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いつものチャーシュー作り

冷凍在庫のチャーシューが無くなってきたので、又チャーシューを仕込むことにしました。・・・12/7日
家内が買ってきた豚バラ肉(下写真)。



塩(正確には塩1%、砂糖0.5%、白コショウ少々)をして、2日間冷蔵庫に保管。
下写真のように丸めた形で袋に封入しておくと、縛る時が楽です(下写真)。



そして2日後。・・・12/9日
冷蔵庫から出し、タコ糸で縛って丸く成形し、漬け汁と一緒にPE袋に入れ、空気を抜いて袋を縛る(下写真)。
この漬け汁は、普段は冷凍状態で保存しているチャーシュー用漬け汁で、老舗のうなぎのタレや焼き鳥のタレのように、継ぎ足し、継ぎ足しで使っている我が家の秘密兵器ww。
チャーシューを作る毎に低温調理で出た茹で汁が加わるので、旨みは増すがその分塩味は薄まるため、時々は醤油、本味醂を加えて味を調整します。



この袋ごと水を張った寸胴に入れて、低温調理機をセットし、低温調理開始(60℃、2時間30分)。(下写真)



調理が終わった自家製チャーシューは袋ごと自然冷却し、冷めたらこの袋のまま冷蔵庫で一晩放置して漬け汁を浸透させる。

さてその翌朝・・・12/10日。
漬け汁から出して(下写真)



表面の漬け汁をキッチンペーパーで拭きとる。
低温調理で出た肉汁が加わってさらに旨みが増した漬け汁は、ZIPロックに入れて、次回のために又冷凍保存。

チャーシューブロックを縛っていたタコ糸を切り、業務用の電動スライサーで3mm厚みでスライス(下写真)。



1回使用毎(我が家は3人)に真空包装し、何時でも使えるように冷凍で保存します。
下写真右上は端切れ、その下の食品トレー内はこの日の昼用に使うチャーシュー。
端切れはビールのアテになります(下写真)。



早速、この日の賄い昼食は醤油ラーメンにして、出来たばかりのチャーシューを味見しました。
トッピングは自家製チャーシュー、自家製メンマ、半熟煮卵、ホウレンソウお浸し、海苔、葱(下写真)。
自家製メンマは国産孟宗竹を2年間塩漬け発酵させて作った本格的なメンマです(この記事)。



我が家でのチャーシュー製法は、何度も試作を繰り返して確立しているので、今回も安定の上出来♪

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Comments 4

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akkyan

> 端切れはビールのアテになります
良いなあ・・・その切れっ端だけでも。。。(笑)
って言うか、切れっ端が一番美味いですよね。f(^^;)

kasugai90

コロナウィルスの影響で、食材が安い。
今のうちに、たくさん作っておきたいです。

ポチ、っと!

  • 2020/12/17 (Thu) 22:30
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> って言うか、切れっ端が一番美味いですよね。f(^^;)
全くその通りです。
端切れは部分的に分厚いし、漬け汁も良く滲みてます。(^^)

  • 2020/12/18 (Fri) 13:34
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> コロナウィルスの影響で、食材が安い。
あっ、そうなの?
買い物にも出ないので(この肉も買って来たのは家内)、知りませんでした。
今の内に沢山作らなきゃww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/12/18 (Fri) 13:35
  • REPLY