29 2020

自家製４年熟成原木生ハムの消費状況

先日（１０/１８日）に新たにハモネロにセットし切り出し開始した（この記事）、自家製４年熟成原木生ハムの消費状況です。

この日で消費開始から１ヶ月と５日。・・・１１/２３日
順調に消費が進んでいます（下写真）。

脛側は腓骨の大腿側端が見えてきて、尻側は寛骨が出始めました（下写真）。
NETでは、原木生ハムを消費している途中で、カチカチに固くしてしまったり、切り出し面を黒っぽく酸化させてしまっている方も見受けられます。
原木生ハムは切り出し面の水分調整や酸化防止を上手に行うことで、切り出し始めより味も香りもずっと良くなっていきます。
切り進みながらベストの状態に仕上げ、そのの状態をキープしながら最後まで消費していくのも腕前なのです。
この生ハム原木の状態は、切り出し面を見ての通り今が一番いい状態。
４年熟成物ですが、全く固くもなく、勿論柔らか過ぎでもありません。
そうそう、それだけではありません。
通常原木生ハムは脂肪側は柔らかく、肉面側（パテ側）は乾燥で固くなるのですが、この生ハム原木は最後の１年を、肉側を下にして横倒しスタイルで熟成させています。
つまり水分が多い脂肪側から肉側へ水分を移動させ、脂肪側、肉面側とも均質の柔らかさになるように管理してきています。
後はこの良い状態をずっとキープしながら消費していきます。