26 2020

手打ち麺2020 No.56～2020 No.58

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.56～No.58の記事になります（先回は手打ち麺2020 No.51～2020 No.55）。

〇2020 No.56 フズィッリ・メーディオ は、カテゴリ「パスタ」の記事として掲載しました（この記事）。

〇2020 No.57 新蕎麦超粗挽き二八蕎麦 ２人前(250g)
蕎麦粉：中津川産新蕎麦抜き実の自家製粉無篩い超粗挽き粉　200g
繋ぎ粉：ゴールデンヨット 50g
水 151.3g(60.52%)

カイエさんから中津川の新蕎麦抜き実を頂いたので、お昼は蕎麦にしようと早速石臼を出して自家製粉（下写真）。・・・１１/１０日

挽きあがりを 200gにしようと、201.5ｇの抜き実を挽いたら、挽き上がりはジャスト200.0g　（笑）
何度も挽いているのでロスの量も正確に判ります（下写真）。

これがこの日打つ粉（下写真）。
勿論、いつものように超粗挽きの無篩いですから、蕎麦粉というより蕎麦粒です。
臼への供給量を増やして挽く回転速度を上げる程、粗く挽けます。

いつもの超粗挽きよりは打ちやすそうに見えたので、加水51％位かなって想定したらとんでもない。
何と60.5％も吸ってまだ若干固め。
二八で60.5％も吸うってことは、この蕎麦粉（粒）はメチャメチャ難易度が高いってことだけれど、でも大丈夫。
いつも打っている範囲内ですww

菊練り完了。
少し固めだけれど、粘りは出ています（下写真）。

へそ出し完了（下写真）。

手での丸延し完了。
縁辺の割れはまあ許容の範囲（下写真）。

麺棒での丸延し完了（下写真）。

四つ出し完了（下写真）。

角延し後、八枚重ねに畳んで切り。
切る前に、この日は包丁を研ぎました。
刃先の直線性が出なくなるので、蕎麦包丁は研がない人も多いけれど、我が家の場合は、こんな超粗蕎麦粒を８枚重ねで、スパっとたち切れる位は切れないと、麺線は潰れてボロボロになってしまいます（下写真）。

折り目は、全く折れ割れ無し。
これなら長く繋がった蕎麦になります。
断面をみると、生地の厚さ、つまり麺線のサイズと粒の大きさがほぼ一緒ですから、これ以上細打ちにすると切れてしまいそうです（下写真）。

殆ど短い蕎麦の無い、長～く繋がったいい蕎麦になりました（下写真）。
流石、新蕎麦、香り高くて甘～い♪

透明感があってブツブツで、如何にも超粗挽きな、いい麺線です（下写真）。

※画像をクリックすると拡大で見ることができます

〇2020 No.58 ラーかっけ　３人前
粉あやひかり 300g、水 135g(45％)、塩 13.5g

この日の賄い昼食は「ラーホー」ならぬ、「ラーかっけ」・・・１１/１９日
ラーホーはほうとうのラーメン仕立て。
なのでこれは麦かっけのラーメン仕立てです。
※「ラーホー」は山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したもので、実際に世に存在するものだけれど、「ラーひも」と「ラーかっけ」は、私が勝手に作って、勝手に名前を付けているものですww

以前、ラーホーなるものをを作ってみたら（この記事）、凄く美味しかったものだから、その後何度か作り、挙句の果てにその２番、３番煎じを試しています。
この前は「ラーひも」（ひもかわのラーメン仕立て）を試したけれど（その記事）、「ラーかっけ」も試してみたいと思っていたのです。

いつものように打って（下写真）、