豚の胃と合わせることにしました・・・やはりトマト仕立てで。
[ 豚の胃と猪ベーコンのミカゲッチェ、トマト仕立て ]
Micagheccie con stomaco di maiale e bacon di cinghiale al pomodoro.
ミカゲッチェ・コン・ストーマコ・ディ・マイアーレ・エ・ベーコン・ディ・チンギアーレ・アル・ポモドーロ
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ、細かく刻んだガツ（豚の胃）、刻んだ猪ベーコンを入れて炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、ホールトマトを入れ、ヘラでよく潰し、ふつふつ状態で油が分離するまで煮詰め（20～30分位）、塩・胡椒で味を調える（後でパルミジャーノ・レッジャーノが加わる分、薄味に）。
- ミカゲッチェは1％の茹で塩で茹でる。茹で時間は浮かび上がってから2分。
- 茹で上がったパスタを湯切りしてソース鍋に入れ、３０秒ほど加熱してソースを吸わせる。
- 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
- 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけ、香り高いＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをたらりとかけて完成（下写真）
断面М字のミカゲッチェは、断面S字のカサレッチェより生地が余分に折り畳まれる分、モチモチして美味しいです♪
ところで、ミカゲッチェというこのパスタの名前は、「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね～」とのたまったお友達の名前が由来です（笑）。
８本指で作るカヴァテッリ、カヴァテッリ・ア・オット・ディータ（Cavatelli a otto dita）が美味しかったなぁと思いだしています。（記事①、記事②）
ショートパスタにしては長い、かといってロングパスタでもないあの微妙な長さが、食べていて何とも言えない良さがあると思うのです。
他のパスタならどうなんだろうなぁ・・・
そういえば良く作る手打ちショートパスタのフズィッリ（Fusilli）には、ロングパスタバージョンのフズィッリ・ルンギ（Fusilli lunghi）も有りました。
イタリア語のlunghiは、英語のlongですから、長いの意味です。
そうだ！ フズィッリとフズィッリ・ルンギの中間長さのを作って食べてみようかな♪♪
と言うことで、この日の賄い昼食はその中間長さのフズィッリを作ってみることにしたのです。・・・１１/９日
さて、この中間長さのフズィッリに名前を付けなければなりません。
中間長さのフズィッリは、これまでNET上やパスタ関係の資料でも見たことが無いので、イタリアにも無いのだと思います。
そこで、Fusilli medio（フズィッリ・メーディオ；意味は中間位のフズィッリ）と名付けました。
念のためFusilli medioで検索をかけてみると、一つは容器売りの乾麺フズイッリで、内容量が中間位だよという意味でmedioを使っているケース、もう一つはスペインで商品名にFusilli medioを使っている物で、中間位の長さのフズイッリをそう呼んでいるのではないし、他に検索しても、中間位の長さのフズイッリは出てきませんでした。
なので世にないであろう中間長さのフズィッリを、ここでFusilli medioと名付けても、特段問題は無い筈です。
〇2020 No.56 フズィッリ・メーディオ ３人前
粉：オーション 200g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 40g
水 112.8g(47.0%)、Ex.V.オリーブ油 大匙1.5、塩 一つまみ半
今回はキタノカオリ超粗挽き全粒粉を16％ちょい混ぜました。
生地を2.5mm厚程度に延し、8mm×12cm位の長方形に切り出す（下写真）。
作り方は通常のフズィッリと同じ、端を編み棒に斜めに巻き付けて、掌で前方にグルグルっと押し付けるように巻き付け、編み棒を外して出来上がり（下写真）。
使い切りたいアスパラがあったので、このフズィッリ・メーディオを、アスパラとクルミのソース仕立てにすることにしました。
アスパラの根本８ｃｍ位を皮を剥きソース側に使い、穂先側はパスタの具に使います。
アスパラとクルミのソースはこちらを参照のこと。
参照先のレシピに加え、今回はソースに冷凍在庫している生雉のブロード（下写真）も少し加えています。
[ アスパラとクルミのソースのフズィッリ・メーディオ ]
Fusilli medio e asparagi con salsa di asparagi e noce.
フズィッリ・メーディオ・エ・アスパラージ・コン・サルサ・ディ・アスパラージ・エ・ノーチェ
- ソースに使わなかった穂先側アスパラは、長さ３cm位に切り揃える。
- 1％の茹で塩を入れた 沸騰したお湯に、アスパラ、フズィッリ・メーディオを入れて一緒に茹でる（茹で上がりはフズィッリ・メーディオが浮かび上がってから２分）。
- 茹で上がったらアスパラごと湯切りして、［アスパラとクルミのソース］と和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
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